Encore une réminiscence d’été et surtout parce que je vous l’avais promis lorsque je vous avais parlé du pastis landais, voici le gâteau basque : le vrai, l’authentique, l’incontournable. Le gâteau basque à la crème d'amande est une pâtisserie traditionnelle du Pays Basque, en France. Il se caractérise par sa croûte sablée et sa garniture riche à base de crème d'amande.
Quelle garniture pour le gâteau basque ?
Je pensais - comme une pauvre touriste parisienne - que le gâteau basque authentique était garni de cerises noires (du pays basque, il va sans dire) et c’est là où Denis m’a tout de suite dit : ah non, la garniture à la confiture de cerise noire, c’est pour les touristes que cela a été inventé ! Le vrai gâteau basque, c’est avec de la crème pâtissière.
Ni une, ni deux, nous sommes partis dans la cuisine réaliser ce gâteau basque. Comme Denis a l’habitude de travailler d’assez grosses quantités (par rapport à l’époque où il était boulanger pâtissier), il a tendance à me faire apprendre des recettes pour plus d’un gâteau. Donc, comme pour le pastis landais, avec ces proportions, vous pourrez réaliser deux gâteaux basques.
Que vous dire de plus ? Qu’un gâteau basque, c’est une pâte au beurre bien dorée à l’extérieur et fondante en bouche. Que la crème pâtissière doit être bien parfumée et pas trop liquide, sinon en coupant le gâteau, gare à la catastrophe. Personnellement, j’ai préféré la saveur du gâteau savouré le jour même de la confection.
Le gâteau incontournable du sud-ouest - typique du pays-basque - à partager, garni de crème à l'amande.
Recette du Gâteau Basque à la Crème d'Amande
Le gâteau basque est une spécialité du Pays basque, bravo ! Sa conception est assez simple : deux couches de « pâte sablée » avec une épaisseur de crème pâtissière ou de confiture de cerises au centre. Le tout est foncé dans un cercle (voir moule à manqué) puis cuit.
Il existe donc deux variantes de ce dessert : le gâteau basque à la cerise (cerise noire locale) ou bien à la crème pâtissière. Aujourd’hui, je vous propose cette dernière, car je trouve les saveurs plus agréables et moins sucrées que la version à la confiture. Libre à vous de réaliser la version à la cerise, éventuellement avec une confiture maison avec moins de sucre, pour garder un certain équilibre.
Quant à la crème pâtissière, elle est légèrement différente de la recette de base avec un peu de poudre d’amande. Je préfère cet ajout, car cela évite d’avoir une crème trop marquée au centre du gâteau, je préfère une transition « douce » entre la crème et la pâte. C’est selon les goûts, à vous aussi de gérer l’épaisseur de crème par exemple !
Enfin, le gâteau basque n’est pas très compliqué. On fera attention à trois points en particulier :
- Le fonçage de la pâte à gâteau basque est assez compliqué, car c’est une pâte assez friable. Je vous conseille de travailler rapidement dans un endroit frais, avec une pâte froide et, si cela se passe pas au mieux : de remettre au frais 20 min.
- Secundo : les arômes. J’ai fait un mélange de restes d’oranges et citron + vanille dans la pâte, vanille et rhum brun dans la crème. À ma connaissance, on s’approche vraiment d’un beau gâteau basque comme dans mes souvenirs, à vous d’essayer de voir ce qu’il vous plait.
Le gâteau basque éveille pour beaucoup de très nombreux souvenirs d'enfance. Ce gâteau à base de poudre d'amande est un régal pour les papilles. Un dessert sucré, certes calorique mais qui enchantera vos invités. Idéal également pour un dîner en amoureux. La recette est longue avec un temps d'attente de 2 heures, mais vous pouvez préparer le matin pour le soir et cuire au dernier moment.
Alors est-ce la recette traditionnelle ? Y-a-t-il une vraie recette ? Peut-on y mettre tout ce que l'on veut dedans ? L'essentiel est de se faire plaisir.
