Réalisez de succulentes brioches pour votre petit-déjeuner ou votre quatre-heures. La brioche, on l’aime sans compter. Au petit-déjeuner, elle accompagne très bien une tasse de café ou de thé et se déguste avec un peu de marmelade à l'orange maison ou de pâte à tartiner, pour les plus gourmands. Si en goût elle est si délicieuse, son apparence ne laisse pas non plus indifférent car tressée, la brioche devient une véritable œuvre d’art. Mais c’est toute une technique pour réussir une belle brioche tressée ! On vous livre nos super conseils pour en réaliser une digne d'un chef.
Comment réussir la pâte à brioche ?
Pour réussir votre brioche, il vous faut d'abord une bonne farine. On vous conseille d’utiliser une farine T45 ou T55 que vous pouvez trouver facilement en grandes surfaces. Concernant la levure, on utilise uniquement de la levure boulangère car avec une levure chimique, la brioche risque d’être moins moelleuse et donc moins gourmande. Mais le vrai secret pour réussir une brioche réside dans la levée et le pétrissage. En effet, elle doit parfois lever plusieurs fois lors de sa préparation afin d'être parfaitement aérée. Le résultat donnera une mie totalement différente. Serrée, filante ou aérée, à vous de choisir votre type de mie préférée !
Il faut pétrir la pâte à brioche avec douceur et fermeté. Prenez le temps de la pétrir pour obtenir une pâte bien lisse. Une fois votre boule de pâte prête, il ne vous reste plus qu’à la tresser selon vos envies.
Comment tresser une brioche en 3 ?
Pour tresser une brioche en trois, séparer la pâte en 3 parties égales que vous allez travailler en boudins. Une fois en possession de ces derniers, disposez-les sur votre plan de travail de sorte à former une tresse puis pincez-en les trois bouts supérieurs pour connecter les tronçons entre eux. Tressez votre brioche en prenant le boudin de droite puis en le plaçant entre les deux autres boudins. Faites de même avec le boudin de gauche et ainsi de suite. Le tout forme une belle brioche tressée à laquelle vous pouvez ajouter quelques morceaux de sucre perlé. Pensez à laisser lever votre brioche une nouvelle fois avant de l'enfourner.
Réalisation de la pâte à brioche
Déposer, dans le cul de poule du robot, 500g de farine T45, 10g de sel, 50g de sucre, 20g de levure fraîche de boulanger et 300g d’oeufs entiers. La levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre, donc bien séparer tous les ingrédients dans la cuve. Le sel annule les effets de la levure et le sucre va trop activer la levure au risque de perdre de la puissance au moment de la pousse. Pétrir à vitesse moyenne pendant 8 minutes afin de créer le réseau glutineux. Ajouter, en une seule fois, 250g de beurre pommade coupé en morceaux. Corner de temps en temps pour vérifier si le beurre est bien incorporé à la pâte. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés. Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même.
Laisser pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier. Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui été créé par les levures qui ont mangé le sucre.
Réalisation du façonnage
La boule
Sur le plan de travail fleuré, bouler tous les pâtons. Pour bouler, aplatir chaque pâton avec la paume de la main, replier les bords vers l’intérieur pour donner du corps à la pâte, retourner le pâton pour avoir le côté le plus lisse. Former un U avec la main et faire un mouvement circulaire autour de la boule. Si le boulage n’est pas bien réalisé, on retrouve des plis de pâte après cuisson à l’intérieur des brioches.
La tresse à 3 branches
Former des boudins, les aplatir avec la paume de la main et replier sur la longueur, puis en portefeuille, et rouler le boudin afin d’obtenir 22cm de longueur et 3cm de largeur. Faire la même opération avec les 3 boudins. tresser la brioche avec les 3 brins sans trop serrer et tirer la pâte.
La brioche à tête
Couper 1/4 du pâton pour réaliser la tête de la brioche. Elle doit peser 10g le reste composera le corps de la brioche. Bouler tous les pâtons. Déposer le corps dans le moule préalablement beurré au pinceau. Fariner un doigt et faire un trou dans le corps, sans tourner le doigt pour ne pas déchirer la pâte. Mouiller légèrement l’intérieur du trou créé. Bouler la tête en forme de goutte et déposer la tête pointe vers le bas dans le trou du corps, la tête ne doit pas dépasser du corps. Dorer toutes les brioches avec un œuf entier à l’aide d’un pinceau.
Parce qu’une image vaut mille mots et que la vidéo reste mon domaine de prédilection, voici la recette expliquée étapes par étapes en vidéo. On ne réussit pas toutes les recettes du premier coup, hé oui, ça arrive les petits loupés, et c’est normal ! Moi aussi parfois j’ai des ratés.
Voici quelque chose que je prépare tous les ans au moment des fêtes de fin d'année : une brioche.
