Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir.
Les saveurs et textures
Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert, un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. Les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide). Chocolats. signifie en japonais ultra crémeux ! vous l’aurez compris, très crémeuses et légères.
Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao.
Difficulté et Préparation
Le niveau de difficulté est moyen. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable.
La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
Préparation à l'avance
Quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.
Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
Ingrédients et Étapes
Génoise chocolat-noisette
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
- Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
- Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre.
- Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
- Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
- Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
- Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Croustillant praliné
- Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle.
- Réfrigérer en attendant la suite.
Mousse chocolat noir
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat au lait
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat blanc
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décor copeaux chocolat
- Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre.
- Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement.
- Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes).
- Décorer l'entremets.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils et astuces pour adapter cette recette à vos besoins :
- Remplacement du praliné: Vous pouvez remplacer le praliné par une pâte à tartiner à la noisette, genre Nutella.
- Utilisation du chocolat Dulcey: Tu peux utiliser le Dulcey comme du chocolat blanc car à la base c’est du chocolat blanc donc même teneur en cacao.
- Miel dans les biscuits: il apporte du moelleux. Tu peux utiliser le miel de ton choix.
Adapter les quantités à la taille du moule
Voici quelques recommandations pour adapter les quantités selon la taille de votre moule :
- Pour un cadre de 40×30: Tu dois multiplier par 2 et demi la recette de base pour ton cadre avec une hauteur de 6 cm.
- Pour un moule rectangulaire de 15 personnes: vous pouvez prendre un moule de 20 cm sur 25 sur 6 pour 15 personnes. La recette reste la même donc vous n’avez rien à adapter.
- Pour un moule de 24 cm de diamètre: je pense que 1,1 sera suffisant pour la même hauteur que le mien.
- Pour un moule à bûche de 25cm: il faut la moitié de la recette.
- Pour un moule de 30 cm de diamètre et 8 cm de hauteur: il faut multiplier les ingrédients par 1,94 donc je pense arrondissez en doublant la recette.
- Pour un cadre de 30/40 pour 30 personnes: pour votre cadre s’il fait 30 sur 40 sur 6 , il faudra faire 2 fois et demi la recette c’est à dire multiplier les ingrédients par 2,5.
- Pour un cadre de 42 par 36 sur 6 cm de haut pour un mariage: il faut multiplier la recette de base par 3,1 pour votre cadre. Vous aurez 42 parts aux dimensions de 6*6 cm chacune.
- Pour 20 personnes, quelles dimensions devrais je prendre en rectangle ? Vous pouvez prendre un cadre de 30 sur 24 sur 6 cm . Faite une fois et demi la recette .
- concernant un entremet de 6-8 parts. Que me conseillez vous pour le diamètre du moule. prenez un cercle de 18 cm sur 6 pour 8 parts. Faites la moitié de la recette.
- Pour faire un gâteau rectangle de 30 personnes quelle taille de moule et quantité de recette je peut prendre svp prenez un cadre de 30 cm sur 30 cm sur 6 , multipliez les ingrédients par 1.85 ou un cadre de 28 sur 35 sur 6 et multipliez par 2 la recette.
N'oubliez pas que la hauteur recommandée pour les couches soit bien visibles est de 6cm.
Tableau récapitulatif des dimensions et quantités
| Type de moule | Dimensions | Nombre de personnes | Multiplicateur de la recette de base |
|---|---|---|---|
| Cadre | 40cm x 30cm x 6cm | - | 2.5 |
| Moule rectangulaire | 20cm x 25cm x 6cm | 15 | 1 |
| Moule rectangulaire | 30cm x 24cm x 6cm | 20 | 1.5 |
| Moule rond | 24cm (diamètre) | - | 1.1 |
| Moule à bûche | 25cm (longueur) | - | 0.5 |
| Moule rond | 30cm (diamètre) x 8cm (hauteur) | - | 2 |
| Cadre | 30cm x 40cm x 6cm | 30 | 2.5 |
| Cadre | 42cm x 36cm x 6cm | 42 parts (6cm x 6cm) | 3.1 |
| Moule rond | 18cm (diamètre) x 6cm (hauteur) | 6-8 | 0.5 |
| Cadre | 30cm x 30cm x 6cm | 30 | 1.85 |
| Cadre | 28cm x 35cm x 6cm | 30 | 2 |