Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir.
Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. Total gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert.
Les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide).
Niveau de Difficulté et Conseils Préliminaires
Le niveau de difficulté est moyen. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable.
Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface.
- Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat.
- Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao.
La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
Préparation Anticipée
Quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
Les Étapes de la Recette
1. Génoise Chocolat-Noisette
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
- Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
- Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre.
- Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
- Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
- Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
- Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
2. Croustillant Praliné
- Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle.
- Réfrigérer en attendant la suite.
3. Mousse Chocolat Noir
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
4. Mousse Chocolat au Lait
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
5. Mousse Chocolat Blanc
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
6. Décor Copeaux Chocolat
- Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre.
- Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement.
- Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes).
- Décorer l'entremets.
Ingrédients Clés et Alternatives
J’utilise toujours du chocolat de la marque CacaoBarry, libre à vous de choisir celui qui vous plaît le plus. Néanmoins, je vous conseille d’utiliser du bon chocolat pâtissier, vous verrez une vraie différence sur le résultat final.
Ici aussi, les trois mousses sont réalisées sur une base de ganache au chocolat à laquelle on ajoute de la crème fouettée. Pour cet entremets, vous retrouverez donc une base de croustillant au praliné, une mousse au chocolat noir 55%, une mousse au chocolat au lait 41% et une mousse au chocolat blanc 34% de cacao.
Astuces Supplémentaires
- Pour commencer, la patience est le maître mot de cette recette d’entremet 3 chocolats. En effet, il est impératif de respecter les temps de refroidissement et de prise au froid.
- Moi je le congèle quelques jours dans le cercle bien recouvert de film étirable ca me permet de pour prendre de l'avance . Décongélation 6h00 au frigo.
- Réalisez cet entremet 3 chocolats la veille. On peut congeler l’entremet 3 chocolats plusieurs jours avant.
Tableau Récapitulatif des Mousses
| Mousse | Chocolat | Crème (pour fonte) | Crème (chantilly) | Temps de Solidification |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | Noir (55% cacao) | 70ml | 180ml | 30 min (congélateur) / 1h-1h30 (réfrigérateur) |
| Chocolat au Lait | Au Lait (35% cacao) | 70ml | 180ml | 30 min (congélateur) / 1h-1h30 (réfrigérateur) |
| Chocolat Blanc | Blanc | 70ml | 180ml | Nuit complète (réfrigérateur) |