Cette recette de bonbon au chocolat blanc et Citron Bergamote associe la douceur du chocolat blanc à l’acidité du citron. Voilà donc une délicieuse recette de Ganache Citron au bon goût du fruit. N’hésitez pas à l’utiliser également si vous souhaitez fourrer des macarons !
Ingrédients
Pour 36 pièces :
- Pour la ganache:
- Crème liquide entière: 8 cl
- Sirop de glucose: 8 g
- Chocolat noir: 25 g
- Chocolat au lait: 200 g
- Beurre doux: 5 g
- Jus de citron vert: 4 cl
- Pour le reste de la recette:
- Chocolat noir: 400 g
Préparation
1. Préparation de la ganache
Dans un bol, réunir le chocolat au lait et le chocolat noir, le beurre et le glucose. Faire fondre légèrement ce mélange au bain-marie. Faire chauffer la crème entière et le jus de citron, sans faire bouillir, puis verser le tout sur le mélange précédent en 3 fois afin que l'ensemble soit bien lisse. Couler la ganache dans un cadre ou des moules en silicone pour avoir la forme souhaitée, puis laisser prendre au frais.
2. Préparation du reste de la recette
Mettre au point le chocolat en suivant la courbe de température. Faire fondre le chocolat au bain-marie et une fois qu'il est à 55 °C, en débarrasser les 3/4 sur une plaque et le faire refroidir en le vannant avec une spatule jusqu'à 29 °C. Une fois à température, le reverser sur le chocolat réservé et remuer jusqu'à atteindre la température de 32 °C. Le chocolat est au point, tremper alors les bonbons dedans à l'aide d'une fourchette à tremper.
Préparation alternative avec citron bergamote et chocolat blanc
Faire chauffer la crème avec les zestes de citron bergamote. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, en veillant à ce qu’il ne dépasse pas 40-45°C. Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant. Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger au fouet. Couler la ganache dans une poche à douille. Consulter la recette du bonbon au chocolat blanc Vanille et Sésame noir et réaliser le moulage dans les mêmes conditions et proportions, en ajoutant la ganache ivoire au citron bergamote de l’étape n°1.
Conseils et Astuces
Vous pouvez remplacer le citron vert par du citron jaune ou de la pulpe de framboises. Pour ma part, j’ai rajouté les Zestes de citron également pour soutenir le goût. Je vous le conseille fortement, mais vous n’êtes pas obligés si vous n’en avez pas. Et ne vous y trompez pas, bien qu’au citron, celle-ci est très douce et non pas acide.
Instructions détaillées pour la ganache au citron
2- Pour faire fondre votre chocolat au bain-marie, faites chauffer de l’eau dans une casserole. Une fois l’eau chaude, mettez sur feu doux et placez votre bol de chocolat dessus (celui-ci ne doit pas toucher le fond de la casserole) et faites fondre doucement votre chocolat.
3- Mettez dans votre casserole la crème liquide entière, le jus de citron et éventuellement les zestes de citron. Faites bouillir le tout. Le mélange va cailler, c’est normal, ne vous en inquiétez pas.
6- Versez enfin le reste de la casserole en prenant soin de bien incorporer tout le « gras » de la crème (la partie blanche sur les côtés de la casserole).
7- Filmez votre Ganache Citron au contact avec un film alimentaire et laissez la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.
8- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Tableau des temps et températures
| Étape | Temps/Température |
|---|---|
| Faire fondre le chocolat (bain-marie) | 55 °C |
| Refroidissement du chocolat | 29 °C |
| Température finale du chocolat | 32 °C |
| Temps de préparation | 45 minutes |
| Temps de cuisson | 5 minutes |
| Temps de repos | 30 minutes |
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