Le gratin de cardons est un plat typiquement lyonnais, souvent préparé pendant les fêtes de fin d'année. C'est une tradition dans de nombreuses familles, servi avec de la viande et parfois accompagné d'un gratin dauphinois. Le cardon, légume de la même famille que l'artichaut, est cultivé notamment à Vaulx en Velin, près de Lyon.
Préparation du Gratin de Cardons à la Moelle
Il existe plusieurs façons de préparer le gratin de cardons, mais la version à la moelle est particulièrement répandue dans la région lyonnaise. Voici une recette simplifiée pour réaliser ce plat savoureux :
Ingrédients :
- Cardons frais ou en conserve
- Os à moelle
- Beurre
- Farine
- Gruyère râpé
- Sel et poivre
Préparation :
- Préparation des cardons : Nettoyer les cardons frais en retirant les fils, puis les couper en tronçons. Les plonger dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent.
- Cuisson des cardons et des os à moelle : Faire bouillir les cardons dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Plonger les os à moelle dans la même casserole pendant les dix dernières minutes de cuisson. Égoutter en conservant l'eau de cuisson. Vous pouvez également utiliser des cardons en bocaux au naturel et faire cuire les os seuls dans une casserole d'eau.
- Préparation de la sauce : Dans une casserole, faire fondre du beurre et ajouter de la farine pour faire un roux. Délayer avec un peu d'eau de cuisson des cardons pour obtenir une sauce un peu épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
- Assemblage du gratin : Verser les cardons égouttés dans un plat à gratin beurré. Ôter la moelle de l’un des os et l’ajouter à la sauce, remuer et éteindre le feu. Verser la sauce sur les cardons et déposer des tranches de moelle du deuxième os sur le dessus. On peut saupoudrer de chapelure ou d’un peu de parmesan avant de glisser le plat au four.
- Gratinage : Préchauffer le four à 220 °C. Enfourner le plat et laisser gratiner pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Quel Accompagnement de Viande Choisir ?
Le gratin de cardons à la moelle se marie particulièrement bien avec les viandes suivantes :
- Volaille : Un poulet fermier rôti ou en sauce, comme un poulet au vinaigre, est un excellent choix.
- Boeuf : Un filet de bœuf, préparé simplement ou avec une croûte de chapelure et d'herbes, accompagnera parfaitement le gratin de cardons.
- Porc : Des filets mignons de porc, poêlés ou cuits au four, peuvent également être servis avec ce plat.
Voici une suggestion pour accompagner votre gratin de cardons avec du poulet :
Poulet au Vinaigre et Gratin de Cardons
Ingrédients :
- 1 poulet fermier de 1,4 kg en morceaux
- 20 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 cl de bouillon de volaille
- 6 gousses d'ail
- 50 g de beurre
Préparation :
- Faire dorer les morceaux de poulet dans une cocotte avec de l'huile. Retirer le poulet et jeter l'huile de cuisson.
- Déglacer la cocotte avec le vinaigre, laisser cuire 3 minutes à feu vif, puis verser le bouillon de volaille.
- Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, ajouter les gousses d'ail pilées et laisser cuire 50 minutes en remuant de temps en temps.
- Ajouter le beurre restant dans la cocotte pour une sauce onctueuse.
Servir le poulet nappé de sauce avec le gratin de cardons.
Variantes et Astuces
- Pour une version plus riche, ajoutez de la crème fraîche à la sauce béchamel.
- Vous pouvez également utiliser un bouillon de volaille à la place de l'eau de cuisson des os à moelle.
- Pour une touche d'originalité, incorporez quelques anchois au sel fondus dans le beurre au début de la préparation de la sauce.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Cardons | 1 kg |
| Os à moelle | 1 pièce |
| Beurre doux | 40 g |
| Farine de blé T55 | 40 g |
| Gruyère râpé | 100 g |
| Sel fin | 6 pincées |
| Moulin à poivre | 6 tours |
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