Le cake design est un art culinaire consistant à réaliser des gâteaux exceptionnels grâce à leur décoration. C'est un terme que l'on entend beaucoup depuis quelques années, mais que désigne-t-il exactement ? Comment faire du cake design ? Décorer un gâteau avec de la pâte à sucre ou de la pâte d'amande, avec des jolis glaçages, des décors en sucre….
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le cake design est à l'origine un art français. Rapidement, il devient célèbre pour ses magnifiques pièces-montées, qui étaient alors utilisées comme centre de table. Fabriquées en pâtisserie, pâte d'amande et sucre, elles s'inspiraient notamment des pyramides et temples antiques.
Mais une autre étape importante va marquer l'essor du cake design : l'arrivée du four à thermostat en 1840. Faire des gâteaux n'avait jamais été aussi facile. A cette époque, la décoration des gâteaux était encore faite de différents glaçages, de glace royale et de décors réalisés à la poche à douille.
Le cake design à l'américaine a vu le jour dans l'Illinois, lorsque les frères Wilton créèrent la Wilton Enterprise en 1929. Ils dispensaient des cours de cake decorating, qui connurent un énorme succès auprès des professionnels comme des particuliers. Depuis, le cake design, sous la forme des celebration cakes, connu un grand succès dans les pays anglo-saxons. C'est pourquoi on voit apparaître petit à petit un nouveau métier : cake designer.
Préparation du Gâteau pour le Cake Design
Votre gâteau doit être adapté au cake design. La garniture doit être légère et stable, pour une décoration hors du frigo. C'est la raison pour laquelle il est très important de respecter des règles d'hygiène : les fruits frais, les ingrédients crus comme le fromage frais ou les oignons cuits n'ont pas leur place en cake design. Petit conseil : utilisez une ganache, qui va emprisonner la garniture à l'intérieur de votre gâteau.
Posez le disque qui sert de base au gâteau et commencez à réaliser un boudin de ganache assez épais sur tout le tour. Remplissez ensuite le centre du disque de votre garniture, placez le disque supérieur et appuyez légèrement dessus. Après avoir posé votre gâteau sur un cake drum, commencez par combler les trous entre les étages, puis lissez à la spatule coudée, en effectuant des mouvements de droite à gauche. Lissez au lisseur à ganache en vous aidant du plateau tournant, afin de rendre le geste plus fluide. Après passage au réfrigérateur, remplissez les trous de ganache et lissez.
La dernière étape consiste à recouvrir le gâteau de pâte à sucre. Commencez par malaxer la pâte à sucre à la main, jusqu'à l'obtention d'une texture ressemblant à celle d'un chewing-gum. Avant toute chose, posez toujours les mains sur les bords extérieurs du rouleau. Chassez les bulles d'air du dessus du gâteau en utilisant le lisseur. A partir de maintenant, aidez-vous du flan de votre main : commencez par le haut du gâteau, chassez les bulles d'air et collez la pâte à sucre contre votre gâteau. Il faut procéder ainsi sur la même hauteur tout autour du gâteau, avant de descendre.
Voilà, votre gâteau est cuit, découpé, garni, monté et recouvert de pâte à sucre.
La Recette de la Ganache de Couverture Parfaite
Pour que votre pâte à sucre soit bien lisse et ne se déchire pas lorsque vous la poserez sur votre gâteau, il faut absolument que celui-ci soit bien lisse. Il existe pour cela une recette de ganache de couverture parfaite pour le cake design. Une ganache est très simple à réaliser puisqu’elle est composée uniquement de crème et de chocolat.
La fabrication d’une ganache est très simple : il suffit de faire chauffer de la crème liquide entière à 30% mg, puis de la verser en trois fois sur le chocolat. Vous mélangerez ensuite à la maryse jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Elle doit reposer quelques heures au frais puis repasser quelques secondes au micro-ondes pour la ramollir avant d’être utilisée sur votre gâteau.
Une fois votre ganache prête, il ne reste plus qu’à l’utiliser ! Pour cela, vous aurez besoin : d’un plateau tournant, d’une spatule coudée et d’un lisseur à ganache. Recouvrez entièrement le gâteau d’une fine couche de ganache, le but étant dans un premier temps d’emprisonner les miettes. Lissez au lisseur à ganache afin d’égaliser la couche de ganache. Aidez-vous pour cela d’un plateau tournant afin de rendre le geste plus fluide. Gardez en tête qu’un lisseur à ganache doit toujours être posé sur le support du ganache et rester bien perpendiculaire à votre gâteau.
Placez votre gâteau 15 à 20 minutes au frais pour faire durcir la ganache. Remplissez les trous et lissez à nouveau. Replacez le gâteau au frais autant de fois que nécessaire. Arrêtez lorsque la ganache vous paraît bien lisse. Placez enfin votre gâteau 30 minutes au frais afin que le ganache soit bien dure lorsque vous poserez la pâte à sucre dessus.
Vous êtes désormais incollable sur les techniques de lissage à la ganache !
Choix de la Pâte pour le Recouvrement
Vient donc le moment de choisir avec quelle pâte vous allez faire la base de la décoration de votre gâteau. La pâte à sucre est la préparation la plus courante pour ces recouvrements car elle est facile à travailler (quand on connait les astuces), peut se colorer à volonté et se trouve dans de nombreux magasins.
