Les gâteaux secs triangulaires sont une invitation à explorer des saveurs et des traditions culinaires variées. Des biscuits rustiques aux douceurs raffinées, chaque recette raconte une histoire et offre une expérience gustative unique. Découvrons ensemble quelques-unes de ces spécialités emblématiques.
L'Échaudé : Un Biscuit Rustique Chargé d'Histoire
L'échaudé est un petit biscuit sec à l’anis connu à Carmaux depuis des générations. Ces biscuits faisaient partie du panier que les mineurs emmenaient au fond de la mine, car ils se gardent longtemps. Il n’y a pas de matière grasse, pas de sucre. C’est une pâte à pain parfumée à l’anis, plante jadis très cultivée dans le Ségala.
Le Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France nous dit :« Il en est fait mention dans une charte de l'église cathédrale de Paris de l'année 1202. Ces échaudés étaient beaucoup plus gros que les nôtres, puisque la veuve Émeline ayant renoncé en 1231, à un droit de chair et de poisson sur le monastère de Saint-Denis, les religieux, en retour, lui accordèrent celui de venir prendre dans leur boulangerie, tous les jours de fête, une miche de pain et un échaudé. Saint Louis, qui avait interdit tout travail aux boulangers les dimanches et jours de fêtes, leur avait permis cependant de cuire ces jours-là des échaudés pour les pauvres... »
Dans la région Centre, la première mention des échaudés date de 1240, à l'abbaye de Saint-Chéron (28). L'Aveyron, le Tarn se sont fait une spécialité des échaudés, mais il est vrai qu'on les trouve beaucoup dans les départements du Centre de la France. Ce sont des gâteaux faciles à réaliser et surtout bien pratiques, en cas de famine : ils ne nécessitent que de l'eau et de la farine ! On peut les conserver longtemps, en plus. Mais plus qu'en période de famine, c'est pendant le Carême et les fêtes religieuses que l'on consomme les échaudés. À Mézières-en-Brenne, les échaudés se mangent avec du « vin gris » le lundi de Pentecôte.
La Recette des Janots (Variante de l'Échaudé)
Le Janot, quant à lui, est une version plus élaborée, contenant du beurre et parfois du sucre.
Niveau : facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
- 500 g de farine
- 3 œufs
- 50 g de sucre
- 1 cuillerée à soupe de miel
- 30 g d’anis vert en graines
- 1 dé à coudre de sel
- 2 cuillerées à soupe d’eau de vie
Préparation :
- Pétrir ensemble tous les éléments, jusqu’à l’obtention d’une pâte dure. Ajouter éventuellement de la farine.
- Façonner une boule, la recouvrir d’un torchon fariné et laisser reposer toute la nuit.
- Chauffer de l’eau. Aplatir la pâte au rouleau jusqu’à 1 cm d’épaisseur. La découper en triangles de 3 à 4 cm de côté, les plonger dans l’eau dès son premier frémissement.
- Lorsqu’ils remontent à la surface, les récupérer au fur et à mesure avec l’écumoire.
- Mettre sur la plaque du four 15 à 20 minutes. Les retirer quand ils ont une couleur rousse, les badigeonner d’un œuf au pinceau et les remettre au four 1 minute.
Le Canistrellu Corse : Un Biscuit aux Saveurs Méditerranéennes
Difficile d'imaginer la pâtisserie corse sans le canistrellu, ce petit gâteau sec, cassant, sucré, de forme triangulaire ou carrée et de couleur ivoire, à base de vin blanc et d’huile, auxquels peuvent s’ajouter des raisins secs, de l’anis ou du citron, des noisettes, des amandes, des pépites de chocolat, du cédrat, de la figue sèche, de la farine de châtaigne… La base est une pâte sablée, faite de farine, de levure, de sucre, de vin blanc et d’huile, enrichis ou non des autres ingrédients précités. Cette pâte sera abaissée, puis découpée en losanges, en triangles ou en carrés, voire en rectangles. Placés sur une plaque huilée, les morceaux de pâte seront enfournés une trentaine de minutes.
