En pâtisserie, il est facile de se perdre parmi toutes les crèmes. Il est essentiel de distinguer les préparations de base, nécessaires pour réaliser de nombreux desserts.
La Grande Famille des Crèmes en Pâtisserie
Que l'on soit débutant.e en cuisine ou chef.fe aguerri.e, il arrive que l’on se perde parmi toutes les appellations de crèmes. Sachez tout d’abord que l’on distingue la crème pâtissière et ses 5 déclinaisons (mousseline, chiboust, princesse, diplomate et frangipane) des autres crèmes (anglaise, chantilly, bavaroise…). Ensuite, il s'agit de critères assez spécifiques qu'il faut connaître si vous ne souhaitez pas vous mélanger entre toutes les recettes de crème.
La Crème Pâtissière et ses Variantes
S’il ne fallait en retenir qu’une seule, la gagnante serait sans conteste la crème pâtissière. Dans sa version la plus basique, elle ne contient que du lait, des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, du sucre, de la farine de blé ou de la fécule de maïs. Le plus souvent, une gousse de vanille est infusée dans le lait pour la parfumer, mais il est possible d’y incorporer de la pâte de pistache, du café soluble, du chocolat… Cela dépend des envies.
À partir de cette recette, on peut ensuite préparer d’autres crèmes suivant ce que l’on y ajoute. La crème princesse est par exemple une crème pâtissière allégée avec de la chantilly, tandis que la crème mousseline du Paris-Brest nécessite du beurre, en plus du praliné.
Bien entendu, il existe d’autres recettes, sans crème pâtissière. C’est notamment le cas de la crème d’amandes, chantilly, anglaise et bavaroise. En revanche, la ganache appartient à une autre famille, celles des crèmes au chocolat.
Récapitulatif des Différentes Crèmes à Partir de la Crème Pâtissière et Anglaise
Voici un récapitulatif des différentes crèmes que l'on peut obtenir à partir de la crème pâtissière et de la crème anglaise :
- À partir d’une crème pâtissière on obtient:
- La princesse : crème pâtissière + crème chantilly
- La diplomate : crème pâtissière + crème chantilly + gélatine
- La mousseline : crème pâtissière + beurre pommade
- La chiboust : crème pâtissière + gélatine + meringue italienne
- La frangipane : crème pâtissière + crème d’amandes
- À partir d’une crème anglaise on obtient:
- La bavaroise : crème anglaise + gélatine + crème chantilly
Autres Crèmes
Il existe aussi d'autres crèmes comme :
- La crème au beurre
- La chantilly
Quelle Crème pour Quel Gâteau ?
À chaque crème, sa consistance, et donc, son utilisation ; même si plusieurs crèmes peuvent convenir pour un même dessert. Une galette des rois peut ainsi se réaliser avec de la crème d’amandes ou frangipane. Quant aux choux, on aime autant les fourrer avec de la crème pâtissière, qu’avec de la crème princesse, ou chantilly. Tout dépend du résultat souhaité.
Enfin, il est important, lorsque vous réalisez une variante de la crème pâtissière ou anglaise, de ne pas oublier d’augmenter un peu la quantité de parfum.
Les Crèmes au Chocolat : Crémeux, Ganache et Chantilly
Concernant les préparations au chocolat, chaque crème a ses spécificités et la méthode de préparation influe sur la dénomination. Deux crèmes peuvent contenir les mêmes ingrédients, avoir la même fonction mais deux noms différents. C’est le cas de la ganache et de la chantilly chocolat, toutes deux contiennent de la crème + du chocolat, pourtant la technique diffère. Donc la terminologie aussi !
Pas de panique, on vous explique tout en détails.
Le Crémeux au Chocolat
C’est quoi ? Le crémeux au chocolat, gourmand et onctueux, est une préparation à base de crème anglaise additionnée de chocolat de n’importe quel type. Il y a donc une partie à cuire - la crème anglaise - avant d’y intégrer du chocolat.
Comment le préparer ? On prépare d’abord une crème anglaise à base de jaunes d’œufs battus avec du sucre, mélangés avec de la crème et du lait bouillants. On fait cuire l’ensemble jusqu’à obtenir une cuisson dite « à la nappe ». Cela signifie que la crème doit napper la cuillère, et si on passe le doigt, la trace doit rester en place. Si on préfère utiliser un thermomètre, à 84°C, la crème anglaise est cuite. On intègre ensuite en trois fois la crème chaude au chocolat partiellement fondu. Pour finaliser le crémeux, on peut le mixer en prenant garde de ne pas y incorporer d’air. On filme enfin au contact, et on laisse cristalliser au frais.
