La pâtisserie anglaise est très appréciée, le saviez-vous ? La tradition sociale du TeaTime est très répandue par toutes les familles anglaises, en effet, les anglais accompagnent leur tasse de thé avec de petits biscuits (scones, muffins, carrot cake, sponke cake etc…) et de sandwichs salés. Vous savez maintenant vers quelles pâtisseries vous tourner lors de votre voyage en Angleterre. Londres propose de nombreux endroits traditionnels où vous pouvez essayer ces différents plats.
Histoire et origines
Le cake anglais est un gâteau qui serait apparu dès le Moyen-Âge, mais sa forme moderne date du XVIIIème siècle. On pense que le cake a été inspiré des pâtisseries Moyen-Orientales de type gâteaux de semoule, rapportés par les premiers croisés mais le mot cake, lui, est construit sur le terme viking “kaka”. En anglais, donc, les gâteaux sont des cakes, alors qu’en France, le cake est un gâteau élaboré à partir d’une pâte crémée.
J’ai déjà longuement parlé de l’origine du cake en pâtisserie anglaise et de la différence entre les cakes et les puddings anglais dans mon article sur le Christmas Pudding et sur le Christmas Cake.
Appelé Christmas cake, il est riche en fruits confits et en épices. En France, nous avons souvent été élevés avec le cake anglais de Brossard, qui s’inspire du cake anglais de Noël mais qui en a ôté toutes les épices. C’est le délicieux cake traditionnel anglais aux fruits confits, donc dans sa version facile et française que je vous invite ici à réaliser. Si vous souhaitez retrouver la recette de cake bien plus élaborée et riche en ingrédients que l’on mange à Noël en Angleterre, je vous invite à lire l’article et la recette sur Christmas Cake ou Gâteau de Noël anglais aux fruits confits.
Plum Cake et Fruitcake
On parle parfois de Plum Cake ou de Fruitcake quand on parle de Cake Anglais. En effet, le mot “cake” en est le diminutif. “Plum”, qui signifie prune en anglais, désigne ici les raisins secs. En effet, on remplaçait tellement souvent les prunes par des raisins secs ou des fruits confits, que “plum” est devenu un synonyme de raisins secs dans les pâtisseries. Plus facile à conserver et à utiliser, les raisins secs ont remplacé les prunes dans les Plum cake. “Plum” est devenu synonyme de raisins secs dans le cas du cake anglais.
Les ingrédients du cake anglais
Le Cake Anglais fait partie des Butter Cake (en anglais) : on le réalise à partir de beurre et de sucre qui vont donner le côté aéré et fondant. Le mélange était à l’origine battu très longuement car la levure chimique n’existait pas et le levain pour le pain mettait trop de temps à lever. Le cake est également composé de farine et d’oeufs, qui seront les bâtisseurs de la pâte, ce qui lui donne du corps.
Le tout est un équilibre bien précis qui ne doit pas dépasser le même poids de beurre, oeufs, farine et sucre, au risque de voir le cake être trop dense.
- Farine blanche T55 : riche en amidon, peu riche en gluten, la farine T55 est parfaite pour construire le cake. L’amidon va se gorger de l’humidité des oeufs et gonfler. A partir de 100°C, il va commencer à constituer un gel qui durcira et donnera sa structure au cake.
- Oeufs : les protéines des oeufs sont l’autre élément bâtisseur du cake. Leurs protéines coagulent à partir de 80°C et consolide le cake.
- Beurre : le beurre est le premier élément “humide” du cake. Il apporte de la matière grasse et de l’eau. En cuisant, il va apporter du fondant et du moelleux au cake. Mais il n’en faut pas trop (jamais plus de 25% du poids total de la pâte), car sinon, le cake risque d’être trop gras et “suinter”. De plus, le cake anglais est un Gâteau de Voyage qui doit se conserver. Trop de matière grasse risque de faire rancir trop vite le cake.
- Sucre : le sucre est un agent de texture. En fondant au contact de l’humidité du beurre, il donne du moelleux au cake. Il permet aussi de foisonner le beurre et d’enfermer, en le battant avec le beurre, de minuscules gouttelettes d’air qui, à partir de 60°C, vont se dilater et vont pousser la pâte vers le haut. Quand l’eau contenue dans les oeufs et un peu de le beurre va devenir vapeur d’eau, ces bulles vont encore plus être poussées vers le haut. Le cake sera donc aéré et moelleux. J’utilise de la cassonade pour sa saveur, mais vous pouvez prendre du sucre en poudre.
- Levure chimique : dans les recettes de cake d’origine, il n’y a pas de levure chimique. Elle n’existait pas. Il fallait battre le beurre (à une température ambiante d’au moins 18°C) et le sucre jusqu’à ce qu’une crème légère et aérée se forme. Ensuite, on ajoutait les oeufs, la farine et les fruits.
