Il n'y a pas beaucoup de pâtisseries commençant par la lettre E, mais celle que j'ai choisie suffit à elle seule : l'éclair au chocolat ! Aujourd'hui, c'est un des symboles de la pâtisserie française.
Histoire de l'Éclair
Pour la petite histoire, l'éclair n'a pas toujours porté ce nom. Avant le milieu du XIXè siècle, on l'appelait le pain à la duchesse. Au XIXè siècle, Antonin Carême, l'un des sinon le plus grand pâtissier de l'histoire, a l'idée de retirer les amandes, de la garnir de crème pâtissière au chocolat ou au café et de le recouvrir de sucre fondant. Plusieurs pistes sont évoquées : les pâtissiers de l'époque l'auraient nommé ainsi parce qu'il se mangeait en un éclair ! Pas bête ^^ Ou alors, ce nom viendrait de la brillance du glaçage.
On en trouve aujourd'hui pour tous les goûts, à la crème pâtissière à la vanille, au chocolat ou au café, à la crème chantilly, à la mousse de fruits, au thé et même salés !
Recette de l’Éclair au Chocolat Traditionnel
Je propose plusieurs recettes d’éclairs sur le blog, mais je n’avais jamais abordé la base de la base : l’éclair au chocolat ! C’est désormais chose faite… Contrairement à la plupart de mes recettes d’éclairs qui sont plus « modernes », inspirées par les productions de Christophe Adam, je vous propose ici la recette la plus traditionnelle possible.
Pour vous aider, surtout si c’est la première fois que vous essayez de réaliser des éclairs au chocolat, j’ai voulu la recette aussi détaillée que possible. Vous trouverez toutes les explications pour réaliser, pocher et cuire une pâte à choux qui n’éclate quasiment pas à la cuisson. Ces conseils pourront aussi être utiles à toutes les personnes qui souhaitent passer le CAP Pâtisserie, en cursus normal ou bien en candidat libre.
Côté garniture, on va rester sur du classique en réalisation une crème pâtissière au chocolat. Cette recette diffère un peu de la crème pâtissière classique, car il faut tenir compte du chocolat, qui contient sucre et beurre de cacao (ce qui va épaissir la crème).
En parlant du chocolat, utilisez un vrai chocolat de qualité (j’utilise du Cacao Barry), un chocolat dit « de couverture », afin d’avoir un résultat vraiment bien plus savoureux et modéré en sucre.
Bien entendu, je vous proposerai d’ici peu la recette des éclairs à la vanille et au café !
Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article.
Ingrédients :
- Pour la pâte à choux spéciale éclair :
- 210 g d’eau
- 90 g de beurre
- 20 g de poudre de lait (entier si possible, type Régilait en grande surface)
- 4 g de sucre
- 3 g de sel
- 125 g de farine T55 tamisée
- 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
- Crème pâtissière au chocolat :
- 250 g de lait entier
- 3 jaunes d’œuf
- 20 g de sucre
- 17 g de poudre à crème ( = Maïzena, voir farine T55 si vous n’avez pas de Maïzena)
- ~ 90 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry Mexique 66%, Cacao Barry Saint Domingue 70 %, Cacao Barry Alto Del Sol 65 %, Cacao Barry Inaya 65 %…)
- Glaçage pour les éclairs au chocolat :
- 250 g de fondant blanc (c’est ici pour réaliser son fondant pâtissier maison)
- 25 g de sirop de glucose
- 20 à 30 g de cacao en poudre (ici de la « poudre extra brute » de Cacao Barry que je préfère au Van Houten)
Matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Plusieurs poches à douille
- Un mixeur plongeant
- Une douille PF16 ou PF18 + une douille unie Ø 6 mm ou 8 mm
- Une spatule exoglass
La quantité : une douzaine d’éclairs au chocolat
La durée : 2 h 30.
Recette de l’Éclair à la Framboise
Voici une recette d’éclair à la framboise que je réalise régulièrement lors mes démonstrations en public ou pour ma famille. La crème est onctueuse, peu sucrée et au bon goût de framboise. Je vous conseille la touche de citron vert qui souligne et accompagne la framboise…
Par dessus de l’éclair, j’ai testé une idée que j’avais depuis longtemps : recouvrir le dessus de l’éclair par de la pâte d’amande maison coloré puis recouvrir d’un nappage neutre coloré. Pour ce premier test, c’est pas mal, mais comme je n’ai pas utilisé la pâte d’amande de suite, elle a séché, donc j’ai eu du mal à lui faire épouser parfaitement la forme de l’éclair : promis, je refais une jolie photo la prochaine fois ;)
Ingrédients :
- Pour la pâte à choux spéciale éclair :
- 210 g d’eau
- 90 g de beurre
- 20 g de poudre de lait (entier si possible)
- 4 g de sucre
- 3 g de sel
- 125 g de farine T55 tamisée
- 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
- Pour la crème pâtissière framboise chocolat blanc :
- 360 g de purée de framboises
- 40 g de jaune d’œuf (~ 2 jaunes)
- 50 g de sucre
- 30 g de poudre à crème (ou farine ou maïzena)
- 60 g de chocolat blanc peu sucré (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
- Facultatif : zeste d’un citron vert, vinaigre de framboise, kirsch…
- Facultatif : 2 gouttes d’arôme de framboise naturel
- Décoration :
- QS de fondant blanc pâtissier
- Colorant rouge
Matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un mixeur plongeant
- Une douille PF16 ou PF18
- Une spatule exoglass
La quantité : une douzaine d’éclair.
La durée : 2h30.
Conseils pour réussir vos éclairs
Comme je l’ai déjà expliqué dans l’article détaillé, la pâte à choux peut se préparer de plusieurs façons sur une base de lait, sur une base d’eau ou sur un mélange lait et eau à proportions égales. Plus votre pâte à choux contiendra de lait plus vos éclairs seront humides et moelleux. En général, j’utilise une base eau et lait, cette fois je n’ai mis que de l’eau pour obtenir des choux plus secs.
Pour réussir les éclairs comme un vrai pâtissier, il est important de respecter les normes fixées par le référentiel du CAP et qui sont très précises. La pâte à choux doit être couchée (et non dressée) avec une douille petits fours de 11mm de diamètre et les éclairs doivent mesurer 13cm de longueur.
Traditionnellement, les éclairs sont garnis de crème pâtissière que l’on aromatise à la vanille, au café, au chocolat ou à ce que l’on veut. Dans les pâtisseries il arrive que le dessus soit découpé sur tout la longueur pour être garnis. Exception faite des éclairs aux fruits frais ou au praliné, pour garnir les choux, il faut utiliser une douille à garnir et introduire la crème soit par l’extrémité du gâteau soit en faisant trois trous en dessous. Dans ce cas, on injecte la crème par les deux trous aux extrémités jusqu’à ce qu’elle ressorte par celui du milieu signe que l’éclair est parfaitement rempli.
Les éclairs et les religieuses sont glacés au fondant pâtissier. Ce dernier doit être légèrement chauffé, éventuellement additionné d’un peu d’eau pour l’assouplir, et appliqué à la spatule sur le chou. Le fondant pâtissier doit être lisse et brillant et ne présenter aucune coulure. Pour cela, il est important de savoir que la température du fondant pâtissier ne doit jamais excéder 37° au risque de ternir irrémédiablement.
Il est conseillé de laisser vos éclairs à l'air libre toute une nuit, pour les garnir le lendemain. En effet, il vaut mieux garnir une pâte à choux lorsqu'elle a séché, c'est plus facile et les éclairs seront moins mous. La crème pâtissière peut être aussi réalisée la veille.
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