Les Ingrédients
Pour la pâte :
- 200 gr de beurre fin
- 4 jaunes d’œufs + 2 œufs moyens
- 200 gr de sucre cristallisé
- 400 gr de farine T55
- 3 gr de sel fin
- 1/2 sachet de levure chimique (ou 3 grammes de poudre à lever)
Pour la crème :
- 1/2 litre de lait entier
- 2 jaunes et 1 oeuf entier
- 120 gr de sucre semoule
- 50 gr de farine T55
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré
- 1 gousse de vanille
Préparation de la crème
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les deux tiers du sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajouter le rhum et l’essence d’amande amère.
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre puis incorporer la farine.
Verser petit à petit le lait bouillant dans ce mélange toujours en battant.
Remettre la préparation dans la casserole, ajouter la poudre d’amande et faire épaissir à feu doux pendant 2 minutes environ. Retirer du feu.
Verser la préparation dans un saladier puis couvrir d’un film ou d’un peu de farine afin d’éviter qu’une croute ne se forme.
Commencez par porter le lait à ébullition dans une casserole avec 60 g de sucre (sur les 100 g). Dans un bol (saladier), battez les jaunes d'œufs avec les 40 g de sucre restants et le sucre vanillé. Incorporez progressivement le lait chaud au mélange d'œufs sucrés. Ajoutez la poudre d'amande et les 40 g de farine au mélange.
Remettez l'ensemble dans la casserole et, à feu doux tout en remuant, laissez épaissir pendant environ 2 minutes. Versez la préparation dans un saladier, couvrez-la avec du film alimentaire et réservez.
Autre méthode pour la crème pâtissière:
Faire chauffer le lait et la vanille grattée: TM 5 minutes à 100 °C Vitesse 1 …. Ou bien… dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter farine et maïzena et fouetter énergiquement. Verser le lait chaud en filet, reverser dans la casserole, ajouter rhum et extrait d’amande, puis faire épaissir à feu moyen en remuant constamment. Verser dans un saladier, filmer au contact, laisser refroidir et placer au frigo.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir, avec la gousse de vanille. Astuce : versez un fond d’eau dans la casserole, puis videz l’excédent avant de faire chauffer le lait. Cela évite au lait d’accrocher. Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre, les jaunes et l’oeuf entier jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine petit à petit sans cesser de remuer. Une fois que le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez LA MOITIÉ du lait progressivement dans votre mélange, tout en remuant. Puis, hors du feu, versez ce mélange sur le reste de lait dans la casserole. Remettre la casserole à feu moyen, et remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Sortez la crème du feu et ajoutez le rhum ambré. Réservez la crème dans un saladier, la filmer au contact et la laisser refroidir à température ambiante.
2. Dans une casserole, porterle lait à ébullition.2. Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs avec le sucre et la farine à l’aide d’un fouet.3. Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange oeufs-sucre-farine en fouettant à chaque fois.4. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement et sans cesser de mélanger.5. Verser le rhum brun puis cuire à nouveau durant 1 min en mélangeant.6. Disposer la crème dans un cul-de-poule puis filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de la pâte
Dans un saladier, verser la farine, la levure chimique et les oeufs. Mélanger avec une cuillère en bois. Verser le sucre, le sel et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule. L’envelopper avec du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures minimum voire une nuit.
Dans un bol (calotte ou saladier), versez la farine et la levure chimique, puis battez ces ingrédients avec les œufs. Ajoutez ensuite le sucre, le sucre vanillé, les deux pincées de sel et le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez le mélange à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse. Enveloppez cette boule de pâte dans du papier alimentaire, puis réservez-la pendant au moins 2 heures, voire une journée ou une nuit au réfrigérateur.
Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre mou, le sucre, la poudre d’amandes et les zestes de citron à l’aide de la feuille. Y incorporer les oeufs un à un puis continuer à mélanger. Ajouter la farine et le sel puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
Dans un récipient, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel, bien les travailler. Incorporez les 4 jaunes, puis les 2 oeufs, et travaillez de nouveau le mélange. Une fois le résultat bien lisse, tamisez la farine et la levure ensemble, puis ajoutez à la pâte. Attention, la pâte ne doit pas coller. Formez une boule, l’enveloppez dans du papier cellophane et laissez reposer au réfrigérateur 1/2 heure minimum.
