Perfectionnez la finition de vos gâteaux grâce aux disques à ganache et au Ganache Kit. Ces outils sont conçus pour vous aider à obtenir des bords parfaitement droits et nets lors de l'application de ganache ou de crème sur vos gâteaux.
Les Disques à Ganache : Un Allié Indispensable
Ces disques sont fabriqués en acrylique transparent de haute qualité, offrant durabilité et facilité de nettoyage. Disponibles en plusieurs diamètres, ils s'adaptent à différentes dimensions de gâteaux, vous permettant de choisir la taille souhaitée.
Épaisseur d'un plateau: env.
Utilisation : Par exemple pour les disques de 16cm, placez votre disque sur un plateau tournant, apposez de la ganache ou crème au beurre..etc pour bien stabiliser le gâteau. Placez votre 1er étage de gâteau (diamètre 15cm) garnissez puis 2e...ainsi de suite. Lorsque le gâteau est monté, graissez le disque restant avec crisco, spray graissant ou huile de coco ou huile neutre puis apposer un disque de papier sulfurisé de la taille du disque. Recouvrez le dessus du gâteau avec crème au beurre ou ganache..etc puis apposez le disque et appuyez afin de chasser les bulles d'air. Vérifiez à l'aide d'une équerre ou de votre lisseur qu'il reste bien un espace entre votre disque et votre gâteau afin d'apposer la couverture. recouvrez tous les cotés du gâteau de votre préparation puis lissez. C'est magique tout est parfaitement lisse. Mettre au frais au moins 2h puis retirer le disque du haut avec pointe de couteau.
Le Ganache Kit de Brigids Cake Room
Ne vous épuisez plus à lisser vos gâteaux, versez simplement la ganache dans le Ganache kit de chez Brigids Cake room et admirez le résultat. Ce kit a été conçu pour vous permettre de réaliser un glaçage parfait de vos gâteaux en un clin d'œil. Il vous assurera une finition rapide et impeccable sur vos génoises ou cakes. Contenant 5 pièces , ce kit révolutionnaire va vite devenir un indispensable dans votre matériel de Cake designer !
Disponible en 6 formats : 10 cm, 12.5cm, 15 cm, 18 cm, 20 cm et 23 cm de diamètre. Dans les 6 formats, vous pourrez monter jusqu'à une hauteur de gâteau de 15 cm.
Ce kit de lissage innovant va vous permettre de créer des finitions impeccables sur vos gâteaux , tout en étant facile d'utilisation pour rester à la portée de tous. Il comprend :
- Une doublure guide de hauteur, chaque doublure mesurant 17 cm de hauteur.
- Un disque antiadhésif réutilisable pour tapisser le fond de votre moule.
- Un petit clip permettant de sécuriser le chevauchement de la doublure.
- Un flacon souple pour la ganache ou 2 poches à douilles ( les nouveaux kits ne sont plus équipés de flacons mais de 2 poches à douilles de 53 cm)
- Un espaceur en mousse de qualité alimentaire pour garantir la bonne épaisseur de la ganache.
Le moule de cuisson n'est pas inclus dans le kit.
Ce kit est compatible avec les ganaches au chocolat noir, au lait et blanc. Pour les ganaches blanches et au lait, il est recommandé de les placer au congélateur pendant 4 à 5 heures pour qu'elles durcissent rapidement et efficacement.
En plus des ganaches, ce kit peut être utilisé avec la ganache au beurre, la crème au beurre, la crème au beurre meringuée suisse, la gelée/gélatine et les cheesecakes.
Conseils d'utilisation du Ganache Kit
Pour commencer, équipez vous du moule aux dimensions adéquates pour la bonne réalisation de votre gâteau :
- pour le format de 10 cm, il faut que vous utilisiez un moule de 12.5 cm
- pour le format de 12.5 cm, il faut que vous utilisiez un moule de 15 cm
- pour le format de 15 cm, il faut que vous utilisiez un moule de 18 cm
- pour le format de 18 cm, il faut que vous utilisiez un moule de 20 cm
- pour le format de 20 cm, il faut que vous utilisiez un moule de 23 cm
- pour le format de 23.5 cm, il faut que vous utilisiez un moule de 25 cm
Après avoir cuit votre gâteau dans un moule de 15 ou de 20 cm selon la dimension du kit choisi et l'avoir laissé bien refroidir vous pouvez découper proprement votre génoise à l'aide ce couteau par exemple.