Les canistrelli se dégustent en n’importe quelle occasion: pour combler une petite faim grignotière comme en fin de repas avec un café, au tea-time, au goûter ou au petit-déjeuner. Distincts des canistrelli de Ligurie, à base d’amande, les canistrelli corses semblent, néanmoins, puiser leur origine dans cette région de la péninsule italienne, du temps où Gênes exerçait sa domination sur l’Île de Beauté.
Recette des Canistrelli Corses
Ingrédients (pour environ 30 pièces) :
- 500 g de farine
- 150 g de sucre roux en poudre
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- 13 cl d'huile de pépins de raisin, de tournesol ou d'olive
- 13 cl de vin blanc sec
- 3 cuil. à soupe rase d'anis vert
- 50 g de sucre cristal (facultatif)
Préparation :
- Laisser tremper les graines d'anis dans le vin blanc durant 30 minutes.
- Dans un saladier, mélanger farine, sucre, levure, bicarbonate. Puis, l'huile et le vin avec les graines d'anis. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Sur un plan fariné, aplatir la pâte avec la main en lui donnant une forme rectangulaire, puis l'abaisser au rouleau sur près 1 cm d'épaisseur. Découper des lanières de 2,5 cm de largeur, puis les découper en losanges ou en rectangles.
- Rouler éventuellement chacun d'eux dans le sucre cristal et les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
La Cornuelle : Un Biscuit Charentais Symbolique
La cornuelle est un biscuit emblématique de la région Poitou-Charentes, qu’on associe traditionnellement à la période des Rameaux. Il est facilement reconnaissable avec sa forme triangulaire et son trou central, riche en symbolisme et en histoire ! Préparation de la recette : 40 min Pour : 20 cornuelles.
Recette des Cornuelles
Ingrédients :
- 1 kg de farine
- 400 g de sucre
- 300 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 4 jaunes d’œufs
- 2 œufs entiers
- 10 g de levure chimique
- 2 cuillères à café de graines d’anis ou de bonbons à l’anis
Préparation :
- Faites ramollir le beurre, puis mélangez-le avec le sucre et le sel, sans toutefois faire blanchir le mélange.
- Ajoutez la farine par-dessus et travaillez la pâte avec les doigts de façon à la sabler.
- Ajouter les œufs (les jaunes + les œufs entiers) et mélangez.
- Ajouter la levure chimique et mélangez.
- Étalez la pâte et découpez des morceaux en forme de triangle d’environ une douzaine de cm de largeur.
- Percez un trou au centre à l’aide d’un emporte-pièce.
- Ajoutez des graines d’anis aux extrémités de chaque cornuelle.
- Enfournez au four chaud 180 °C (th. 6), et laissez cuire jusqu’à ce que les cornuelles deviennent dorées, et c’est prêt !
Ces biscuits se dégustent idéalement avec une tasse de thé ou de café. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, préservant ainsi leur croquant et leur saveur anisée.
Traditionnellement, les cornuelles sont simplement des biscuits secs parfumés à l’anis, mais il existe quelques variantes modernes (que les puristes ne me tapent pas sur les doigts, je n’y suis pour rien !), notamment des versions feuilletées garnies de crème chantilly, offrant une texture plus moelleuse et gourmande.
Quelques Informations Supplémentaires
Les cornuelles sont des biscuits triangulaires avec un trou au milieu, dont les bords sont généralement côtelés, spécialité de la région Poitou-Charentes. Il est de tradition de manger des cornuelles pendant la période des Rameaux, 15 jours avant et après le Dimanche des rameaux. Villebois-Lavalette, en Charente, revendique la paternité de cette spécialité. Chaque année, une foire des Rameaux y est organisée, mettant à l’honneur les cornuelles à travers diverses festivités.
