La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ? Une Ganache Montée au Chocolat !
Une ganache, c'est un mélange de chocolat et de crème. Ça a à peu près la texture d'une pâte à tartiner et ça peut vite devenir lourd. Alors pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant. Pour cela, il faut qu’elle soit bien froide.
Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe. Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner.
Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries. Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Cette ganache montée chocolat blanc vanille peut s’accorder avec tant de choses. On peut l’utiliser pour topping de cupcakes, pour couverture d’un layer cake, pour garnir une tarte ou pour décorer joliment toute pâtisserie. Elle se tient bien et se manipule bien avec la poche à douille.
Ingrédients pour une ganache montée au chocolat blanc réussie
Pour réussir votre ganache, il est important d’utiliser une crème liquide entière, le mieux est la crème fleurette, parfaite pour réussir une chantilly. Choisissez en une de qualité (j’opte pour la “Elle & Vire”).
- 400 gr de crème entière liquide
- 180 gr de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Je vous conseille toujours d'utiliser du chocolat blanc de qualité. Evidemment, pour une telle recette, il faut de la vanille de qualité.
Ingrédients alternatifs :
- 200 g de chocolat blanc (si possible essayez de prendre du chocolat blanc de qualité car celui de supermarché est beaucoup trop sucré.
- 400 gr de crème entière liquide
- 1 gousse de vanille
Préparation de la ganache chantilly au chocolat blanc
La ganache est un mélange de chocolat et de crème qui se raffermi en refroidissant. Elle devient comme une pâte à tartiner. C’est un peu lourd, alors pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant.C’est chez Christelle que j’ai pu trouver THE technique. Donc je suis bien sa méthode.
- Dans un bol d'eau froide mettre les feuilles de gélatines à ramollir.
- Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux. Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Dans une casserole faire fonde à feux doux 100 gr de crème fraîche liquide entière avec le chocolat blanc en morceaux et la gousse de vanille fendue en deux et égrainée. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
- Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air.
- Hors du feu incorporer les feuilles de gélatine bien essorées et fouetter vivement.
- Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois.
- Laisser refroidir la préparation.
- Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur.
- En parallèle monter en chantilly 300 gr de crème entière liquide et l’incorporer délicatement à la préparation au chocolat blanc.
- Réserver la ganache au réfrigérateur 15 minutes environ et battre vivement le tout pendant 2 minutes.
- Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ.
- Mettre en poche à douille. Veiller à ce que les préparations soient bien froides entre chaque étapes...
Préparation la veille
- Fondre le chocolat blanc cassé en morceaux dans un plat adapté au micro-ondes pendant 1 minute. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Chauffer dans une petite casserole 100 grammes de crème liquide avec les graines de gousses de vanille (elle ne doit pas bouillir !).
- Ajouter la crème chaude en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Ajouter ensuite les 140 grammes de crème liquide froide en 2 fois.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation le lendemain
- Mettre au réfrigérateur 1 heure avant le bol et le fouet du robot.
- Puis fouetter en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée bien ferme (comme une chantilly bien ferme), ce qui dure environ 7 minutes.
- La ganache montée est prête à être utilisée.
Conseils et astuces pour une ganache parfaite
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Voici comment faire une ganache au chocolat blanc. Cette crème sert à remplacer la crème au beurre ! Félicitations ! Cette ganache "chantilly au chocolat blanc" remplace remplace très bien la crème au beurre.
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Que faire si la ganache est ratée ?
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
La ganache a été trop fouettée ou pas assez froide. Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur.
Quelle quantité utiliser ?
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Différences entre ganache classique et ganache montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Tableau récapitulatif des ingrédients (ajusté le 18/11/2020)
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !
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