Déposez le disque antiadhésif sur le fond de votre moule puis enroulez l'espaceur en mousse à la hauteur juste de votre moule (découper ce qui dépasse) Enroulez la doublure qui vous servira de guide de hauteur à la dimension du moule et placer le clip qui vous permettra de sécuriser le chevauchement de la doublure.
Préparer votre ganache que vous partagerez dans le flacon souple ou les poches à douilles fournis et l'autre dans votre saladier. Versez au fond de votre moule une partie de la ganache que vous répartissez bien et commencez à y déposer votre première couche de génoise. Utilisez cette fois ci le flacon souple ou les poches à douilles pour déposez votre ganache bien sur les cotés de vos génoises et recouvrez la de votre fourrage. Répétez l'opération entre chaque étage de votre gâteau.
Une fois vos étages finis, déposer un disque sur le dessus qui vous servira comme dessous de gâteau. Déposez votre gâteau au réfrigérateur toute la nuit.
Sortez votre gâteau, enlevez le clip ainsi que la mousse, la doublure et le disque antiadhésif. Le résultat est tout simplement parfait !
La Recette de la Ganache de Couverture pour un Lissage Parfait
Si vous débutez dans le cake design et que toutes ces techniques et recettes vous embrouillent l'esprit, cet article vous explique tout ce que vous devez savoir sur ce glaçage. On connait déjà la recette classique de ganache au chocolat ou la ganache montée.
C'est le ratio entre le chocolat et la crème liquide qui va définir la texture finale de la ganache. Pour la recette classique c'est 1:1 (tant pour tant) mais pour l'utiliser en couverture d'un gâteau le ratio sera plus élevé ce qui donne une texture encore plus ferme.
- Ganache au chocolat noir : entre 54% - 65 % de cacao avec un ratio de 2 : 1 soit deux part de chocolat pour une part de crème liquide entière.
- Ganache au chocolat au lait : entre 35% - 40 % de cacao avec un ratio de 2.5 : 1 soit deux parts et demi pour une parte de crème liquide entière.
Voici quelques instructions visuelles rapides.
- Bien Émulsionner: L'émulsion est la clé d'une ganache réussie.
- Contrôler la Température: Pour couvrir un gâteau, la température de la ganache doit être d'environ 35°C.
Conservation de la Ganache
- À température ambiante : La ganache peut être conservée en toute sécurité à température ambiante pendant 48 heures.
- Au réfrigérateur : Pour une conservation plus longue, placez le gâteau au réfrigérateur. La ganache se conserve bien pendant 2 semaines.
- Au congélateur : Si vous souhaitez conserver le gâteau plus longtemps, vous pouvez le congeler. La ganache peut être stockée au congélateur pendant 2 à 3 mois. Emballez le gâteau hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation.
Votre ganache peut être trop liquide si le chocolat et la crème ne se sont pas bien émulsionnés. Essayez de la réchauffer doucement au bain-marie et d’ajouter un peu plus de chocolat pour épaissir.
Oui, la ganache peut résister à des températures élevées si les bonnes proportions sont utilisées et que le gâteau est suffisamment stable.
Quand un gâteau froid passe du réfrigérateur à une pièce plus chaude, la condensation se forme, comme une canette de soda qui "transpire" lorsqu'elle est sortie du frigo.
La ganache peut se fissurer si le support de gâteau est trop fin pour le poids du gâteau, ou si le gâteau est déplacé ou manipulé après que la ganache a pris.
Alternatives à la Ganache
La plus simple des couvertures est la confiture ou la gelée de fruits, la plus neutre au goût étant la confiture à l’abricot. Mais celle-ci n’a pas la particularité de permettre de cacher les défauts du gâteau, comme vous pourriez le faire avec une ganache ou une crème au beurre à la meringue suisse.
De la même manière, vous pouvez également utiliser un simple sirop de sucre, mais là, vous ne cacherez toujours pas les bosses/creux du gâteau.
Vous pouvez également utiliser de la pâte à tartiner, mais celle-ci est généralement très collante et assez complexe à travailler pour avoir un rendu lisse facilement.
D’autres préféreront utiliser de la glace royale afin d’obtenir un rendu lisse, comme avec une ganache ou une crème au beurre, mais attention, l’apport de sucre y est très important et cela peut être très écœurant avec de la pâte à sucre en plus par dessus.
Une autre technique est d’ajouter une fine sous-couche de pâte d’amande pour obtenir un rendu lisse. Mais là encore, l’apport de sucre est important.
Les Différentes Ganaches
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- Ganache Nutella, on en est tous accro !
- Ganache Carambar ?
- Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
Ganache Classique vs Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Quantités d'ingrédients pour le fourrage de 2 étages
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau. Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !
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