Le gâteau de foie, une spécialité lyonnaise, est une petite merveille en bouche quand il est bien préparé. À Lyon ou dans la Bresse, on ne précise même pas « de volaille ou de poulet ». Ce plat fait partie des recettes traditionnelles lyonnaises et se déguste en entrée comme en plat principal.
Origine et particularités
Bien que faisant partie de la tradition culinaire de Lyon, ce plat n’est pas si vieux que ça puisqu’il a été inventé il y a seulement 50 ans par Alain Chapel. Cette spécialité lyonnaise à base de foies de volaille est nappée d’un coulis de tomates. On trouve la recette dès 1886, depuis elle a évoluée au gré de la créativité des chefs cuisiniers.
Au niveau de la présentation, il peut être préparé en portions individuelles, cuit au four dans des petits moules comme des ramequins. Sinon il est possible de le faire cuire dans un moule à soufflé, démoulé sur un plat de service puis décoré de coulis de tomate et de persil.
Bienfaits du foie de poulet
Le foie de poulet est une des meilleures sources connues d’acide folique, aussi connue sous le nom de vitamine B9. Cette vitamine est indispensable pour assurer certaines fonctions de notre corps, notamment la production du matériel génétique. Le foie de poulet a une bonne teneur en minéraux, ce qui en fait un aliment idéal pour les personnes souffrant d’anémie (cuivre, manganèse, zinc, fer). Le foie est un abat assez pauvre en lipides. Il contient moins de 10% de matières grasses. On peut donc en consommer en remplacement d’une viande rouge. Le foie de volaille a longtemps été recommandé aux personnes souffrant d’une santé fragile car très riche en fer et en cuivre, ainsi qu’en vitamine A.
Ingrédients
Pour 8 gâteaux de foies :
- 250 g de foies de volaille
- 3 g de poivre
- 15 g d'ail
- 2 jaunes d’œuf
- 35 g de persil
- 4 œufs entiers
- 12 g de sel
- 50 g de farine
- 500 g de lait
- 125 g de crème
Sauce financière :
- 50 g d'oignons
- 20 g d'échalotes
- Un blanc de poireau
- 2 gousses d'ail
- Une branche de thym
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 kg de tomates
- 20 cl de crème
- 1 quenelle de volaille
- 50 g de champignons de Paris
- 40 g d’olives vertes
Préparation
- Commencez par préchauffer votre four à 150°C, th4.
- Nettoyez les foies de volaille en retirant les parties filandreuses, le gras et d’éventuelles traces de fiel. Puis on les mets à tremper pendant 30 min dans de l’eau salée.
- Lavez, équeutez le persil, épluchez, dégermez l'ail. Dénervez légèrement les foies de volailles.
- Mélangez le pain de mie, les foies, l’ail, le persil et les échalotes.
- Placez les foies de volailles, l'échalote coupée en quatre, les feuilles de persil et les jaunes d'oeufs dans le bol d'un hachoir. Actionnez le hachoir jusqu'à l'obtention d'une texture liquide lisse.
- Salez et poivrez, mélangez.
- Dans un-cul-de-poule, battez les blancs en neige jusqu’à ce que l’on obtienne une texture ferme et versez-les délicatement à l’aide d’une spatule ou d’un fouet manuel, dans le mélange de hachis de foie, d’échalote, de persil et de brioches. Petit conseil : ne versez pas tous les blancs en même temps, allez-y progressivement pour ne pas les casser. Il faut que l’on obtienne une texture homogène.
- Salez et mettez un peu de noix de muscade avant de re mélanger.
- Mélangez et mixez tous les ingrédients sauf la crème et le lait, les ajouter après.
- Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange (à l'aide d'une spatule ou d'un fouet manuel, en enrobant les blancs sans les tasser) jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
- Beurrez 8 ramequins au beurre pommade, les remplir et cuire à 150° C pendant 30 minutes au bain-marie.
- Munissez-vous de vos moules à soufflé et versez délicatement la préparation. Il peut être utile de les beurrer avant.
- Enfournez au bain-marie pendant 35 minutes.
- Laisser refroidir dans les ramequins avant de démouler.
Sauce financière
- Éplucher et tailler les légumes, faire revenir doucement au beurre les oignons, échalotes, l'ail, le poireau, le thym pendant 3-4 minutes, mettre les tomates préalablement émondées et le concentré de tomate. Mouiller à l'eau à niveau. Laisser cuire une demi-heure.
- Préparer les champignons et tailler la quenelle en cubes.
- Passer la sauce à l'étamine, crémer et laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance nappante. Assaisonner. Ajouter les champignons et les cubes de quenelles et les olives.
- Dresser les gâteaux de foies et napper généreusement de sauce.
Cuisson
Enfournez pour environ 40 minutes (à la fin de la cuisson plongez la lame d'un couteau au centre du gâteau de foie, la texture n'est plus du tout liquide). A la fin de la cuisson, plongez une lame de couteau au centre du gâteau de foie à la lyonnaise pour vérifier que la texture ne soit pas liquide. Verser de l’eau bouillante dans la lèche frites, déposer les ramequins et cuire au bain-marie pendant environ 30 minutes au four (un peu plus en fonction du four et de la taille des ramequins).
Si vous utilisez un moule à cake classique, la cuisson sera beaucoup plus longue (environ 1h à 150°C) + il faudra ré-enfourner 15 minutes de plus à 180°C, sans bain-marie, pour « sécher » un peu le gâteau car le cœur n’était pas cuit.
Service et accompagnements
Le gâteau de foie de volaille peut être servi en entrée accompagné d’un coulis de tomates fraîches, parfois garni d’olives vertes comme ici dans cette recette Thermomix, ou d’une sauce Nantua au beurre d’écrevisses. On peut le servir avec une sauce financière, des olives, des champignons et de petits morceaux de quenelle. Déguster avec un coulis de tomate et des olives vertes. Excellente recette, conforme à la tradition lyonnaise (surtout si accompagné de quenelles).
Variantes
On peut remplacer le pain par des biscottes, de la chapelure, de la brioche.
Conservation
S’il reste du gâteau de foies, ce n’est pas grave car il se réchauffe très facilement au four pour un prochain repas. Oui, vous pouvez préparer le gâteau un jour à l'avance et le conserver au réfrigérateur.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Foies de volaille | 250 g |
| Poivre | 3 g |
| Ail | 15 g |
| Jaunes d’œuf | 2 |
| Persil | 35 g |
| Oeufs entiers | 4 |
| Sel | 12 g |
| Farine | 50 g |
| Lait | 500 g |
| Crème | 125 g |
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