Le gâteau à la broche est une des spécialités les plus appréciées en Aveyron pour les célébrations. Bien qu’on le trouve facilement sur les marchés aveyronnais, dans beaucoup de familles, la tradition veut que l’on sorte tout l’attirail nécessaire pour le faire artisanalement. Un Aveyronnais connaît forcément quelqu’un qui sait comment le concocter et tout le monde met la main à la pâte !
Si vous avez déjà séjourné dans les Pyrénées, vous connaissez certainement ce gâteau emblématique. Pour les autres, il est indispensable de goûter à cette spécialité de montagne lors de votre prochain séjour. Le gâteau à la broche est une recette cuisinée généralement dans les régions montagneuses.
En Aveyron, il fait l’objet d’une fête organisée chaque année par la confrérie du Gâteau à la Broche, véritable institution !
Origines et Histoire
Fruit d’une grande tradition Pyrénéenne, chaque famille possédait "sa" recette du fameux gâteau à la broche, transmise de mère en fille pendant des générations avec la même passion.
Pour la petite histoire, le gâteau à la Broche est une pâtisserie ancestrale qui serait apparue dans les Pyrénées il y a plus de deux siècles. Ses origines sont encore vivement discutées car il est présent dans les Pyrénées et dans l’Aveyron, avec de grandes disparités en terme de structure de pâte et de goût en fonction de la région.
Selon la légende, les soldats de Napoléon l’auraient ramené en France de retour de campagne de Russie, empruntant ainsi la recette au pâtissier du roi Prusse qui l’aurait créée en 1790. Des gâteaux similaires sont encore confectionnés en Hongrie, en Allemagne et en Pologne de nos jours. Une tradition attribue l’origine du gâteau à la broche au maître pâtissier du roi de Prusse qui l’aurait créé dans les années 1790.
En fait, ce sont les soldats de Napoléon qui l’ont ramené après leur retraite de Russie. Il est donc originaire de l’Europe de l’Est mais en France il est présent dans les Pyrénées et dans l’Aveyron. Il y a de grandes différences entre les gâteaux produits en fonction des régions.
Mais c’est surtout un gâteau de fête qui sert à saluer les grands événements de la vie : mariages et baptêmes.
Description et Dégustation
Au beau milieu de la Foire au Fromage de Laruns, un stand attire particulièrement les gourmands et les curieux ! Membre de la Confrérie du Gâteau à la Broche d’Arreau, nous retrouvons Paul-Joseph en charge de la dégustation de cette curiosité locale : un gigantesque gâteau doré de forme conique et pourvu de « piques », tel un sapin.
Sa forme conique, est liée au mode de préparation : de la pâte liquide versée sur une broche de forme conique, tournant plus ou moins rapidement à proximité d’une source de chaleur rayonnante. La pâte se solidifie comme une crêpe, formant un anneau prolongé par des excroissances en stalactites autour de la broche. Le processus est répété plusieurs fois de manière à constituer couche après couche le gâteau.
Une fois cuit, il est découpé horizontalement du haut vers le bas en révélant les couches successives de ses anneaux dorés.
Au niveau gustatif, le gâteau à la broche ne ressemble à aucun autre gâteau. Il ravit le palais par son goût de beurre frais aux parfums de vanille et de rhum. Un vrai délice !
Selon nos envies, il se déguste tel quel, tiède tout juste terminé, frais à peine refroidi, froid et sec après quelques jours, nappé de crème anglaise et accompagné d’un sorbet à la mandarine ou encore couplé avec un fondant ou un moelleux au chocolat.
Traditionnellement, on le mange en dessert avec de la crème anglaise. On peut aussi rajouter du sorbet de mandarine, c’est un délice !
La Confrérie du Gâteau à la Broche d’Arreau
C’est une association créée en 1998 ayant pour but de faire connaître et apprécier le gâteau à la Broche. Nous fabriquons des gâteau pour des mariages, des événements ou des comités de fêtes principalement.
Nous faisons découvrir notre savoir-faire lors de foires ou de salons et aussi auprès des plus jeunes dans les écoles.
A Ancizan, “Histoire de Gâteaux” confectionnent d’excellent gâteaux traditionnels. C’est une fête annuelle où nous mettons en valeur le gâteau et faisons venir des producteurs des autres vallées.
Nous accueillons aussi des producteurs, et non des revendeurs, de fromage, miel, armagnac, confit… C’est une ambiance festive avec des animations et des bandas.
Préparation Artisanale : Une Tradition Familiale
Pour lui, cette pâtisserie a une résonance toute particulière. Elle le ramène à son enfance et ces moments passés en famille, au coin du feu, à tourner la broche des heures durant, d’un geste lent, régulier et précis.
« Tel un rituel, ce geste construisait le gâteau couche après couche pendant que ma grand-mère versait un filet de pâte sur l’ensemble du moule avec une louche à proximité d'un bon feu de bois» nous confie-t-il.
Devant la chaleur douce et bienfaisante de ces flammes, ces craquements, cette odeur gourmande et exaltante, chaque enfant vit un vrai moment de plaisir et d’émerveillement avec ses aïeuls. Lorsque je discute avec les 12 membres de la Confrérie présents, ces souvenirs reviennent avec la même nostalgie poignante.
