La buttercream, ou crème au beurre américaine, est une recette de glaçage facile pour vos gâteaux. Cette crème au beurre est composée de beurre et de sucre glace. On la retrouve souvent en topping des cupcakes, en garniture, en glaçage extérieur et pour les décorations à la douille.
Types de Crèmes au Beurre
Dans le cake design, on retrouve principalement deux types de crèmes au beurre :
- Les crèmes à base de meringue, comme la crème au beurre à la meringue suisse (CBMS) ou la crème au beurre à la meringue italienne.
- La crème au beurre américaine, très populaire aux États-Unis, composée uniquement de beurre et de sucre glace.
Recette de Crème au Beurre Américaine (Buttercream)
Ingrédients :
- Beurre doux non salé, à la consistance de beurre pommade
- Sucre glace
- Extrait de vanille
- Une pincée de sel
- Crème liquide
Instructions :
- Incorporez la moitié du sucre glace tamisé au beurre pommade, puis mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit bien intégré.
- Ajoutez ensuite le reste du sucre glace, l’extrait de vanille, une pincée de sel et la crème liquide.
- Fouettez à vitesse rapide pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème au beurre lisse, légère et parfaitement onctueuse.
Conservation :
- À température ambiante : Se conserve 2 à 4 jours dans un endroit frais, bien protégée.
- Au réfrigérateur : Jusqu’à 2 semaines. Ramollir à température ambiante puis re-fouetter pour retrouver sa texture.
- Au congélateur : Jusqu’à 3 mois, dans une boîte hermétique.
Pour une crème plus lisse, chauffez légèrement 1 à 2 cuillères à café de crème liquide et incorporez-les à la préparation.
Recette de Crème au Beurre à la Meringue Suisse
Cette crème au beurre est mélangée à de la meringue suisse, ce qui la rend plus aérienne et plus légère en bouche. C’est une préparation assez stable qui a l’avantage de pouvoir se réaliser la veille (ou l’avant-veille). Cette crème au beurre peut se colorer à volonté à l’aide de colorant alimentaire et s'aromatiser à l’aide d’arômes.
Ingrédients:
- Blancs d’œufs
- Sucre en poudre
- Beurre en morceaux, à température ambiante
- Arôme vanille (facultatif)
Instructions :
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dans un récipient résistant à la chaleur, verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Poser le récipient sur la casserole et fouetter la préparation à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C.
- Retirer le récipient de la casserole et continuer de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit froide et bien ferme (cela doit former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet). Cela peut prendre 10 à 15 minutes.
- Une fois la préparation refroidie, ajouter petit à petit le beurre en morceaux. Fouetter durant 5 minutes. Si la crème tranche (si vous voyez que des grains se forment et que la crème n'est pas totalement lisse), pas de panique! Un choc de température a simplement séparé le beurre du reste de la préparation. Pour la rattraper, il vous suffit de remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et de fouetter à nouveau la préparation. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.
Layer Cake au Chocolat avec Crème au Beurre Meringue Suisse
Un layer cake au chocolat terriblement gourmand avec sa génoise cacao et son glaçage crème au beurre meringue suisse au chocolat. Il s'agit d'une recette de layer cake plutôt simple : elle contient deux préparations à faire seulement : la génoise cacaotée moelleuse surmontée d'une crème au beurre à la meringue suisse au chocolat.
Et puis, selon l'occasion, il fera aussi office de très beau gâteau d'anniversaire ! On commence tout d'abord par préparer les trois disques de génoise cacao du layer cake. Il est très moelleux et bien cacaoté. Après cuisson, on les laisse refroidir pour la suite. Ensuite on s'attaque au glaçage. On réalise pour cela la meringue suisse (une meringue faite au bain-marie, puis fouettée au robot ou batteur). On ajoute à cette meringue du beurre en dés à température ambiante puis le chocolat fondu.
Le montage se réalise en déposant un disque de génoise sur lequel on dépose une couche de glaçage, puis ainsi de suite. On recouvre enfin tout le layer cake du glaçage restant en utilisant enfin une poche à douille pour les dernières touches !
