Les gâteaux marocains aux dattes se caractérisent par leur texture sablée, fondante en bouche. Pour obtenir cette texture, l’étape du crémage du beurre avec le sucre, l’huile et l’eau de fleur d’oranger est primordiale.
Ingrédients et Préparation de la Pâte
Ingrédients pour la pâte à Maamouls
- 500 gr de semoule fine
- 150 gr de beurre doux
- 60 gr d'huile neutre
- 440 gr de farine T 55 (2 bols)
- 1 bol de sucre glace tamisé
- 1 c. à café de noix de muscade en poudre
- 1/2 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 c. à soupe de lait en poudre
- 3/4 bol de lait 1/2 écrémé
- 1 c. à café de vanille liquide ou poudre
- 1 c. à soupe de zeste d'orange non traitée
- 1/4 bol d'eau à température ambiante
- 1/4 bol de jus d'orange pressé
Ingrédients pour la garniture à la datte
- 150 g de pâte de dattes
- 1 c. à café de cannelle
- 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger
Préparation de la pâte à Maamouls
- Verser dans un plat la semoule et verser le beurre fondu froid, mélanger.
- Rajouter dessus l'huile et mélanger bien, sabler entre les paumes de la main mais sans pétrir.
- Laisser reposer une heure à température ambiante.
- Après le repos, ajouter la farine tamisée (garder le bol avec lequel vous avez mesuré la farine pour mesurer le sucre glace), mélanger en sablant le mélange et verser un bol de sucre glace.
- Ajouter la noix de muscade et le sel ainsi que la levure chimique et le lait en poudre, bien mélanger le tout.
- Ajouter le lait et la vanille liquide, zester l'orange sur la préparation, ajouter l'eau et le jus d'orange, mélanger le tout, vous obtiendrez une pâte un peu molle mais non collante, filmer la préparation et laissez reposer 30 minutes pour que la semoule absorbe un peu les liquides.
- Le mieux serait de laisser reposer cette pâte une nuit au réfrigérateur, et de la reprendre le lendemain, la pâte aura absorbé les liquides, si vous voyez qu'elle manque de souplesse, ajoutez juste un petit peu de lait, (un soupçon).
Préparation de la pâte de dattes à l'orange
Malaxer la pâte de datte avec l'huile pour détendre la pâte et ajouter le zeste et le jus d'orange et la poudre de clous de girofle, bien mélanger et faire des boules.
Façonnage et Cuisson des Maamouls aux Dattes
Reprendre la pâte à maamouls, la travailler un peu avec les mains pour la ramollir et faire des boules plus grosses que les boulettes de dattes, creusez au milieu et insérer la boule de datte.
Ces sablés marocains aux dattes se différencient des Maâmouls orientaux par leur technique de préparation et leur composition. La pâte est réalisée par crémage du beurre avec le sucre, l’huile et l’eau de fleur d’oranger, ces derniers ingrédients sont traditionnellement mesurés à l’aide d’une cuillère à soupe, la farine est incorporée en dernier lieu en quantité suffisante.
Le façonnage est aussi différent, dans la mesure où il se fait traditionnellement à la main, sans moule spécial, la pâte est tout simplement aplatie ou creusée puis fourrée de pâte de dattes, elle est par la suite sculptée à l’aide d’une pince spéciale. De nos jours, avec la diversité des moules disponibles dans le commerce, le façonnage est simplifié.
Variante : Makrouts aux Dattes et au Miel
Les makrouts aux dattes et au miel sont les premières pâtisseries orientales que j’ai connu. Je ne mange pas souvent de pâtisseries orientales mais quand Nadia a sorti son livre de recettes de pâtisseries marocaines, je n’ai pas pu résister à l’appel du Makrout !
J’ai toujours cru que c’était très difficile et technique de réaliser les makrouts… avant de me rendre compte que le plus difficile est de trouver la pâte de datte. La pâte de datte permet de réaliser des makrouts mais également des energy balls ou même des gâteaux.
Ingrédients pour les Makrouts
- Pour la pâte:
- 215 g de semoule moyenne
- 2,5 cl d'eau de fleur d'oranger
- 7,5 cl de lait demi-écrémé
- 40 g de beurre
- 1 pincée de sel
- Pour la garniture à la datte:
- 150 g de pâte de dattes
- 1 c. à café de cannelle
- 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger
- Sirop:
- 200 g de miel
- 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger
Préparation des Makrouts
- Préparer la pâte: Dans un grand saladier, verser la semoule et le sel. Ajouter le beurre fondu et travailler la semoule à la main. Elle doit être bien imbibée de beurre. Verser ensuite le lait et l’eau de fleur d’oranger et mélanger à nouveau pour obtenir une pâte homogène. Travailler légèrement la pâte puis former une boule et l’envelopper de papier alimentaire. Laisser reposer 30 minutes.
- Préparer la garniture à la datte: Dans un second saladier, mélanger la pâte de datte avec la cannelle et l’eau de fleur d’oranger.
- Montage: Diviser la pâte de datte en 2 portions égales et façonner 2 boudins de 30 cm de long. Diviser la pâte de semoule en 2 et façonner à nouveau 2 boudins, légèrement plus larges que les 2 premiers. Prendre chaque boudin de semoule et les creuser à l’intérieur. Déposer le boudin de pâte de datte sur la pâte de semoule. Emballer délicatement le boudin de pâte de datte avec la pâte de semoule. Reformer un boudin lisse. Appuyer légèrement sur ce boudin et détailler des petits tronçons rectangulaires de pâte à l’aide d’un couteau. Faire des petits dessins (une sorte d’étoile) sur le dessus de chaque makrout à l’aide d’une pointe de couteau.
- Friture: Chauffer l’huile à 170°C environ.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients pour les Maamouls
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Semoule fine | 500 gr |
| Beurre doux | 150 gr |
| Huile neutre | 60 gr |
| Farine T 55 | 440 gr |
| Sucre glace tamisé | 1 bol |
| Noix de muscade en poudre | 1 c. à café |
| Sel fin | 1/2 c. à café |
| Levure chimique | 1 c. à café |
| Lait en poudre | 1 c. à soupe |
| Lait 1/2 écrémé | 3/4 bol |
| Vanille liquide ou poudre | 1 c. à café |
| Zeste d'orange non traitée | 1 c. à soupe |
| Eau à température ambiante | 1/4 bol |
| Jus d'orange pressé | 1/4 bol |
| Pâte de dattes | 250 gr |
| Huile neutre (pour pâte de dattes) | 1 c. à soupe |
| Jus d'orange (pour pâte de dattes) | 1 verre |
| Zeste orange bio (pour pâte de dattes) | 1 |