Verser farine, levure, fleur de sel, beurre mou, sucre et œufs dans le bol du robot.
Montage et cuisson
Préchauffez votre four à 180 degrés Celsius (thermostat 6-7).Beurrez un moule de 22 cm de diamètre pour qu'il ne colle pas. Étalez la pâte sur une surface farinée, en lui donnant une épaisseur d'environ 5 mm.
Séparer la pâte en deux tiers, un tiers. Etaler la partie de pâte « deux tiers » et la poser dans un moule beurré et fariné. Remonter un peu sur les côtés les bords de la pâte avec les doigts puis répartir ensuite la crème. Etaler le reste de pâte, souder les bords. Diluer le jaune d’oeuf avec le lait et en badigeonner la pâte. Avec une fourchette, dessiner des motifs et enfourner pendant 35 minutes à 190°C.
Prenez 60 % de la pâte et garnissez le fond du moule en la faisant remonter sur les bords. Étalez la pâte en rectangle sur 1/2 centimètre d’épaisseur et coupez des cercles de la taille du moule (2 cercles par moule). Mettez un premier disque de pâte dans le moule, versez la crème au centre et la répartir jusqu’à 2 cm du bord. Puis refermez avec le second disque. Passez dessus au pinceau un peu de dorure d’œuf et enfournez dans votre four préchauffé à 180° C. Cuire 30 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle couleur. Une fois cuit, sortir immédiatement du four et laissez refroidir complètement avant dégustation.
3. Diviser la pâte à gâteau basque en 2 parties équivalentes.2. Fleurer le plan de travail puis étaler chaque pâton sur 4 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.3. Disposer chacune des pâtes sur une feuille de papier cuisson en les enroulant autour du rouleau à pâtisserie pour les déplacer plus facilement.4. Détailler un disque de 24 cm de diamètre dans la première pâte en utilisant un cercle à entremets. Cela constituera la partie supérieure du gâteau.5. Récupérer les chutes de pâte puis placer le disque de pâte au réfrigérateur.6. Dans la seconde pâte, détailler un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle à tarte. Il constitue la base du gâteau.7. Beurrer le cercle à tarte de 22 cm de diamètre, le placer autour du disque de pâte de même taille.8. Disposer l’ensemble sur une plaque puis récupérer les chutes de pâte.9. Rassembler les chutes de pâte et former une boule.10. Rouler en forme de boudin assez fin de section homogène et de 69 cm de longueur.11. Disposer ce boudin de pâte contre les parois du cercle à tarte de manière à ce que les 2 extrémités se joignent parfaitement.12. Aplatir légèrement avec les pouces ce boudin de pâte sur le cercle de sorte qu’il atteigne le bord supérieur de celui-ci.13. Pocher la crème pâtissière en colimaçon sur le fond du gâteau.14. À l’aide d’un pinceau, humidifier légèrement le boudin de pâte avec de l’eau froide afin de souder le disque supérieur de pâte.15. Enrouler le disque de pâte de 24 cm de diamètre autour du rouleau à pâtisserie puis le dérouler sur le gâteau en veillant à le centrer.16. Utiliser le rouleau à pâtisserie pour enlever l’excédent de pâte en le faisant rouler sur les bords du cercle à tarte en l’inclinant légèrement vers le haut. Cela permet également de souder la pâte aux bords.17. Dorer le gâteau avec l’oeuf battu en utilisant un pinceau puis tracer délicatement 3 séries de lignes se croisant au centre du gâteau en utilisant une fourchette.
Étaler le second pâton entre 2 feuilles de papier cuisson. Tailler un cercle légèrement plus petit que le moule. Battre le jaune d’œuf à la fourchette avec éventuellement une cuil. à c. Badigeonner le dessus du gâteau au pinceau.
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