Gateau Succès au Chocolat : Une Recette Gourmande et Facile

Le succès est une pâtisserie française initialement à base de praliné. Si vous avez peur de l'échec culinaire, cette recette est faite pour vous !

Je me suis amusée à imaginer une revisite composée d’une dacquoise amande cacao, d’un croustillant au chocolat au lait et d’une crème mousseline au café. Les amateurs de café, cette recette ultra gourmande est faite pour vous 🙂 La dacquoise est proche du macaron en terme de goût car on y retrouve les mêmes ingrédients, le croustillant au chocolat au lait apporte du croquant et le goût sucrée qui s’équilibre avec la crème au café. Un bon dessert pour accueillir la saison froide.

Cette recette est pratique car elle ne nécessite pas de moule, il suffit de pocher la dacquoise sur un diamètre de 18cm sur une plaque de cuisson. Si vous souhaitez faire cette recette sans gluten, il vous suffit de retirer le croustillant praliné 😉

Ingrédients et Préparation

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson: 12 minutes

Temps de repos: 1 heure 30 minutes

Portions: 6 personnes

Ingrédients

• Dacquoise amandes cacao:
  • 125 g blancs d'oeufs (environ 4 oeufs)
  • 50 g sucre semoule
  • 125 g poudre d'amande
  • 10 g maïzena
  • 10 g cacao en poudre amer
  • 110 g sucre glace
• Croustillant chocolat au lait:
  • 10 crêpes dentelles
  • 50 g chocolat au lait fondu
  • 1/2 c. à café huile neutre
• Crème mousseline café:
  • 170 ml lait entier
  • 3 à 5 g café soluble
  • 2 jaunes d'oeufs (environ 40g de jaunes)
  • 40 g sucre
  • 15 g maïzena
  • 100 g beurre à température ambiante

Diamètre de la dacquoise : 18 centimètres.

Préparation

Ordre conseillé : commencez par la crème pâtissière (qui deviendra ensuite crème mousseline après ajout du beurre) car elle nécessite un temps de prise au froid.

Crème Mousseline Café (Partie 1)

1. Mettez le lait dans une casserole et portez à ébullition.
2. Une fois le lait chaud, versez le café soluble. Si vous n’en avez pas, il suffira de verser les grains de café moulu dans le lait (froid), de le laisser infuser puis une fois le lait chaud, filtrez et conservez le lait qui aura la saveur du café.
3. Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena.
4. Versez la moitié du lait parfumé au café sur le mélange, mélangez puis remettre le tout dans la casserole sur feux doux/moyen.
5. A l’aide du fouet, raclez bien les bords sans cesser de remuer. La crème pâtissière est prête lorsqu'elle est épaisse et tient sur le fouet (l’opération prend environ 5min).
6. Conseil : si vous constatez qu’il y a des grumeaux dans votre crème, c’est que vos oeufs ont cuits, pas de panique : coup de mixeur plongeant et elle aura une texture lisse 😉
7. Versez la crème pâtissière au café dans un grand récipient, filmez au contact et mettez au frais le temps de réaliser le reste.

Croustillant Chocolat au Lait

1. Faites fondre le chocolat au lait au bain marie avec la 1/2 cuillère à café d’huile neutre (ou au micro onde à 400W maximum, attention à ne pas le brûler, ouvrez la porte et mélangez régulièrement).
2. En parallèle, dans un récipient réduisez en miettes les crêpes dentelles.
3. Versez le chocolat fondu sur les crêpes dentelles puis mélangez.
4. Déposer sur une feuille de papier cuisson, recouvrez avec une nouvelle feuille de papier cuisson.
5. Aplatissez à l’aide d’un rouleau pâtissier en essayant de former un rond de 18cm de diamètre. Si vous avez un cercle pâtissier, détaillez directement sur le papier cuisson et placez directement au frais (sans chercher à enlever les chutes, elles seront plus faciles à retirer une fois froides).

Dacquoise Amandes Cacao

1. Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.
2. Réalisez une meringue française : versez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot (ou grand saladier) et commencez par fouettez lentement, augmentez progressivement la vitesse. Versez le sucre en 3 fois, au début quand le mélange forme des bulles, puis il devient mousseux et enfin quand la meringue comment à se former. Fouettez à pleine vitesse jusqu’à obtenir une belle meringue ferme et brillante.
3. Ajoutez ensuite les poudres tamisées : poudre d’amande, sucre glace, maïzena et cacao en poudre. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse sans faire retomber la meringue.
4. Une fois toute la poudre incorporées, versez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille lisse et large (si vous n’en avez pas, coupez simplement le bout de votre douille de 3-4cm).
5. Pochez 2 disques : formez une spirale en partant du centre jusqu’à atteindre 18cm de diamètre.
6. Enfournez pendant environ 13-15min (dépend des fours), la cuisson est difficile à jauger avec une dacquoise au cacao car on se rend mal compte de la couleur. Il est normal que la dacquoise soit un peu molle mais pas trop non plus. Il est important qu’elle ne soit pas trop cuite sinon elle sera cassante. Une fois cuite, réservez.

