Les gâteaux de fête sont des symboles de la gastronomie italienne à travers le monde entier. Chaque année en Italie, c’est au mois de décembre qu’on déguste de délicieuses brioches traditionnelles aux raisins secs. Les douceurs de Noël aux épices et fruits confits tiennent une place particulière dans l’art de la cuisine italienne.
Les Ingrédients Essentiels
Avant de confectionner votre brioche, pensez à sortir tous les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Un quart d’heure avant de commencer la préparation, diluez la levure de boulanger dans 8 cuillères à soupe de lait tiède. Réservez. Selon votre goût, faites macérer les raisins secs et les écorces de fruits confits dans le rhum.
Préparation de la Pâte à Brioche
Dans un bol à pâtisserie, mélangez la farine, le sel, les œufs entiers et la levure délayée dans le lait. Pétrissez bien pendant 5 min. Une fois le mélange effectué, incorporez un peu à la fois le beurre ramolli. Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène et qu’elle se décolle des bords du bol. Si vous pétrissez la pâte à la main, pensez à mouiller vos doigts pour que celle-ci n’accroche pas.
Ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre. Malaxez encore avant d’incorporer les raisins secs et les fruits confits. Couvrez le saladier d’un torchon et laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 2 h. Celle-ci doit doubler de volume.
Première étape : la pâte de la veille
La veille, dans un bol, je dissous la levure dans la crème puis j’ajoute le sucre et le jaune d’œuf. J’incorpore ensuite la farine puis je mélange bien au fouet. Je couvre d’un torchon propre et laisse reposer pendant 1h environ dans un endroit tempéré jusqu’à ce que la pâte gonfle et forme des bulles.
Deuxième étape : le pétrissage
Dans un saladier, je dissous la levure dans la crème puis j’ajoute le sucre et l’œuf entier. Je mélange et j’ajoute la préparation précédente ainsi que la farine. Je pétris quelques minutes avant d'incorporer le beurre pommade et continue de travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène. Je forme une boule et la laisse doubler de volume dans un endroit tempéré pendant environ 1 h.
Troisième étape : la nuit au frais
J’ajoute à la pâte, la farine, les œufs entiers, le sucre, le sel et la vanille. Je pétris la pâte pendant 10 min environ jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Je réserve au frais toute une nuit dans un bol recouvert de film alimentaire.
Quatrième étape : le façonnage
Je dégaze la pâte et la dépose sur un plan de travail fariné. Je l’étale à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un carré et étale le beurre pommade sur la moitié de la pâte. Je rabats la moitié non beurrée pour former un rectangle. Je plie la pâte en trois, en portefeuille, comme pour une pâte feuilletée. J’abaisse la pâte à nouveau en un rectangle, la fais pivoter d'un quart de tour et la plie en trois. Je reproduis cette étape 2 fois de suite. J’abaisse la pâte et forme 3 bandes, qui seront tressées puis enroulées sur elles-mêmes. Je place la pâte sur la base de la Cloche à Pain Emile Henry et la laisse pousser 1 h environ jusqu'à ce qu'elle double de volume (astuce : j’utilise un cercle à pâtisserie chemisé pour qu'elle gagne en hauteur). Je badigeonne d'œuf battu avant d'enfourner.
Cuisson et Finition
Travaillez de nouveau la pâte en l’écrasant avec la paume de la main afin de chasser les bulles d’air. Préchauffez votre four à 200°C. Placez la pâte dans un moule à panettone chemisé de papier sulfurisé. Faites une croix sur le dessus de la préparation à l’aide d’un couteau. Badigeonnez la pâte de beurre fondu et enfournez pendant 40 min. À la sortie du four, retournez le moule contenant votre brioche et laissez-le toute une nuit tête en bas.
Je préchauffe mon four et cuis la brioche dans la Cloche à Pain pendant 1h20 à 170°C, en vérifiant la cuisson. J’enlève le cercle, saupoudre la brioche légèrement tiède de sucre glace.
