Cette fois-ci, je vous livre, non pas une recette exotique, mais une recette ultra gourmande : le succès au praliné. C’est un dessert que j’avais déjà eu envie de réaliser un paquet de fois mais l’occasion ne s’est jamais présentée. Et puis, j’ai eu l’occasion de recevoir quelques produits de la manufacture Michel Cluizel dont un succulent praliné. Le succès au praliné est un classique de la pâtisserie française. Il est d’ailleurs au programme du CAP Pâtissier.
Avant de commencer, il faut savoir que cette recette attendait patiemment d’être partagée depuis exactement 1 an … Réalisé lors de mes entraînements au CAP, j’avais totalement oublié ce succès au praliné dans ma pellicule ! Allez, partons à la découverte de cet entremets. Peut-être le connaissez-vous déjà, le succès au praliné a été inventé par Gaston Lenôtre. C'est par lui que tout a commencé : le succès praliné ! Et oui, c'est parce que je l'ai complètement raté la première fois que j'ai finalement ouvert mon blog et que cette belle aventure a commencé... Enfin bien sortie... jusqu'à l'épreuve de ce fameux succès praliné que j'avais complètement raté et qui m'a valu ma place !
Qu'est-ce que le Succès Praliné ?
Le succès est un gâteau qui est composé de deux couches de meringues aux amandes, qui entourent une couche de crème au beurre praliné. Cet entremets est composé de deux disques de biscuits succès et d’une crème au beurre au praliné. C’est un gâteau très classique, très riche, un peu à l'ancienne maintenant, mais qui garde ses inconditionnels.Ce gâteau est composé de deux dacquoises aux noisettes, garnies d'une crème mousseline au praliné. Vous l’aurez compris, nous ne sommes pas dans la légèreté mais dans la générosité ! Entre le biscuit et la crème, vous aurez l’impression de manger un macaron géant.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette, j’ai voulu m’inspirer du montage d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. Elle a réalisé 2 belles dacquoises en forme de marguerite qui en jette pour son succès datte et noix. Et bien, c’est plus facile à dire qu’à faire ^^ Du coup, je suis partie sur 2 cercles, le goût est le même!J’ai divisé les quantités de la recette par deux car Christophe Felder donne les proportions pour un succès praliné de 30x40cm soit pour une bonne dizaine de personnes. Je n’ai donc réalisé qu’une plaque de biscuit succès sur les deux demandées et j’ai ensuite coupé mon biscuit pour monter le gâteau final dans un cadre carré de 18cm.
Préparation du Biscuit Succès
Préparez le biscuit succès. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur une plaque à pâtisserie perforée. Montez les blancs en neige ferme. Montez les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Au robot, ou au fouet électrique, montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur les blancs montés. Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Mixez les noisettes et mélangez les à la poudre d’amandes tamisée. Dégagez le bol du robot et incorporez délicatement, à la maryse, le mélange poudre d’amandes et noisettes mixées. Versez l’appareil à biscuit succès dans une poche à douille sans douille. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, tracez 2 cercles de 18cm. ...pour obtenir un cercle parfait. Pour être sur d'avoir 2 disques bien réguliers, utiliser un cercle de 20 cm, pour pocher.
Coupez l’extrémité de la poche et pochez le biscuit sur la plaque. Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson, selon la puissance de votre four. Surveillez la coloration des meringues, et sortez les du four dès qu'elles sont d'une belle couleur. Le biscuit succès doit être doré et ne pas coller au doigt. Réservez à température ambiante.
Préparation des Noisettes Caramélisées
Préparez les noisettes caramélisées : mettez les noisettes à torréfier dans le four chaud pendant 10 min environ. Etalez les noisettes sur un tapis de cuisson et mettez les dans le four à 180° (th6) pour une dizaine de minutes. A la sortie du four, laissez les refroidir et frottez les les unes contre les autres pour ôter la peau. Si toute la peau ne part pas, ça n’a aucune importance.
Dans une casserole, portez à 118° le mélange eau et sucre en poudre. Lorsque le sirop est à température, ajoutez les noisettes et mélangez à la spatule. Le sucre va cristalliser et les noisettes vont sabler. Continuez à chauffer ce mélange en le remuant à la spatule pour que le sucre fonde à nouveau et forme un caramel qui va enrober les noisettes. Versez les noisettes caramélisées sur un tapis en silicone et laissez refroidir à température ambiante.