A défaut de pâte à sucre, vous pouvez également utiliser de la pâte d’amande ou de la pâte de chocolat pour recouvrir votre gâteau. A présent que vous avez choisit la pâte avec laquelle vous souhaitez recouvrir votre gâteau, voilà la technique de base pour procéder au recouvrement.
Technique de Base pour le Recouvrement
Tout d’abord, il vous faut vous munir de quelques outils qui sont un rouleau à pâtisserie (si possible en plastique plutôt qu’en bois qui colle plus), un couteau, et un lisseur à pâte à sucre. Vous pouvez utiliser votre main à défaut du lisseur, mais le résultat sera moins propre puisque vos doigts sont arrondis naturellement.
Sortez votre pâte de son emballage, travaillez la, malaxez la, chauffez la afin qu’elle retrouve toute sa souplesse et faites en une boule la plus lisse possible. Si elle vient à craquer dans vos mains, rajoutez-y un peu de matière grasse végétale.
Sur un plan de travail que vous aurez légèrement saupoudré de sucre glace (pour éviter que la pâte ne colle), étalez votre pâte en la soulevant de temps en temps (toujours pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail) et faites en un rond de la taille du diamètre de votre gâteau auquel vous ajouterez 2 fois sa hauteur (par exemple pour notre gâteau de 15 cm de diamètre sur 7 cm de hauteur, il nous faudra un cercle de 15 + 7 + 7 = 29 cm de diamètre). Faites attention à avoir la même épaisseur de pâte partout.
Si cette étape vous inquiète, il existe des pâtes à sucre « prêtes à dérouler » dans le commerce, elles sont déjà étalées, il n’y a plus qu’à les poser sur votre couverture de gâteau.
Une fois votre rond réalisé, sortez votre gâteau du réfrigérateur afin de le recouvrir de votre pâte. Vous pouvez vous aider du rouleau à pâtisserie pour la transporter délicatement.
Commencez par lisser (avec le lisseur ou à défaut votre main) le dessus du gâteau afin d’éviter toute création de bulles d’air. Si des petites bulles viennent à apparaître néanmoins, pas de panique ! Il vous suffit de les crever avec la pointe d’une aiguille et de relisser le trou à nouveau.
Puis, travaillez les arrêtes du gâteaux et enfin le pourtour petit à petit.
Informations Complémentaires sur la Ganache
Si vous débutez dans le cake design et que toutes ces techniques et recettes vous embrouillent l'esprit, dans cet article je vous explique tout ce que vous devez savoir sur ce glaçage, qui n'aura plus de secret pour vous ! On connait déjà la recette classique de ganache au chocolat ou la ganache montée.
Le ratio entre le chocolat et la crème liquide qui va définir la texture finale de la ganache. Pour la recette classique c'est 1:1 (tant pour tant) mais pour l'utiliser en couverture d'un gâteau le ratio sera plus élevé ce qui donne une texture encore plus ferme.
- Ganache au chocolat noir : entre 54% - 65 % de cacao avec un ratio de 2 : 1 soit deux part de chocolat pour une part de crème liquide entière.
- Ganache au chocolat au lait : entre 35% - 40 % de cacao avec un ratio de 2.5 : 1 soit deux parts et demi pour une parte de crème liquide entière.
Conseils pour une Ganache Réussie
- Bien Émulsionner: L'émulsion est la clé d'une ganache réussie.
- Contrôler la Température: Pour couvrir un gâteau, la température de la ganache doit être d'environ 35°C.
Conservation de la Ganache
- À température ambiante : La ganache peut être conservée en toute sécurité à température ambiante pendant 48 heures.
- Au réfrigérateur : Pour une conservation plus longue, placez le gâteau au réfrigérateur. La ganache se conserve bien pendant 2 semaines.
- Au congélateur : Si vous souhaitez conserver le gâteau plus longtemps, vous pouvez le congeler. La ganache peut être stockée au congélateur pendant 2 à 3 mois. Emballez le gâteau hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation.
Votre ganache peut être trop liquide si le chocolat et la crème ne se sont pas bien émulsionnés. Essayez de la réchauffer doucement au bain-marie et d’ajouter un peu plus de chocolat pour épaissir.
Tableau Récapitulatif des Ganaches
| Type de Ganache | Ratio Chocolat:Crème | Taux de Cacao |
|---|---|---|
| Chocolat Noir | 2:1 | 54% - 65% |
| Chocolat au Lait | 2.5:1 | 35% - 40% |
Alternatives à la Ganache
La plus simple des couvertures est la confiture ou la gelée de fruits, la plus neutre au goût étant la confiture à l’abricot. Mais celle-ci n’a pas la particularité de permettre de cacher les défauts du gâteau, comme vous pourriez le faire avec une ganache ou une crème au beurre à la meringue suisse.
De la même manière, vous pouvez également utiliser un simple sirop de sucre, mais là, vous ne cacherez toujours pas les bosses/creux du gâteau. Vous pouvez également utiliser de la pâte à tartiner, mais celle-ci est généralement très collante et assez complexe à travailler pour avoir un rendu lisse facilement.
D’autres préféreront utiliser de la glace royale afin d’obtenir un rendu lisse, comme avec une ganache ou une crème au beurre, mais attention, l’apport de sucre y est très important et cela peut être très écœurant avec de la pâte à sucre en plus par dessus. Une autre technique est d’ajouter une fine sous-couche de pâte d’amande pour obtenir un rendu lisse. Mais là encore, l’apport de sucre est important.
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