C’est un biscuit lié à la religion chrétienne, sa forme triangulaire représentant la Sainte-Trinité : le Père, le Fils, le Saint-Esprit. Par le passé, elles étaient souvent vendues à l’entrée des églises. Dans le Sud-Ouest, on dit que le trou placé au centre du gâteau permettait d’y glisser un brin de buis béni. Une autre histoire rattache plutôt les cornuelles aux fêtes païennes et priapiques du printemps, et la forme triangulaire ne serait pas liée à la trinité, mais évoquerait le sexe et le pubis féminin. La cornuelle est un biscuit de Carême, c’est pourquoi sa composition originale est assez sobre.
Les Briouates : Un Délice Oriental en Forme de Triangle
Le nom « Briouates » est dérivé du mot arabe « Briq », qui signifie « feuille », en référence aux feuilles de brick utilisées pour confectionner ces délicieux triangles sucrés. L’origine exacte des Briouates est difficile à établir, car comme pour de nombreuses recettes traditionnelles, elles se sont transmises de génération en génération.
Nussecken : Triangles aux Noisettes Allemands
Nussecken, c’est quoi le plan au juste ? Une pâte sablée, surmontée d’une couche de noisettes caramélisées dans du beurre et du sucre, entre les deux une fine couche de confiture. On détaille ensuite la pâte en triangles et on glace les extrémités de chocolat. (Nuss = noix, Ecke = coin, pointe). Si elles font partie des innombrables recettes de Weihnachtspläztchen (les petits gâteaux de l’Avent ou l’équivalent de nos bredele), la dégustation s’étend elle, bien au-delà des fêtes de fin d’année. Parfaites à l’heure du Kaffee-Kuchen (pour le tea-time quoi). On les trouve régulièrement en boulangerie, généralement dans un format un peu plus généreux.
Recette des Nussecken
Plat : Biscuits
Cuisine : Allemande
Difficulté : Moyenne
Quantité : 40 pièces
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
Pour la pâte sablée :
- 300g de farine
- 150g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 100g de beurre
- 1 pincée de sel
- 2 œufs
- 1 c. à c. de levure chimique
Pour la garniture aux noisettes :
- 150g de beurre
- 150g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 c. à s. d'eau
- 150g de noisettes en poudre
- 150g de noisettes hachées
Et aussi :
- env. 4 c. à s. de confiture d'abricots (ou de framboises)
Pour le glaçage :
- 200g de chocolat noir
Préparation :
- Préparez la pâte : placez la farine dans un récipient (ou la cuve de votre batteur). Ajoutez le sucre, le sucré vanillé, le sel, la levure. Coupez le beurre en petits morceaux, ajoutez-le aux ingrédients. Puis sablez* pour bien intégrer le beurre jusqu'à obtention d'une masse sableuse. Ajoutez les œufs et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Si la pâte est peu collante, placez-la au frais env. 1 heure. (*écraser le beurre avec la paume de vos mains)
- Étalez la pâte en un rectangle sur une épaisseur d'env.3 mm. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson (vous pouvez également étaler votre pâte directement sur la feuille de papier cuisson, puis posez le tout sur la plaque).
- Badigeonnez la pâte d'une fine couche de confiture (cette étape est facultative et ne compromet en rien la recette, les triangles seront tout aussi bons sans confiture).
- Préparez la garniture : faites fondre le beurre avec le sucre, le sucre vanillé et l'eau et portez à ébullition. Ajoutez ensuite les noisettes moulues et hachées. Retirez du feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°C.
- Étalez et répartissez cette masse sur la pâte. Placez au four et faites cuire à 150°C pendant env. 25 à 30 min.
- Après la cuisson, découpez en carrés d'env. 6 x 6 cm, puis recoupez ces derniers en triangles (pour des triangles aux noisettes bien proportionnés et nettes, utilisez un emporte-pièce carré).
- Faites fondre le chocolat noir (avec une c.a c. d'huile) au bain-marie à feu doux. Trempez les extrémités des triangles dans le chocolat fondu. Disposez sur une grille et laissez prendre.
Vous pouvez remplacer une partie des noisettes par des amandes. Pour une variante originale, essayez avec d'autres fruits secs tels que cacahuètes. Après l'étape glaçage, parsemez de fleur de sel.
TAG: #Gateau