Le gâteau dacquoise amande est un dessert des plus classiques de la pâtisserie française. La dacquoise, ou biscuit dacquoise, est une recette de base de la pâtisserie française. C’est un biscuit sans gluten puisqu’il ne contient pas de farine de blé. Le biscuit dacquoise est une meringue à l'amande. Il sert de biscuit de base à beaucoup d'entremets. Cette recette de dacquoise tirée des fiches techniques du CAP Pâtisserie vous sera utile pour composer vos propres recettes d’entremets.
La dacquoise est un biscuit de base composé de blancs d’oeufs, de sucre et, traditionnellement, de poudre d’amandes. Elle se prépare sur la base d’une meringue française à laquelle on incorpore délicatement la poudre d’amandes tamisée. C’est un biscuit à la texture meringuée qui, bien qu’il soit souple à coeur, n’est pour autant pas destiné à être utilisé pour les gâteaux roulés.
Si vous voulez faire un entremets et que vous avez des restes de blancs d’oeufs, la dacquoise est le biscuit qu’il vous faut ! D’autant que la recette du CAP Pâtisserie est parfaitement calibrée pour une plaque de 40x30cm.
Ingrédients
Pour la pâte à dacquoise à l’amande:
- 150 g de sucre glace
- 135 g d’amandes en poudre
- 5 blancs d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
Pour la crème au beurre:
- 250 g de beurre très mou
- 5 cl d’eau
- 140 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de café soluble
Pour le décor:
- Amandes effilées et légèrement grillées
- Sucre glace
Préparation
Étape 1: Préparation de la pâte à dacquoise à l’amande
Mélangez le sucre glace et les amandes en poudre puis tamisez-les dans une passoire, au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Dans un grand saladier, fouettez les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporez le sucre en poudre en trois fois. Continuez de battre jusqu’à obtenir une meringue souple. Ajoutez les amandes en poudre et le sucre tamisés en les versant en pluie et en soulevant délicatement la préparation, sans la fouetter.
Étape 2: Préchauffage du four
Préchauffez le four à 170 °C (therm. 5-6).
Étape 3: Cuisson de la dacquoise
Sur une (ou deux) plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé, dessinez deux cercles de 22 cm de diamètre. Versez la pâte à dacquoise à l’amande dans une poche à douille munie d’une douille n° 9 et remplissez les cercles de pâte en partant du centre et en formant une spirale vers l’extérieur. Faites cuire pendant 35 minutes et laissez refroidir.
Étape 4: Préparation de la crème au beurre
Dans un grand bol, travaillez le beurre en pommade avec une spatule en bois. Versez l’eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire ce sirop jusqu’au « petit boulé » (120 °C). Mettez les œufs entiers et les jaunes dans un saladier. Fouettez-les au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les œufs, tout en battant à petite vitesse. Continuez jusqu’au complet refroidissement. Ajoutez dans la crème le café soluble délayé dans de l’eau.
Étape 5: Montage du gâteau
Mettez la crème au beurre dans une poche à grosse douille lisse et étalez-en une couche épaisse sur le premier disque. Posez le second disque sur le premier et appuyez pour bien le fixer.
Étape 6: Décoration
Pour le décor, parsemez les amandes grillées sur le dessus de la dacquoise et saupoudrez très légèrement de sucre glace.
Conseils supplémentaires
- Je vous conseille de sortir vos blancs d’oeufs à température ambiante avant de les battre, leur foisonnement n’en sera que meilleur.
- Aussi, en ajoutant progressivement le sucre en poudre aux blancs d’oeufs vous obtiendrez une meringue lisse, brillante et ferme.
- Pour la cuisson de ce biscuit, je vous recommande d’utiliser une plaque à pâtisserie en métal perforée recouverte d’un papier sulfurisé légèrement graissé ou d’un tapis silpat.
- Pour obtenir une cuisson homogène de votre dacquoise il faut impérativement que l’appareil soit étalé de façon uniforme sur la plaque.
- Pour ce faire, je vous recommande de verser la totalité de l’appareil au centre de la plaque et, avec une spatule coudée, de commencer par étirer l’appareil vers chaque angle de la plaque.
TAG: #Gateau