Variante : La Gubana du Frioul
Cette brioche en spirale se déguste à la période de Noël, mais aussi à Pâques. Préparez votre pâte à brioche en suivant la recette ci-dessus, mais sans les raisins secs ni les fruits confits. Ceux-ci seront incorporés ultérieurement. Commencez par faire tremper 70 grammes de raisins de Corinthe dans un vin doux italien de type Marsala. À part, mixez 70 grammes de cerneaux de noix, 30 grammes d’amandes, 30 grammes de noisettes, 50 grammes de pignons de pin et 30 grammes d’oranges confites. Vous devez obtenir un appareil lisse. Ajoutez un peu de cannelle ou d’extrait de vanille selon votre goût.
Étalez ensuite la pâte à brioche sous forme d’un rectangle et couvrez de la préparation aux fruits secs. Saupoudrez de quelques zestes de citron et d’orange, ajoutez les raisins de Corinthe. Roulez la pâte sur elle-même pour lui donner une forme de boudin. Enroulez-le en spirale et placez-le dans un moule rond beurré et fariné. Badigeonnez le dessus de votre brioche d’un jaune d’œuf. Saupoudrez délicatement de sucre blond ou de sucre vanillé. Enfournez pendant 40 min à 190°C. Votre gubana est prête à être dégustée, en dessert ou au petit déjeuner. Servez-la accompagnée de crème de mascarpone aux amandes et aux amaretti.
Les Maritozzi : Brioches Romaines à la Chantilly
Originaires de Rome, ces brioches moelleuses et généreusement garnies de crème fouettée sont irrésistibles ! Le maritozzo, ou les maritozzi, est une brioche venue tout droit de Rome que l'on déguste généralement à l'heure du petit-déjeuner avec son cappuccino. Mais si vous avez envie d'épater vos convives avec un dessert 100% italien, voici la recette qu'il vous faut ! Elle demande un peu de préparation mais promis, ça en vaut la peine. Une fois que vous croquez dans cette brioche bien garnie de crème fouettée, c'est une explosion de gourmandise en bouche !
Préparation des Maritozzi
Faire tiédir le lait de coco, y émietter la levure de boulanger et ajouter une cuillère à café de sucre en poudre. Mélangez sommairement et laissez reposer une dizaine de minutes. Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre en poudre, le golden syrup et l'oeuf battu. Pétrissez quelques secondes et ajoutez le mélange de lait et de levure.
Pétrissez au robot, vitesse 1, jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse et homogène qui se détache des parois du bol. Déposez la boule de pâte dans un cul de poule légèrement fariné et laissez la pâte doubler de volume dans le four éteint. Au terme de cette première levée, farinez votre plan de travail et posez y la boule de pâte. Aplatissez la pour la dégazer et coupez la en 10 parts égales. Formez des pâtons allongés et posez les sur une plaque en métal recouverte de papier sulfurisé. Enfournez la plaque dans le four éteint et laissez lever vos maritozzi une deuxième fois jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
Préchauffez le four à 180° (th6). Quand les maritozzi ont doublé de volume, enfournez les pour une quinzaine de minutes. Surveillez la cuisson, ils doivent être bien dorés. Pendant la cuisson, préparez le sirop. Dans une casserole, sur feu doux, faites chauffer l'eau et le sucre en poudre jusqu'à obtenir un sirop. Quand les maritozzi sont cuits, sortez les du four et appliquez le sirop au pinceau. Laissez refroidir les maritozzi sur une grille.
La Chantilly
Montez la crème de coco très froide en chantilly bien ferme. Entaillez les maritozzi refroidis avec la pointe d'un couteau et fourrez les de crème coco. Régalez vous !
Pour un délicieux glaçage de décoration, utilisez 100 grammes de Mascarpone Galbani. Mélangez-le pour bien le détendre. Incorporez-y 100 grammes de fromage blanc, puis amalgamez le tout avant d’ajouter 100 grammes de sucre glace. Battez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
Conseils et Astuces
Vos brioches italiennes peuvent être préparées quelques jours à l’avance. Pour sublimer vos recettes italiennes, utilisez des ingrédients de qualité. La noisette du Piémont possède un parfum intense. Toute ronde, elle est parfaite dans les pâtisseries.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la pâte | Mélanger les ingrédients secs et humides, pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. |
| Première levée | Laisser la pâte doubler de volume dans un endroit chaud. |
| Façonnage | Diviser la pâte, former les brioches et les placer sur une plaque. |
| Deuxième levée | Laisser les brioches lever une deuxième fois. |
| Cuisson | Cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. |
| Garniture | Garnir de crème fouettée, de fruits confits ou d'autres délices. |