- Raisins secs et fruits confits : ils sont la garniture traditionnelle du cake anglais. Ils seront au préalable marinés dans un thé chaud additionné de rhum. Le Cake Anglais en contient beaucoup : le tiers du poids total de la pâte.
- Thé et rhum : élément humide et parfumés, il permettent de faire mariner les fruits secs et confits. Ils sont incorporés dans la pâte du cake pour qu’il ait un bon rapport humidité matière sèche. dans les recette d’origine, on apportait plus de blancs d’oeufs (très riches en eau) que de jaunes. Mais je trouve que si on ne fait pas une crème anglaise à base de jaunes d’oeufs, c’est du gâchis. Le thé fait très bien l’affaire.
Préparation et cuisson
Les cakes de type Butter cake se réalisent donc à partir d’une pâte crémée : on fouette longuement le beurre à température ambiante et le sucre pour obtenir une crème aérée. Une fois le beurre crémé, on incorpore un à un les oeufs tout en continuant de fouetter. Puis on ajoute la farine, la levure. On termine avec les raisins secs, les fruits confits et le thé au rhum. Pour ceux qui ne boivent pas d’alcool, pas de crainte, il sera complètement évaporé lors de la cuisson. Le cake peut être mangé par les enfants, par conséquent.
La pâte du cake prête, il faut maintenant la cuire. Quel moule choisir pour un cake ? Le cake anglais traditionnel se cuit dans un moule rectangulaire assez haut. On me demande souvent quelle taille de moule prendre. Il faut que le moule puisse contenir au moins 1.5 fois le volume de la pâte à cake, voire 2 fois, mais pas plus et surtout pas moins. S’il est trop bas, en cuisant, la pâte risque d’être poussée par la chaleur tournante du four et faire une bosse de travers. de plus, cela permet d’avoir de belles tranches équilibrées.
Prenez un moule en métal clair : le métal conduit et restitue la chaleur mieux que la céramique blanche (1/5 ème plus chaud). Ne prenez pas de métal trop foncé car il brunit trop vite le cake. Je trouve que le mieux est d’avoir un moule à glissière qui s’adapte au volume de la pâte. J’utilise un moule extensible Zenker qui est très pratique, qui fait de grandes tranches et qu’on peut aussi utiliser pour les pains de mie ou la brioche.
Obtenir une belle raie au milieu du cake
Versez la pâte dans le moule, une fois celui-ci tapissé d’un papier cuisson. Pour que le cake fasse une jolie raie au milieu, il faut ralentir la cuisson de cette partie. Pour cela, on verse un trait de beurre et on trace une raie de 1/2 cm dessus à l’aide d’un couteau. Le cake sera alors superbe. Un trait garni de beurre fondu permet une jolie raie au milieu au cake.
Température de cuisson
- Four à convection naturelle : 190°C.
Vérifiez la cuisson du cake en enfonçant au centre de celui-ci une lame qui doit ressortir sèche, c’est-à-dire sans trace de pâte (la lame ressortira cependant un peu grasse, c’est normal). Laissez le cake tiédir 10 minutes dans le moule, puis démoulez-le et placez-le sur une grille. Pour qu’il garde tout son moelleux, enfermez-le dans un film alimentaire ou d’un papier cuisson et d’un torchon alors qu’il est encore tiède, au bout de 30 minutes.
Le Battenberg Cake
Il s'agit d'un gâteau en damier rose et jaune. Pour obtenir cet effet, il faut préparer deux pâtes différentes puis après les avoir cuites au four, les couper et recomposer le gâteau sous forme de longs rectangles. Les différentes parties seront scellées avec de la confiture de pêche puis recouvertes de pâte d'amande. C'est un régal pour les yeux et le palais !
Aussi surprenant que cela puisse paraître, ce cake est très léger. Histoire du Battenberg cakeLe Battenberg cake est un gâteau classique britannique qui a une histoire fascinante remontant au 19ᵉ siècle. Son nom est dérivé du nom de la famille royale de Battenberg, en Allemagne. L’origine exacte du gâteau est un peu floue, mais il est largement accepté qu’il a été créé en 1884 pour célébrer le mariage de la petite-fille de la reine Victoria, la princesse Victoria, avec le prince Louis de Battenberg.
Il faut remonter à l’année 1884 ou la petite fille de la reine Victoria, la princesse Alice, épouse un prince allemand, Louis de Battenberg (dont un de ses petits fils n’est autre que le Prince Philippe, Duc d’Edimbourg). Le gâteau aurait été créé pour célébrer leur mariage. Les quatre bandes de gâteaux multicolores honoraient les quatre princes allemands présents lors de la cérémonie.
En 1915, après le torpillage du bateau de croisière britannique, le Lusitania, avec à son bord plus de 1 200 passagers, le peuple anglais devient de plus en plus hostile envers l’Allemagne.
