Le biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets peut être réalisé de différentes façons, comme vous l’avez sûrement vu dans mes différentes recettes. J’aime beaucoup retrouver du croustillant dans les entremets, dans un fond de tarte ou dans un layer cake entre les couches de génoise. Une base croustillante dans un entremets apporte de la mâche quand le gâteau est composé majoritairement de mousse.
Qu'est-ce qu'un Croustillant Praliné ?
Le croustillant praliné est un mélange de feuilletine (crêpe dentelles en paillettes), de praliné et de chocolat fondu noir, au lait ou blanc. Il ne nécessite pas de cuisson et il est préparé en moins de 10 min.
La feuilletine peut être remplacée par des crêpes gavotte qu’on trouve au supermarché. Vous avez été très nombreux à aimer mon gâteau trois chocolats avec son croustillant praliné ou encore le royal au chocolat, le gâteau nuage au citron meringué etc…
Variantes du Croustillant Praliné
Souvent vous me demandez par quoi remplacer le praliné, la feuilletine ou encore le chocolat. Vous avez plusieurs possibilités pour réaliser un très bon croustillant praliné :
- Croustillant Sans praliné et sans chocolat en utilisant juste de la feuilletine et une bonne pâte à tartiner intense en noisettes ou une pâte à tartiner maison
- Du gianduja avec de la feuilletine ou du crumble
- Croustillant avec de la feuilletine et du praliné
- Croustillant au crumble et praliné
- Croustillant au crumble, praliné et chocolat
- Croustillant au crumble et pâte à tartiner
Vous pouvez réaliser le croustillant praliné à l’avance et l’étendre sur le biscuit qui sera la base ou l’insert de votre entremets puis le congeler jusqu’au jour de l’utilisation. Si vous voulez l’utiliser dans un layer cake, préparez-le au moment du montage.
Ci-dessous j’ai étalé sur un disque de crumble, du croustillant à base de crumble et de gianduja. Je l’ai mis dans un fond de tarte que j’ai ensuite garni. Une simple tarte peut devenir très gourmande ! J’ai pas pu résister et j’ai croqué dedans.
Recette de Base du Croustillant Praliné
Biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremet
Difficulté: facile
Ingrédients
Pour moule de 20 à 22 cm selon l’épaisseur désirée ou une semelle à buche de 29 cm sur 10
LE CROUSTILLANT PRALINÉ
- 100 g de praliné ou de crumble
- 50 g de feuilletine ou crêpes dentelle natures (gavotte)
- 34 g de chocolat au lait (facultatif)
Facultatif: des grains d’amandes ou de noisettes grillées de la nougatine concassée finement
Préparation
- Fondre le chocolat au bain-mairie ou au micro-ondes.
- Lui ajouter le praliné et bien mélanger.
- Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger.
- Étaler dans un cercle ou sur le biscuit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes grillées et concassées.
Croustillant Noix de Coco et Praliné
Ingrédients
1/ Pour la noix de coco croustillante de base
- 40 g sucre
- 80 ml eau
- 53 g de noix de coco râpée
2/ Pour le croustillant noix de coco praliné
- 30 g de chocolat au lait
- 90 g de praliné
- 42 g de noix de coco croustillante (garder le reste pour un tiramisu ou dans des yaourts c ‘est très bon)
Préparation
1/ Pour la noix de coco croustillante de base
- Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.
- Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.
- Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps. On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.
- Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2
2/ Pour le croustillant noix de coco praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide.
- Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger.
- Etendre sur le biscuit ou directement dans un cercle.
Le Croustillant Crumble Reconstitué
Ingrédients pour le crumble
- 32 g de cassonade
- 32 g de beurre froid
- 32 g de farine
- 32 g de poudre d’amande
Préparation du crumble
- Préchauffer le four à 165°
- Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Vous pouvez le faire à la main.
- Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
Ingrédients pour le crumble reconstitué
- 80 g de crumble
- 47 g de chocolat au lait
- 70 g de praliné
Préparation du crumble reconstitué
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Ajouter le praliné et mélanger.
- Bien liquéfier au bain-marie.
- Hors du feu, ajouter 80 g de crumble.
- Étaler sur le biscuits ou dans un cercle. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur.
Vous avez le choix pour avoir un délicieux biscuit croustillant praliné pour tous vos gâteaux, layer cakes et entremets.
Conseils et Astuces
Comment faire la feuillantine pour ajouter du croquant à tous vos desserts, gâteaux et entremets. Cette recette de base de feuillantine peut être facilement modifiée pour s'accorder aux saveurs de votre gâteau, en changeant le type de chocolat, la pâte de praliné ou encore en remplacant les crêpes dentelles.
Etaler immédiatement la feuillantine sur une grande feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule coudée jusqu'à obtenir une couche uniforme et bien lisse. Laisser complètement refroidir au frigo pendant 30 minutes et jusqu'à ce qu'il soit bien ferme et croquant.
Conseil : Vous pouvez directement étalée le croustillant dans le cercle à pâtisserie pour lui donner la forme adapté à votre gâteau, ou sur votre biscuit génoise.
La feuillantine se conserve à température ambiante, placé dans une boîte de conservation ou un bocal en verre pendant environ 1 semaine. Vous pouvez aussi conserver ce croustillant praliné au frigo sous un film alimentaire ou dans une boîte de conservation jusqu' à son utilisation.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients de Base
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Praliné | 100 g | Base du croustillant |
| Feuilletine | 50 g | Texture croustillante |
| Chocolat au lait | 34 g | Liaison et saveur (facultatif) |
| Noix de coco râpée | 53 g | Version noix de coco |
| Crumble | 80 g | Alternative à la feuilletine |
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