Le sirop de glucose est un ingrédient précieux en pâtisserie, souvent utilisé pour améliorer la texture et la conservation des préparations. Il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves.
Qu'est-ce que le Sirop de Glucose ?
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits. Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux.
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le sirop du glucose aide à apporter du moelleux, et à conserver ce moelleux au fil des jours.
Sirop de Glucose vs Sirop de Glucose-Fructose
Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Recette de Gâteau Marbré au Sirop de Glucose
J’ai opté ici pour un cake pas trop sucré et bien aromatisé, libre à vous d’ajuster les quantités à votre guise. Pour tout savoir sur le sirop de glucose et autres produits amylacés, je vous conseille d’aller faire un retour sur le site Les Champs de l’Amidon.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
- Dans un grand bol, mélangez la farine, avec la levure.
- Faites fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie.
- Faites chauffer le lait et délayez le sirop de glucose dans le lait chaud. Ajoutez ce mélange aux œufs. Mélangez.
- Incorporez le beurre fondu, le rhum, la vanille, et la farine sans trop travailler la pâte.
- Séparez la pâte en 2. Ajoutez le cacao et le chocolat fondu dans l’une, en ajoutant un peu lait si nécessaire afin que la texture se rapproche de la préparation nature.
- Versez 1/3 de préparation nature dans le fond d’un moule beurré et fariné. Versez ensuite la moitié de la préparation au chocolat, sans aller jusqu’au bord du moule.
Glaçage Miroir au Chocolat avec Sirop de Glucose
Le sirop de glucose est indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Il est parfait pour les glaçages.
La réalisation d’un glaçage miroir au chocolat nécessite de l'eau lors de la cuisson du sirop.
Pâte à Sucre Maison avec Sirop de Glucose
Il est possible de réaliser de la pâte à sucre avec du sirop de glucose. La recette nécessite seulement 3 ingrédients : du blanc d’œuf, du sucre glace et le glucose + éventuellement du colorant.
- Placez le blanc d'oeuf et 400 g de sucre glace dans la cuve du robot.
- Ajoutez le glucose et continuez de mélanger.
La pâte est prête quand elle ne colle plus aux doigts. Si vous souhaitez la colorer d'une seule couleur, mélangez les 100 g de sucre glace avec une pointe de colorant en poudre. Placez ensuite la pâte sur le plan de travail et ajoutez progressivement le mélange sucre glace et colorant en malaxant avec les doigts. Si vous souhaitez obtenir plusieurs couleurs, divisez la pâte en 4 boules de 100 à 110 g. Répartissez le sucre glace restant dans 4 petits bols (25 g dans chaque bol) et ajoutez une pointe de colorant dans chaque bol.
Petite précision qui a son importance, pour étaler de la pâte à sucre, il vous faudra un rouleau à pâtisserie anti-adhésif car il ne colle pas du tout à la pâte ! Pour conserver la pâte à sucre, enveloppez-la dans du film alimentaire et protégez-la de l'air au maximum. Surtout, ne la mettez pas au frigo.