Ainsi, en 1917, la maison royale de Saxe-Cobourg-Gotha, fut rebaptisée maison des Windsor, tout comme le nom de famille allemand Battenberg (berg en allemand / montagne) traduit en anglais par Mountbatten.
La recette traditionnelle du Battenberg cake est caractérisée par ses couches alternées de génoise rose et jaune, séparées par une fine couche de confiture d’abricot et enveloppées dans une couche de massepain. Le gâteau est ensuite coupé en rectangles, révélant ainsi un motif à damier distinctif lorsqu’il est tranché.
Les Cupcakes
Les cupcakes sont la nouvelle tendance du moment. Ces petits gâteaux individuels à personnaliser font de plus en plus d'adeptes dans l'hexagone. Un cupcake (fairy cake en Grande Bretagne et patty cake ou cup cake en Australie) est un petit gâteau composé d'une base de cake (quatre-quarts) et d'un glaçage. Son nom vient des mots cup, "tasse", et cake, "gâteaux".
Il proviendrait du nom de l'unité de mesure que l'on utilisait à la fin du XIXe siècle, que l'on exprimait en cups. Ainsi, les ingrédients étaient mesurés en volume avec une tasse de taille standard et non pesés. Au début du XIXe siècle, les moules que l'on connaît aujourd'hui, n'existaient pas. Les gâteaux étaient souvent cuits dans des sortes de tasses en terre cuite. Le nom cupcake viendrait donc cette fois, non plus du contenu, mais du contenant.
Les cupcakes étaient très populaires dans les années 50 aux Etats-Unis, jusqu'à ce qu'ils tombent en désuétude. Les mères de famille les cuisinaient pour toutes sortes d'occasions : kermesses scolaires, anniversaires, Noël, Halloween, Thanksgiving...Ce n'est qu'au début des années 2000 qu'il retrouve ses lettres de noblesse grâce à la série Sex and The City, dans laquelle les 4 héroïnes allaient déguster leur cupcake dans la boutique Magnolia Bakery.
Il existe 3 tailles de cupcakes : mini, standard et jumbo. La base des cupcakes est donc la suivante : beurre, sucre, farine et œufs. Le cupcake est une pâtisserie que l'on aime décorer. Il peut être simplement recouvert de pâte à sucre ou de pâte d'amande, ou être nappé de différents glaçages : glaçage royal, glaçage au fromage frais typiquement américain, crème au beurre ou glaçage meringue.
Autres pâtisseries anglaises
Il existe de nombreuses autres pâtisseries anglaises traditionnelles, chacune avec sa propre histoire et ses saveurs distinctes. Voici quelques exemples :
- Scones: Bien que d'origine écossaise, c'est l'une des douceurs sucrées anglaises les plus servies au five o'clock tea. Son nom est dérivé du lieu où l'on couronnait les anciens rois d'Écosse, la Stone of Destiny (“pierre du destin”) ou Scone.
- Victoria Sponge: Aucune pâtisserie n’est aussi délicieuse que le Victoria Sponge. En fait, c’était l’un des gâteaux préférés de la reine Victoria, d’où son nom royal. Ce gâteau contient deux portions de génoise fourrée de crème fouettée et de confiture à la framboise, et il est saupoudré de sucre glace.
- Carrot Cake: Le Carrot Cake est l'un des plus vieux gâteaux sucrés que l'on connaisse ; il descend d'ailleurs d'une recette arabe du Xe siècle, période pendant laquelle la carotte était utilisée comme édulcorant. La recette anglaise du Carrot Cake qu'on connaît aujourd'hui se sert de la carotte comme d'un ingrédient de base auquel on ajoute des noix, des épices et un glaçage.
La tradition pâtissière de la culture anglo-saxonne abonde d'exemples savoureux : le Lemon Drizzle Cake, un gâteau au citron onctueux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur du fait de son glaçage au sirop de citron ; le Coffee & Walnut Cake, cette tarte au café et aux noix ; les délices classiques anglais à la pomme, comme les Apple Pie ou le Crumble ; les savoureuses Muffins et les spectaculaires Cupcakes.
Tableau récapitulatif des ingrédients du Cake Anglais
| Ingrédient | Rôle | Particularités |
|---|---|---|
| Farine blanche T55 | Structure | Riche en amidon, peu riche en gluten |
| Oeufs | Structure | Protéines coagulantes |
| Beurre | Humidité, fondant | Apporte matière grasse et eau |
| Sucre | Texture, moelleux | Permet de foisonner le beurre |
| Levure chimique | Pousse | Aère la pâte |
| Raisins secs et fruits confits | Garniture | Mariner dans du thé et du rhum |
| Thé et rhum | Humidité, parfum | Faire mariner les fruits secs et confits |
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