Un délice au petit déjeuner comme au goûter. C'est une recette qu'une amie m'a donné il y a quelques temps mais qui ne m'avais pas donné de résultat satisfaisant. Et puis à 2 reprises, j'ai assisté à la démo de Fidji et Cécile au Salon du blog culinaire et de les voir travailler la pâte levée aussi facilement, l'aspect de leur brioche et surtout leur goût, m'a donné l'envie de mettre en appliquation leurs petits conseils:
- Ajoutez le beurre dans un 2ème temps quand il y en à plus de 100 g (pour 500 g de farine)
- Laissez la pâte se détendre avant le façonnage
- dorer une 1ere fois juste aprés le façonnage et avant la 2ème poussée (cela évite que la pâte ne sèche)
- Ne pas cuire dans un fouur trop chaud
Le petit truc en plus, utiliser une boule à thé pour déposer un voile de farine sur le plan de travail, c'est rop top et c'est adopté. Et avec tous ces bons conseils, j'ai enfin réussi une brioche délicieuse et moelleuse comme je les aime, Merci les filles!!!!!!!!! Pour toi Valérie ;o)....
Préparation : 20 minutes Repos : quelques heures Cuisson : 20 minutes
- 500 g de farine
- 1 cuil. à café de sel
- 80 g de sucre en poudre
- 1 sachet de Levure de boulanger déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
- 2 œufs
- 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 200 ml de lait
- 150 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
Dans le bol du robot ou dans la cuve d’une machine à pain, placez tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrissez pendant 10 minutes avant d’ajouter le beurre coupé en dés Pétrissez à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Il faut environ 15 à 20 min. Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tempéré à l’abri des courant d’air. Pour moi, ça à pris 3 heures !!!! Versez la pâte sur le plan de travail fariné (et c’est là que l’astuce de entre en action) et partager en 3 part égales (moi, j’en fait 4, 3 pour la tresse et 1 pour des briochettes aux perles de sucre pour ma fille). Boulez chaque pâton et laissez-les reposer 15 minutes sur le plan de travail pour laisser la pâte se détendre (évite l’effet élastique de la pâte). Façonnez en 3 brins, tressez, rabattez les extrémités en dessous de la tresse puis dorer à l’œuf dilué avec une cuillère à soupe d’eau. Laissez lever à 30/40 pendant 1 h 30. Dorez à nouveau puis mettez la brioche à cuire à 180°C (th.6) pendant 25 minutes. Pour le façonnage, j'ai suivi les conseils donné par Cécile dans son livre L'atelier pain Laisser refroidir sur une grille. Toute fraîche, elle est si bonne qu'elle n'a besoin de rien.
Brioche tressée : une version différente de la brioche extra moelleuse
Après le vif succès de la brioche extra moelleuse, la voilà sous une version différente : en brioche tressée ! Pour pouvoir bien tresser la brioche il est idéal d’avoir une pâte pas collante. Pour ce faire, il faut mettre la pâte au réfrigérateur (une nuit voire jusque 24h) et vous verrez, la pâte se façonne très bien. Ici, en photo, ma pâte à passé 24h au réfrigérateur. La brioche tressée est cuite en moule à cake (un grand moule de 30 cm de longueur) pour gagner en hauteur et ainsi avoir beaucoup de mie aérienne et moelleuse. On pourrait la mettre à plat sur une plaque mais évidemment elle sera un peu plus tassée. Moi j’aime voir la brioche qui déborde tellement du moule qu’on croirait qu’elle tente de s’enfuir ! Une brioche ultra moelleuse et facile à réaliser.
Dans le bol du robot, muni du crochet, placer dans cet ordre : les œufs, la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel, le lait tiède (je le mets 30 secondes au micro-onde) et enfin la levure.
Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 à 3 minutes, puis 10 minutes vitesse moyenne (vitesse 2-3).
Puis incorporer le beurre mou et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pendant 5 minutes puis vitesse rapide encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache bien des bords du bol.
La pâte reste légèrement collante, c’est normal. Fariner le dessus du pâton puis couvrir le bol d’un film alimentaire. Placer immédiatement au réfrigérateur pour une nuit (minimum 8h ou jusque 24h).
Sortir le bol du froid et laisser à température ambiante 1h.
Retirer le film alimentaire et verser la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazer. Peser le pâton et le diviser en 3 boules de même poids (soit environ 315g chacune).
Rouler chaque boule en long boudin (35 cm ici). Réunir les extrémités des 3 brins, les souder en pressant. Tresser sans trop serrer (la brioche va gonfler), souder les autres extrémités ensemble et placer les soudures des extrémités vers le dessous.
Beurrer un grand moule à cake, placer la tresse à l'intérieur (ma tresse ne remplit pas tout le moule à cake de 30 cm mais elle va beaucoup gonfler et déborder du moule ensuite !). Badigeonner du mélange jaune d'oeuf-cuillère de lait.
Couvrir d'un linge propre et laisser pousser à température ambiante 1h30. Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin de la pousse d'1h30. Après la pousse, badigeonner délicatement de dorure la brioche. Saupoudrer de sucre perlé. Enfourner 30 minutes. La brioche gonfle énormément !
TAG: #Brioche