Vous débutez dans le cake design et vous vous sentez perdu avec toutes ces techniques et recettes ? Cet article est là pour vous éclairer sur la ganache de lissage, afin qu'elle n'ait plus aucun secret pour vous !
Qu'est-ce que la ganache ?
Une ganache est un mélange simple de crème et de chocolat. C'est le ratio entre ces deux ingrédients qui détermine sa texture finale. Pour une utilisation en couverture, le ratio est plus élevé, ce qui donne une texture plus ferme.
Types de ganache en fonction du chocolat utilisé:
- Ganache au chocolat noir: Utilisez un chocolat entre 54% et 65% de cacao avec un ratio de 2:1 (deux parts de chocolat pour une part de crème liquide entière).
- Ganache au chocolat au lait: Optez pour un chocolat entre 35% et 40% de cacao avec un ratio de 2.5:1 (deux parts et demi de chocolat pour une part de crème liquide entière).
Ganache Classique vs Ganache Montée
Les deux recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
La ganache classique et la ganache montée chocolat
La ganache classique et la ganache montée se distinguent également par leur mode de préparation. Dans la ganache au chocolat classique, l’émulsion entre le chocolat et la crème se réalise à chaud, avec parfois l’ajout de beurre, de miel ou de glucose pour apporter de l’onctuosité. On peut la mixer pour obtenir une consistance plus fine. Elle peut être utilisée immédiatement, par exemple pour garnir une tarte, ou la laisser refroidir pour lisser un gâteau ou garnir des macarons etc…
Dans la ganache montée au chocolat, l’émulsion se réalise en deux étapes, une à chaud et une à froid. Tout d’abord, on mélange le chocolat fondu avec une partie de la crème chaude, en trois fois, pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Ensuite, on incorpore le reste de crème froide à cette préparation. La ganache doit être bien refroidie, idéalement pendant un minimum de 6 heures au réfrigérateur, mais le mieux est de la préparer la veille. Une fois bien froide, on la foisonne au robot comme une chantilly. Le résultat est une ganache montée au chocolat, aérienne, onctueuse et absolument délicieuse.
Étapes pour un lissage parfait à la ganache
Pour que votre pâte à sucre soit bien lisse et ne se déchire pas, il faut absolument que votre gâteau soit bien lisse. Voici les étapes à suivre :
- Faites chauffer de la crème liquide entière à 30% MG et versez-la en trois fois sur le chocolat.
- Mélangez à la maryse jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
- Laissez reposer la ganache quelques heures au frais, puis réchauffez-la quelques secondes au micro-ondes pour la ramollir avant utilisation.
Matériel nécessaire pour l'application
- Un plateau tournant
- Une spatule coudée
- Un lisseur à ganache
Technique d'application pour un lissage impeccable
- Recouvrez entièrement le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes.
- Lissez avec le lisseur à ganache en utilisant le plateau tournant pour un geste fluide. Le lisseur doit être posé sur le support du gâteau et rester perpendiculaire.
- Placez le gâteau 15 à 20 minutes au frais pour faire durcir la ganache.
- Remplissez les trous et lissez à nouveau. Répétez cette étape autant de fois que nécessaire.
- Placez enfin le gâteau 30 minutes au frais avant de poser la pâte à sucre.
Ganache montée au chocolat blanc et mascarpone
La ganache montée au chocolat blanc et mascarpone peut remplacer les mousses au chocolat blanc ou les crème bavaroise dans les entremets et les buches de noël. Elle est délicieuse. Je vous conseille d’utiliser du bon chocolat de couverture, le chocolat zéphyr de cacao Barry ou l’ivoire de Valrhona sont top .
Ingrédients:
Cette recette convient pour un layer cake de 22 cm de 3 couches de génoise ou molly cake.
- 320 g de chocolat blanc (zéphyr de cacao Barry)
- 220 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 540 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- une gousse ou extrait de vanille
- 250 g de mascarpone
Étapes de préparation :
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.
- Mettre les 220 g de crème liquide dans une casserole avec les grains et l’écorce de vanille.
- Tiédir la crème sur feu, la filmer et laisser infuser 20 min.
- Au bout des 20 min, fondre le chocolat au bain-marie.
- Porter la crème infusée à ébullition.
- La verser à travers une passette en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger à chaque ajout avec une spatule du milieu vers l’extérieur pour créer un noyau brillant afin d’obtenir une belle émulsion. La ganache doit être bien lisse et brillante sinon passer un coup de mixeur plongeant.
- Ajouter la crème liquide froide ( 540 ml ) en 3 fois et mélanger.
- Filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur minimum 5 h. De préférence la faire la veille .
- Le lendemain, détendre au fouet le mascarpone sorti une heure avant du réfrigérateur.
- Verser la ganache bien froide dans le bol du robot et la fouetter en vitesse modérée ( 8 sur kitchenaid)
- Quand elle est à moitié montée ,pas encore ferme, ajouter le mascarpone. Vous pouvez l’ajouter en 2 fois.
- Fouetter à la vitesse maximum jusqu’à obtenir une ganache montée onctueuse, aérienne et ferme. Attention à ne pas trop la battre pour garder une texture aérienne et lisse. S’arrêter de fouetter dès qu’elle est ferme. Utiliser la ganache montée immédiatement pour décorer, garnir ou lisser un gâteaux, des cupcakes etc ..
Je n’ajoute pas toujours de mascarpone dans mes ganaches montées au chocolat. Je l’utilise parfois pour obtenir une texture plus ferme, sans pour autant augmenter la quantité de chocolat. Si vous n’avez pas de mascarpone, ce n’est pas indispensable, vous pouvez tout à fait vous en passer. Une ganache montée normalement n’en contient pas. La recette suffira tout de même pour un layer cake de 22 cm. J’ai été assez généreuse dans le fourrage. La recette reste la même avec mascarpone ou pas.
Conservation de la ganache
Voici quelques conseils pour conserver votre ganache :
- À température ambiante : La ganache peut être conservée en toute sécurité à température ambiante pendant 48 heures.
- Au réfrigérateur : Pour une conservation plus longue, placez le gâteau au réfrigérateur. La ganache se conserve bien pendant 2 semaines.
- Au congélateur : Si vous souhaitez conserver le gâteau plus longtemps, vous pouvez le congeler. La ganache peut être stockée au congélateur pendant 2 à 3 mois. Emballez le gâteau hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation.
Problèmes courants et solutions
- Ganache trop liquide : Si le chocolat et la crème ne se sont pas bien émulsionnés, réchauffez doucement au bain-marie et ajoutez un peu plus de chocolat.
- Ganache qui se fissure : Assurez-vous que le support de gâteau est adapté au poids du gâteau et évitez de manipuler le gâteau après que la ganache ait pris.
Variations de la ganache
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- La Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- La Ganache Nutella, on en est tous accro !
- La Ganache Carambar ?
- La Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
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