L’histoire commence en 1877. La famille Témoins s’installe au cœur de Caen. Etablie à Caen depuis 1877, la Maison Témoins est une institution.
Maîtres chocolatiers de génération en génération, les Témoins ont passé le flambeau en 2007 à Étienne Dolfi (célèbre pour ses établissements de confiserie À la Mère de Famille). C’est toujours la Chocolatière, même si, depuis deux ans, la maison est sous la gouverne des Dolfi de la Mère de Famille qui ont racheté de nombreuses institutions sucrées de province, comme Témoins à Caen et Henriet à Biarritz.
C’était depuis 1983 « la Chocolatière » sous la houlette de la famille Ménard à Tours. Les Ménard, dont le fiston Bruno, formé chez Bardet, est devenu le trois étoiles de l’Osier à Tokyo, cherchaient un repreneur qui conserveraient leur héritage.
L'association Cadomus nous replonge chaque semaine dans le passé. Ce dimanche 29 mai 2022, jour de fête des mères, l’association Cadomus, nous replonge dans le passé, pour parler d’une des plus vieilles chocolaterie de Caen (Calvados). Il s’agit de la confiserie Témoins, située rue Saint-Pierre.
Les spécialités de la Maison Témoins
Cependant l’enseigne originale a été conservée tout comme les spécialités de la maison :
- Le Toucan (praliné noisette avec feuilleté de nougatine enrobé de cacao)
- Les Vrais normands (au calva)
- Les Dames de Caen (pâte d’amande à l’orange avec des raisins macérés au calvados)
- Les Bisous de Caen (chocolat rose en forme de bouche, mousse au chocolat blanc aromatisé également au calvados).
Eh oui, nous sommes bien en Normandie et l’alcool phare du département est à l’honneur, mais rassurez-vous, ici, il parfume et ne tourne pas la tête !
Les défis et la reconstruction
Après le décès de Pierre Témoins, le 15 mai 1940, « mort pour la France », sa veuve, Paulette Témoins, devint propriétaire du fonds de commerce baptisé » A la bonne renommée », le 21 mai 1941. L’immeuble, qui accueillait la boutique et ses ateliers, fut partiellement détruit pendant les bombardements et entièrement reconstruit.
La continuité de la tradition
De fait, les jolies ganaches (splendides au café ou grand cru issu du Vénézuéla), tablettes, bonbons au chocolat, pâtes de fruits, caramels, nougats et pâtisseries exquises (ah, ce Paris Brest à croquer!) sont toujours fabriqués dans leurs ateliers de Chambray-les-Tours par les artisans formés ici même comme Thiébault Brunner, le solide pâtissier, et Jean-Marc Polisset, le fidèle chocolatier. Bref, une histoire et une tradition qui continuent.
Remettre au goût du jour les confiseries d'antan: un nouveau défi.
C'est le défi que s'est lancé Daniel Le Dauphin, propriétaire de la Maison Stiffler à Caen. "Lorsque je suis arrivé il y a six ans, j'ai demandé aux clients s'ils n'avaient pas de vieux souvenirs de la Maison Stiffler. Certains m'ont apporté des boîtes en métal sur lesquelles étaient inscrits 'chiques caennaises'", raconte le gérant.
Après avoir effectué des recherches dans les archives, Daniel Le Dauphin découvre que la chique caennaise était une confiserie très en vogue à la fin du XIXe siècle à Caen. "Quatre ateliers le travaillaient, notamment la Maison Témoins, la Maison Stiffler, ou encore un confiseur qui était installé dans la boutique de l'actuelle enseigne Charlotte Corday", poursuit-il.
Les chiques caennaises sont en vente depuis le dimanche 10 octobre. "C'est un bonbon à base de sucre et d'arôme naturel, comme par exemple au citron, chocolat ou encore caramel", révèle avec gourmandise Daniel Le Dauphin.
"Ce bonbon a fait la fierté de Caen à une époque. On veut déposer la marque de manière collective, notamment avec le chocolatier Charlotte Corday, pour que ça reste dans le patrimoine caennais", explique Daniel Le Dauphin.
Un avis partagé par le pâtissier de l'établissement, Anthony Gelin. "Caen a beaucoup de traditions. Chaque ville a ce genre de confiserie. C'est un peu comme les bêtises de Cambrai, les calissons d'Aix… Quand j'étais petit, mes grands-parents me racontaient que la chique caennaise était la sucette à acheter", raconte ce Caennais d'origine.
Les deux hommes voient déjà plus loin, puisqu'ils souhaiteraient ouvrir un laboratoire dans la périphérie caennaise pour fabriquer ces douceurs. "L'idée serait de créer un bel atelier de confiserie que les clients pourraient visiter, pour découvrir comment les chiques caennaises sont préparées", dévoile Daniel le Dauphin. Un projet qui devrait voir le jour d'ici la fin de l'année 2022.
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