Rien d’étonnant que cette joyeuse équipe de bons vivants ait tant à cœur de perpétuer cette belle tradition dans les règles de l’art pour faire découvrir un gâteau authentique avec des produits naturels.
Synonyme de grandes fêtes familiales dans les Pyrénées, il se consomme lors des mariages, des baptêmes, des communions et des manifestations festives comme aujourd’hui à la Foire au Fromage de Laruns.
Expérience, Minutie et Patience Requises
Vous l’avez compris, on ne s’improvise pas confectionneur de gâteau à la broche ! Pour obtenir cette forme conique et ces« pics des Pyrénées » si particuliers, Régine verse la pâte coulante à un rythme le plus régulier possible sur le moule pendant que je tourne énergiquement la broche sous l’œil scrupuleux de Georges.
La pâte se solidifie et forme ainsi un anneau constitué par des excroissances en forme de « stalactites » autour de la broche.
Du haut de ses 80 ans et animé d’un dynamisme surprenant, Georges est attentif à tout : goût, couleur, texture, épaisseur, degré de cuisson et rythme du tour de manivelle ! Un vrai expert au savoir-faire indéniable avec qui je prends plaisir à échanger tout au long du processus de fabrication.
Et ce processus justement requiert une bonne dose de passion…et de patience. C’est le secret de la réussite. Pour ce gâteau à la broche, il faut compter environ 5 heures, dont 3 heures et demie de cuisson ! Ce culte qui a traversé les temps prend ici tout son sens.
Bien plus qu’une friandise, le gâteau à la broche, préparé pendant les longues soirées d'hiver, incarne symboliquement l’ambiance d’une réunion de famille autour d'un moment convivial et joyeux.
La Recette du Gâteau à la Broche
Si le temps de préparation ne vous a pas découragé, Paul-Joseph et Malou, deux autres membres de la Confrérie, nous livrent la recette originale de la pâte. Œufs, sucre, rhum, beurre, farine … et même un peu de Ricard ! Une sorte de pâte à crêpe à laquelle la Confrérie reste fidèle et qu’elle défend même avec ardeur.
La base de ce gâteau est la pâte d'un quatre quarts.
Ingrédients pour un Beau Gâteau de 2 Kg
- 750 grammes de farine
- 750 grammes de sucre
- 600 grammes de beurre
- 18 œufs
- 15 centilitres de rhum
- 5 centilitres d'eau de fleur d'oranger
- Quelques zestes d'orange
- 6 grammes de sel
- 1 cuillère à café de cannelle
Préparation de la Pâte
- Blanchissez les jaunes au fouet avec 600 g de sucre, ajoutez le rhum et la fleur d'oranger, puis incorporez la farine tamisée et le beurre.
- Montez les blancs en neige et ajoutez le reste de sucre.
- Incorporez doucement les blancs et laissez reposer au moins une heure.
Préparation de la Broche
Pensez que vous devrez sortir votre gâteau de la broche et le démouler sans l'abîmer. Une astuce à connaître : pour éviter tout risque d'adhérence, recouvrez votre cône de papier sulfurisé.
Cuisson
- Une fois recouverte, installez votre broche devant le feu et laissez-la tourner pour qu'elle monte en température commencez ensuite à y verser la pâte.
- Au tout début, versez très peu de pâte et laissez cuire pour obtenir une base solide.
- Petit à petit vous recouvrirez toute la broche de pâte, mais n'allez pas trop vite, procédez lentement.
Le principe du gâteau à la broche, c'est de cuire chaque couche avant d'en ajouter une nouvelle. Pensez aussi qu'en versant de la pâte vous refroidissez les couches précédentes qui doivent continuer à cuire tout doucement, protégées des excès de chaleur par l'ajout de pâte crue.
Verser une nouvelle couche à cuire est une chose, stopper la cuisson de l'ensemble en est une autre : tout le gâteau doit rester chaud. Quand vous avez une bonne base, vous pouvez stopper la broche et laisser couler la pâte pour qu'elle fasse des stalactites .
Attention tout de même à ne pas brûler la face au feu pendant que les stalactites se forment. Surveillez et tournez quand les picots commencent à se colorer.
Conseils Supplémentaires
- Battre dans une bassine les blancs d’œufs en neige.
- Délayer les jaunes dans un autre récipient.
- Mettre devant un feu assez vif, dont la flamme est coupée par un récipient, la broche sur le tournebroche.
- Mettre, ceuiller par ceuiller, la pâte sur la broche, recueillir celle qui tombe.
- Tourner jusqu’à ce que cette petite couche soit dorée.
Pour relever le goût de la pâte, vous pouvez ajouter quelques cuillères de rhum.
Laisser refroidir une heure et démouler. Peut se consommer le lendemain et se conserver 3 à 4 semaines. Au début les morceaux sont moelleux et deviennent plus croustillants avec les jours.
Matériel Nécessaire
Pour réaliser cette recette de gâteau à la broche, il est indispensable d’avoir tout le matériel nécessaire.
Vous pouvez mais il vous faudra une bonne cheminée, pas trop grande ni trop petite, pour pouvoir le tourner facilement. Ensuite, vous devrez vous procurer un cône, en bois ou en inox, et éviter les bois qui pétillent, comme le châtaigner.
Bon rocher à tous ! Bonne dégustation !