Préparation de la Crème au Beurre Praliné
Pour réaliser la crème mousseline, il y a 2 écoles. Ceux qui réalisent une crème pâtissière sans ajout de beurre et dans ce cas, la totalité du beurre est ajoutée à posteriori. Et il y a ceux qui ajoutent la moitié du beurre dans la crème pâtissière chaude, l’autre moitié étant ajoutée ensuite. D’habitude, j’opte pour la 2e option mais cette fois, j’ai voulu essayer d’incorporer le beurre en une seule fois. Si tous vos ingrédients sont à la bonne température, tout devrait bien se passer.
Le risque est que la crème “tranche” mais dans ce cas-là, la petite astuce consiste à chauffer les parois du bol du robot pour faire fondre les petits grains de beurre qui ne veulent pas se mélanger (un petit chalumeau ou même un sèche-cheveux peut faire l’affaire). Dans mon cas, tout s’est bien passée mais je crois que je préfère tout de même l’option 1. A vous de voir!
Commencez par la meringue italienne. Fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre. Parallèlement, pendant qu’ils montent, portez l’eau et le sucre en poudre à 118°. Lorsque le sirop est à température, versez le sur les blancs d’oeufs (qui doivent être mousseux) tout en laissant le fouet tourner. Augmentez la vitesse du fouet et laissez tourner la meringue italienne jusqu’à refroidissement complet. Réservez.
Préparez la pâte à bombe. Fouettez les jaunes d’oeufs et laissez le robot tourner. Portez l’eau et le sucre en poudre à 118° et versez ce sirop à température sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant. Augmentez la vitesse du robot jusqu’à ce que la pâte à bombe blanchisse et fasse le ruban. Réservez.
Fouettez le beurre pommade pour l’assouplir. Incorporez la pâte à bombe dans le beurre pommade et fouettez à vitesse minimale pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la meringue italienne et fouettez de la même manière. Ajoutez enfin le praliné et fouettez à nouveau pour obtenir une crème au beurre homogène. Selon la recette de Lenôtre ! Un pur régal ….
Montage
Placez un disque de biscuit sur un support bien plat. Pochez la crème au praliné de sorte à le recouvrir entièrement. Saupoudrez le second disque de biscuit de sucre glace puis disposez-le sur la crème. Recouvrez avec le second disque de dacquoise. Appuyez très délicatement dessus pour le faire adhérer à la crème. Masquer le tour avec le reste de la crème, poser 1 grille à pâtisserie sur le gâteau et saupoudrer abondamment de sucre glace.
Variantes et Astuces
Il est possible de remplacer la crème au beurre pralinée par autre chose, mais alors ce ne sera plus un succès praliné.Contrairement au fraisier, j’adore le succès au praliné !! Quand j’ai vu la quantité de beurre, j’ai eu un doute, mais au final, avec la bonne quantité de praliné, c’est vraiment délicieux et on ne sent pas trop le beurre.
Pour ce qui est du praliné, ingrédient principal de ce dessert, je vous conseille de le faire vous-même. C’est meilleur et moins cher ! La recette est disponible sur le blog : les pralinés. Ici j’ai utilisé un praliné aux noix mais bien sûr, utilisez celui que vous voulez : amande et noisette (le classique), noisette, pistache, ou autre.
Difficultés et Recommandations
C’est une recette un peu délicate. J’ai eu des difficultés avec le biscuit succès, qui ne voulait pas se décoller du papier cuisson. Il n’était pas assez cuit. Et j’ai eu aussi des soucis avec la crème au beurre, mais ça se rattrape facilement. Mais je vous la recommande et elle n’est pas trop longue à réaliser, contrairement à d’autres entremets.
Conservation
Vous pouvez faire ce gâteau la veille et le conserver au réfrigérateur, il pourra attendre. Cet entremets se conserve au frais pendant 3 jours. Conservation : 1 ou 2 jours au frigo protégé dans un film alimentaire.
Informations Nutritionnelles
Voici un tableau des valeurs nutritionnelles pour la recette du succès praliné :
| Éléments nutritionnels | Pour la recette | Pour 100g |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 70 (ANC=30 %) | 10 (ANC=5 %) |
| Glucides (gr) | 690 (ANC=70 %) | 120 (ANC=10 %) |
| Lipides (gr) | 420 (ANC=60 %) | 80 (ANC=10 %) |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 6 840 (ANC=340 %) | 1 240 (ANC=60 %) |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 28 650 (ANC : 340 %) | 5 210 (ANC : 60 %) |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
Allergènes possibles dans cette recette : œuf, Fruits à coque, Lait.
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