Recette de Ganache Citron pour Bonbons Chocolat

Apprenez à réaliser de succulents bonbons en chocolat fourrés d'une ganache au chocolat lactée et zestes de citrons jaunes. Voici une recette détaillée pour créer de délicieux bonbons au chocolat.

Ingrédients

Pour la ganache au citron (pour 36 pièces) :

  • Crème liquide entière: 8 cl
  • Sirop de glucose: 8 g
  • Chocolat noir: 25 g
  • Chocolat au lait: 200 g
  • Beurre doux: 5 g
  • Jus de citron vert: 4 cl

Pour le reste de la recette :

  • Chocolat noir: 400 g

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Chocolat noir: 300 g
  • Chocolat au lait: 150 g
  • Citron(s) jaune(s): 2 pièce(s)
  • Miel: 20 g
  • Crème liquide entière: 7 cl
  • Beurre doux: 25 g

Ingrédients pour la ganache chocolat noir Kalamansi:

  • 155 g de purée Kalamansi Capfruit
  • 80 g de sirop de glucose
  • 35 g sucre inverti
  • 50 g crème liquide entière
  • 6 g beurre de cacao Mycryo
  • 80 g chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40,5 %ou Cacao Barry Alunga)
  • 210 g de chocolat noir (type Cacao Barry Mexique 66 % ou Madirofolo 65 %)

Préparation

Étape 1: Préparation de la ganache

  1. Dans un bol, réunir le chocolat au lait et le chocolat noir, le beurre et le glucose.
  2. Faire fondre légèrement ce mélange au bain-marie.
  3. Faire chauffer la crème entière et le jus de citron, sans faire bouillir, puis verser le tout sur le mélange précédent en 3 fois afin que l'ensemble soit bien lisse.
  4. Couler la ganache dans un cadre ou des moules en silicone pour avoir la forme souhaitée, puis laisser prendre au frais.
  5. Pour faire fondre votre chocolat au bain-marie, faites chauffer de l’eau dans une casserole. Une fois l’eau chaude, mettez sur feu doux et placez votre bol de chocolat dessus (celui-ci ne doit pas toucher le fond de la casserole) et faites fondre doucement votre chocolat.
  6. Mettez dans votre casserole la crème liquide entière, le jus de citron et éventuellement les zestes de citron. Faites bouillir le tout. Le mélange va cailler, c’est normal, ne vous en inquiétez pas.
  7. Versez enfin le reste de la casserole en prenant soin de bien incorporer tout le « gras » de la crème (la partie blanche sur les côtés de la casserole).
  8. Filmez votre Ganache Citron au contact avec un film alimentaire et laissez la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.
  9. Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.

Étape 2: Préparation du reste de la recette

  1. Mettre au point le chocolat en suivant la courbe de température.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie et une fois qu'il est à 55 °C, en débarrasser les 3/4 sur une plaque et le faire refroidir en le vannant avec une spatule jusqu'à 29 °C.
  3. Une fois à température, le reverser sur le chocolat réservé et remuer jusqu'à atteindre la température de 32 °C.
  4. Le chocolat est au point, tremper alors les bonbons dedans à l'aide d'une fourchette à tremper.

Méthode alternative

  1. Faire fondre 2/3 du chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes, puis hors du feu, incorporer 1/3 du chocolat non fondu.
  2. Le mettre au point en le mélangeant à l'aide d'une maryse pour qu'il épaississe légèrement et qu'il brille.
  3. Le couler ensuite dans les empreintes à chocolat, puis retourner la plaque, la tapoter légèrement pour retirer l'excédent et racler les bords avec une spatule.
  4. Réserver au frais pendant 30 min.

Réalisation de la ganache au lait

  1. Râper les zestes des 2 citrons jaunes puis les disposer dans la crème liquide.
  2. Ajouter ensuite le miel, puis porter l'ensemble à ébullition.
  3. Filtrer et verser la crème sur le chocolat au lait non fondu.
  4. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air.
  5. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre coupé en petits dés, puis laisser le mélange refroidir à température ambiante.
  6. Lorsque la ganache est froide, la mettre dans une poche et remplir les bonbons, puis réserver au frais durant 30 min.
  7. Couvrir ensuite avec le chocolat mis au point.
  8. Racler le dessus de la plaque avec une spatule pour bien égaliser les bords et réserver pendant 20 min.
  9. Dès que les chocolats ont pris, retourner la plaque et taper fort sur une feuille de papier sulfurisé.
  10. Déguster.

Conseils du Chef

«Vous pouvez remplacer le citron vert par du citron jaune ou de la pulpe de framboises. Pour ma part, j’ai rajouté les Zestes de citron également pour soutenir le goût. Je vous le conseille fortement, mais vous n’êtes pas obligés si vous n’en avez pas.

Afin de faciliter la fonte du chocolat, il faut le concasser finement.

Pourquoi faire ses chocolats maison?

  • L’argent : une fois investi, c’est durable, il ne reste plus qu’à racheter la matière première.
  • La fierté : mon dieu, qu’on est fiers comme des paons quand ça se démoule tout seul, qu’ils sont lisses, brillants… C’est un travail d’orfèvre, on peut imaginer la déco, les goûts… J’adore !

Tableau récapitulatif des temps

Temps de préparation Temps de cuisson Temps total
45 minutes 5 minutes 30 minutes

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