Dans cet article, découvrez tout ce que vous devez savoir sur la ganache, un glaçage essentiel pour le cake design. Que vous soyez débutant ou expérimenté, vous trouverez ici des informations précieuses pour maîtriser cette technique et obtenir un résultat digne d'un professionnel.
Qu'est-ce que la ganache ?
Une ganache est un mélange simple de chocolat et de crème, mais sa polyvalence en fait un incontournable de la pâtisserie. Elle est utilisée pour fourrer, glacer et décorer les gâteaux. La ganache peut être adaptée à différents usages en modifiant les proportions de chocolat et de crème.
Les Différents Types de Ganache
On connait déjà la recette classique de ganache au chocolat ou la ganache montée. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
- Ganache classique : Idéale pour garnir des bonbons au chocolat ou recouvrir un layer cake. Elle a une texture de pâte à tartiner.
- Ganache montée : Parfaite pour garnir des choux ou réaliser un entremets. Elle a une texture de chantilly au mascarpone.
La Recette de Ganache de Couverture pour un Lissage Parfait
Pour que votre pâte à sucre soit bien lisse et ne se déchire pas lorsque vous la poserez sur votre gâteau, il faut absolument que celui-ci soit bien lisse. Il existe pour cela une recette de ganache de couverture parfaite pour le cake design. Une ganache est très simple à réaliser puisqu’elle est composée uniquement de crème et de chocolat.
Ingrédients et Proportions
C'est le ratio entre le chocolat et la crème liquide qui va définir la texture finale de la ganache. Pour l'utiliser en couverture d'un gâteau le ratio sera plus élevé ce qui donne une texture encore plus ferme.
- Ganache au chocolat noir : entre 54% - 65 % de cacao avec un ratio de 2 : 1 soit deux part de chocolat pour une part de crème liquide entière.
- Ganache au chocolat au lait : entre 35% - 40 % de cacao avec un ratio de 2.5 : 1 soit deux parts et demi pour une parte de crème liquide entière.
Préparation
- La fabrication d’une ganache est très simple : il suffit de faire chauffer de la crème liquide entière à 30% mg, puis de la verser en trois fois sur le chocolat.
- Vous mélangerez ensuite à la maryse jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
- Elle doit reposer quelques heures au frais puis repasser quelques secondes au micro-ondes pour la ramollir avant d’être utilisée sur votre gâteau.
Application sur le Gâteau
Une fois votre ganache prête, il ne reste plus qu’à l’utiliser ! Pour cela, vous aurez besoin : d’un plateau tournant, d’une spatule coudée et d’un lisseur à ganache.
- Recouvrez entièrement le gâteau d’une fine couche de ganache, le but étant dans un premier temps d’emprisonner les miettes.
- Lissez au lisseur à ganache afin d’égaliser la couche de ganache.
- Aidez-vous pour cela d’un plateau tournant afin de rendre le geste plus fluide. Gardez en tête qu’un lisseur à ganache doit toujours être posé sur le support du ganache et rester bien perpendiculaire à votre gâteau.
- Placez votre gâteau 15 à 20 minutes au frais pour faire durcir la ganache.
- Remplissez les trous et lissez à nouveau.
- Replacez le gâteau au frais autant de fois que nécessaire. Arrêtez lorsque la ganache vous paraît bien lisse.
- Placez enfin votre gâteau 30 minutes au frais afin que le ganache soit bien dure lorsque vous poserez la pâte à sucre dessus.
Vous êtes désormais incollable sur les techniques de lissage à la ganache !
Conseils pour une Émulsion Réussie
Bien Émulsionner: L'émulsion est la clé d'une ganache réussie.
Température Idéale
Contrôler la Température: Pour couvrir un gâteau, la température de la ganache doit être d'environ 35°C.
Conservation de la Ganache
- À température ambiante : La ganache peut être conservée en toute sécurité à température ambiante pendant 48 heures.
- Au réfrigérateur : Pour une conservation plus longue, placez le gâteau au réfrigérateur. La ganache se conserve bien pendant 2 semaines.
- Au congélateur : Si vous souhaitez conserver le gâteau plus longtemps, vous pouvez le congeler. La ganache peut être stockée au congélateur pendant 2 à 3 mois. Emballez le gâteau hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation.
Problèmes Courants et Solutions
- Ganache trop liquide : Votre ganache peut être trop liquide si le chocolat et la crème ne se sont pas bien émulsionnés. Essayez de la réchauffer doucement au bain-marie et d’ajouter un peu plus de chocolat pour épaissir.
- Ganache qui se fissure : La ganache peut se fissurer si le support de gâteau est trop fin pour le poids du gâteau, ou si le gâteau est déplacé ou manipulé après que la ganache a pris.
La Ganache Vanille
Généralement, j’aime faire des fourrages plein de parfums prononcés comme le chocolat, ou des fruits et j’en passe. Bon… D’accord, je vais faire un gâteau à la Vanille avec une Ganache Vanille alors… Et bah vous savez quoi, c’est pas si mal que ça en fait ! C’est même très bon la Ganache Vanille ! ^^Bon, j’avoue que personnellement, j’aurai préféré y ajouter un curd de fruits ou autre pour plus de gourmandises… Mais si, comme mon amie, vous voulez une recette simple de Ganache Vanille, je vous la donne ci-dessous !
Ingrédients pour le Fourrage
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! Edit 12-08-2020 : J’ai ajusté les quantités d’ingrédients pour que ayez moins de “restes”. En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Préparation de la Ganache Vanille
- Dans une casserole, mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue.
- Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas !
- Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol. La préparation va être pâteuse, c’est totalement normal.
- Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Et voilà une délicieuse Ganache Vanille !
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