On s’en sert pour ? De sublimes quenelles en dessert à l’assiette, des inserts pour des entremets, ou simplement poché sur un sablé breton maison.
La Ganache au Chocolat
C’est quoi ? La ganache est une préparation à base de crème liquide et de chocolat. Mais attention, en fonction des quantités, l’effet sera différent. On peut préparer une ganache classique, qui se tient, dans ce cas, la quantité de liquide dépendra de la variété de chocolat, et si on veut préparer une ganache montée, alors on intégrera davantage de crème.
A la différence du crémeux, ici, la crème est chauffée mais rien n’est « cuit » à proprement parler.
Comment la préparer ?
- Pour une ganache au chocolat noir, on fait chauffer 20 cl de crème liquide, qu’on verse sur 200g de chocolat noir en morceaux. On laisse fondre quelques minutes puis on mélange toujours au centre jusqu’à voir apparaître un « noyau » au cœur de la crème. La ganache est prête quand le mélange est homogène.
- Pour une ganache au chocolat au lait, on utilise 15 cl de crème pour 200 g de chocolat.
- Pour une ganache au chocolat blanc, on utilise 10 cl de crème pour 200 g de chocolat.
Il est important de respecter les dosages en fonction du produit choisi car tous les chocolats ne cristallisent pas de la même façon.
Côté ganache montée, on allonge les doses. Pour une délicieuse crème au chocolat noir, on utilisera 30 cl de crème pour 100 g de chocolat noir. Pour la préparation, on fait chauffer 1/3 de la crème qu’on verse sur le chocolat en morceaux, on mélange, puis enfin on incorpore la crème froide restante avant de filmer et réserver au frais. Une fois le mélange rafraîchi, on monte le tout au batteur jusqu’à obtenir une jolie mousse aérienne. Bon à savoir : on incorpore de la crème froide pour la réalisation de cette ganache, car une crème qui n’a pas bouilli sera plus facile à monter.
On s’en sert pour ? La ganache classique peut être utilisée pour confectionner des truffes de Noël, coulée sur un fond de tarte, intégrée dans un biscuit roulé, utilisée en entremets, etc. La ganache montée, quant à elle, peut être glissée entre deux coques de macarons, pochée sur des cupcakes, des choux, voire des éclairs, ou encore servir d’élément mousseux dans un entremets.
La Chantilly au Chocolat
C’est quoi ? La chantilly au chocolat à base de crème montée et de chocolat fondu, qu’on peut aussi appeler « mousse au chocolat », est utilisée en boutique pour confectionner les entremets. Les pâtissiers la préfèrent à la mousse classique, car elle est plus stable, et permet d’éviter d’utiliser des œufs.
A la différence de la ganache, la crème est ici utilisée en version froide.
Comment la préparer ? On monte de la crème liquide entière froide à 35% MG minimum, puis on y incorpore du chocolat fondu qu’il soit noir, lait, blanc, ou encore dulcey.
On s’en sert pour ? Un peu tout !
La Crème Chantilly : Un Classique Indémodable
Tout le monde connait la crème chantilly. Je vais commencer directement par la matière première. Qu’elle soit liquide ou épaisse, fraiche, pasteurisée ou UHT, je parlerai ici que de crème entière. Concrètement le mouvement du fouet va « injecter » des micro-bulles d’air dans la crème. La matière grasse de la crème vient emprisonner ces micro-bulles. La crème va donc prendre du volume. 2ème phénomène : sous l’effet du froid le volume va être « figé ». C’est pourquoi il vaut mieux travailler dans une ambiance « fraiche » c’est dire une salle pas trop chaude.
Pour obtenir une crème chantilly, on ajoute du sucre glace lorsque les fouets commencent à marquer la crème. C’est le sucre qui va définitivement figer la crème en crème chantilly sucrée. On peut ainsi la conserver quelques heures au froid. Attention à ne pas trop fouetter la crème chantilly pour lui conserver une belle onctuosité et sans que la crème ne fasse des petits grains.
On peut bien sûr parfumer la chantilly avec des grains de vanille, du café. En revanche une crème fouettée ou une crème montée n’est pas destinée à être conservée. Sur la photo ci-dessous, on distingue les 2 versions .
Tableau Récapitulatif des Crèmes au Chocolat
| Crème | Base | Ingrédients Principaux | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Crémeux au Chocolat | Crème Anglaise | Crème, Lait, Jaunes d'oeufs, Chocolat | Desserts à l'assiette, Inserts pour entremets |
| Ganache au Chocolat | Crème Liquide | Crème, Chocolat | Truffes, Tartes, Macarons, Entremets |
| Chantilly au Chocolat | Crème Fouettée | Crème, Chocolat Fondu | Entremets, Décorations |
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