Crème Mousseline Café (Partie 2)

1. Crémez votre beurre : dans le bol du robot ou dans un grand bol, fouettez le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit crémeux et blanchi.
2. Ajoutez ensuite la crème pâtissière refroidie et foisonnez pendant plusieurs minutes. Si vous voyez que la texture commence à grainer, c’est que la crème était beaucoup plus froide que le beurre. Pas de panique, prenez un chalumeau et chauffez légèrement le bol de votre robot. Quoi qu’il en soit, fouettez au moins 5-7min la crème à pleine vitesse afin que lui donner de l’onctuosité et de la légèreté.
3. Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Montage

1. Déposez un premier disque de dacquoise (le moins joli des 2 si possible :)) puis ajoutez le croustillant chocolat au lait et ensuite pochez votre crème mousseline café en faisant des “gouttes”.
2. Terminez pas le dernier disque de dacquoise et saupoudrez de sucre glace.

Une Autre Variante du Succès au Chocolat

Voici une autre façon de préparer un gâteau succès au chocolat, en utilisant des techniques différentes.

Ingrédients

• Biscuit Dacquoise:
  • Farine
  • Amandes
  • Sucre
  • Blancs d’œuf
• Ganache au Chocolat:
  • Chocolat en morceaux
  • Crème liquide
  • Beurre
• Ganache Montée:
  • Ingrédients similaires à la ganache au chocolat
  • Crème fouettée
• Nougatine:
  • Sucre
  • Amandes effilées

Préparation

Biscuit Dacquoise

1. Préchauffer le four à 200°.
2. Mettre la farine, les amandes et 100g de sucre dans le bol et mixer 10 secondes vitesse 10. Réserver dans un grand saladier.
3. Bien laver et bien essuyer le bol. Mettre dedans les 2 blancs d’œuf et effectuer une pression de Turbo afin d’éclater les blancs. Insérer le fouet et mixer 3 minutes jusqu’à la vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse la première minute. Quand les blancs commencent à prendre, verser délicatement les 25 grammes de sucre restant par l’orifice du couvercle sur le fouet en marche. Cela va permettre de serrer les blancs et les rendre plus fermes.
4. A l’arrêt de la minuterie, à l’aide de la spatule, incorporer délicatement les blancs en neige au mélange amandes, sucre et farine réservés précédemment. A l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule étaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez vous aider d’un cadre à pâtisserie de 25 cm sur 17 cm.
5. Faire cuire pendant 15 mn environ mais en surveillant la cuisson car le biscuit ne doit pas être trop coloré. Laisser refroidir après cuisson.

Ganache au Chocolat

1. Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 15 secondes/vitesse 10. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
2. Ajouter la crème liquide et programmer 4 minutes/50°/vitesse 2.
3. Ajouter le beurre et émulsionner 15 secondes/vitesse 4. Réserver dans un récipient à température ambiante.

Ganache Montée

1. Répéter l’opération précédente pour obtenir une deuxième ganache.
2. Pendant que celle-ci refroidie, mettre les 100 grammes de crème restants dans le bol, insérer le fouet, et fouetter environ 3 mn/vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse durant le 1ère minute. Poser le panier cuisson sur le couvercle afin d’éviter les projections.
3. Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache dans un saladier à l’aide de la spatule.

Nougatine

1. Dans une casserole anti-adhésive, faire chauffer à feu vif et sans y toucher 45gr de sucre sans eau afin d’obtenir un caramel sec.
2. Mettre dans le bol 35gr d’amandes effilées et programmer 10sec/vitesse 5. Réserver.
3. Quand le sucre commence à se colorer, remuer délicatement la casserole pour bien mélanger le sucre et le faire fondre (n’utilisez pas de cuillère ou autre ustensile).
4. Quand le caramel prend une coloration brune (pas trop foncée), incorporer les amandes hors du feu et bien mélanger avec une cuillère en bois.
5. Verser la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé. Etaler cette pâte entre les deux feuilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découper aux formes voulues. Si la nougatine devient trop dure pour la découper, enfourner dans un four chaud afin de la ramollir.

Montage

1. A l’aide d’emporte-pièces ou mini cadres à pâtisserie, découper le biscuit (prévoir 2 portions de biscuit par gâteau individuel).
2. Disposer dans le fond de votre emporte-pièce une première couche de biscuit.
3. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, étaler la ganache montée sur le biscuit.
4. Placer la deuxième moitié du biscuit. Ce gâteau a été réalisé en version individuelle. Il peut tout a fait être préparé en grand, version portionnable.

Cette pâtisserie est encore meilleure après 24h de repos au frigo.

Conseils et Astuces

La veille, préparer la ganache : mettre la crème fraîche dans une casserole, faire bouillir à feu vif pendant une minute, en remuant au fouet. Retirer du feu. Casser le chocolat en petits morceaux et l'ajouter à la crème bouillie. Remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et lisse. Ramollir la ganache au bain-marie, sans cesser de remuer. Etaler le reste de ganache sur le gâteau en lissant la surface.

Préparer la pâte à succès : broyer le sucre avec les amandes. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, étaler deux disques de pâte à succès d'environ 22 cm de diamètre. Faire cuire dans le four préchauffé à 250°C pendant 7 à 8 minutes. Garnir un disque de ganache, puis poser dessus le second disque, côté lisse à l'extérieur. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

TAG: #Chocolat #Gateau

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