Ingrédients pour la génoise cacao:
- Farine
- Sucre en poudre
- Cacao amer
- Levure chimique
- Sel
- Oeufs
- Lait
- Extrait de vanille
Ingrédients pour le glaçage crème au beurre meringue suisse:
- Chocolat
- Blancs d’oeuf
- Sucre en poudre
- Beurre
- Extrait de vanille
Instructions pour la génoise cacao:
- Préchauffer le four à 170° chaleur traditionnelle.
- Découper des ronds de papier cuisson pour mettre dans le fond de trois moules de 15cm (ou votre moule si vous faîtes 3 fournées successives).
- Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre en poudre, le cacao amer, la levure chimique, le sel.
- A part, détendre les oeufs à la fourchette puis ajouter aux ingrédients secs.
- Enfin, ajouter le lait et l'extrait de vanille.
- Répartir la pâte dans les 3 moules et enfourner environ 30 minutes.
- Laisser ensuite tiédir, puis démouler sur une grille.
- Mettre les gâteaux au frais (emballés) si réalisation du glaçage le lendemain.
Instructions pour le glaçage crème au beurre meringue suisse:
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes puis laisser refroidir.
- Au bain-marie, fouetter manuellement les blancs d’oeuf et le sucre en poudre avec la pincée de sel.
- Retirer le récipient lorsque les blancs auront atteint la température de 55°c.
- Continuer de fouetter au robot ou batteur jusqu’à ce que le récipient soit complètement froid (10 minutes environ).
- A ce stade, ajouter le beurre coupé en dés et à température ambiante, un à un, en continuant de fouetter au moins 5 minutes, vitesse moyenne.
- Terminer en ajoutant l'extrait de vanille et le chocolat fondu (idéalement avec le batteur plat du robot).
Montage du layer cake:
- Placer un support cartonné sur votre plat à gâteau de service (c'est optionnel). Le fixer avec un peu de glaçage.
- Idéalement, prenez un plateau tournant pour mettre sous votre plat à gâteau, le glaçage sera plus facile à réaliser.
- Prendre le 1er disque de génoise, le fixer sur le support carton à l’aide d’une noix de glaçage. Le couvrir d’une couche de glaçage puis poser le second disque.
- Idem, couche de glaçage puis 3ème disque.
- Déposer une couche de glaçage sur le dessus et étaler sur le layer cake à l’aide d’une spatule pour le recouvrir entièrement, c'est la fameuse "crumb-coat". Attention, cette couche doit être très fine, on peut voir les 3 gâteaux à travers.
- Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
- Poursuivre le glaçage en répartissant (le mieux possible) la crème sur le dessus et les côtés à l'aide d'une spatule coudée. Il faut laisser le minimum de traces bien sûr...
- Remplir une poche à douille munie d'un embout cannelé avec le reste de crème, et réaliser des petits dômes tout autour du gâteau (à la base et sur le dessus) pour avoir un rendu comme sur mes photos.
- Décorer de vermicelles au chocolat ou chocolat râpé.
- Se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Crème au Beurre Russe
La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Ingrédients:
- Beurres pommades
- Lait concentré sucré "entier"
Instructions:
- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
Conservation:
Si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation.
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.
Cupcakes à la Crème au Beurre Vanille
Notre recette de cupcakes à la crème au beurre vanille et aux nuances pastel de printemps est la solution idéale pour concocter des gâteaux à la fois savoureux et attrayants.
Ingrédients:
- Farine
- Levure
- Sucre vanillé
- Beurre fondu
- Crème liquide 30% de mat. gr.
- Arôme
Instructions:
- Ajoutez la farine, le 1/2 sachet de levure, le 1/2 sachet de sucre vanillé puis le beurre fondu.
- Baissez la puissance du batteur et ajoutez la crème liquide bien froide, et l'arôme jusqu'à obtenir une crème bien montée.
- A l'aide des accessoires du kit ScrapCooking ou bien avec vos propres accessoires, remplissez une ou des poches pâtissières munies de douilles et glacez le dessus de vos cupcakes (une fois bien refroidis).