En France, on classe les aliments commercialisés en gammes de produits alimentaires en fonction des techniques de conservation qu'ils ont subis. Le classement en gammes de produits alimentaires concerne principalement les fruits et légumes. Il existe six gammes différentes. Les fruits et légumes sont classés en différentes gammes dans la filière de l’agroalimentaire en fonction de leur conservation, de leur conditionnement ou encore de leur état de transformation. Il existe donc 6 gammes différentes.
Les Différentes Gammes de Produits Alimentaires
Dans le secteur de la distribution, le terme « première gamme » désigne les produits frais. L'alimentation en conserve appartient à la deuxième gamme. Les produits surgelés font partie de la troisième gamme. La quatrième gamme regroupe les produits frais qui sont prêts à l'emploi.
Voici un aperçu détaillé des différentes gammes :
1ère Gamme : Produits Frais Bruts
Il s'agit des produits bruts non transformés, frais vendus en l'état.Transformation: Les fruits et légumes de cette gamme n’ont subi aucune transformation d’où l’adjectif “brut” pour qualifier cette gamme. Ils sont éventuellement lavés avant d’être vendus.Conditionnement: Ils sont majoritairement vendus sans conditionnement particulier.Conservation: Ils sont conservés soit à température ambiante, soit réfrigérés. Ils sont donc à conserver à température ambiante ou réfrigérée, à l'abris de la lumière et de l'humidité afin de ralentir le développement des micro-organismes.Durée de conservation: Leur DLC (Date Limite de Consommation) dépend de chaque fruit ou légume en fonction de sa nature et des conditions de conservation. Leur durée de conservation reste courte. Ils peuvent être issus d'une agriculture bio ou non.
2ème Gamme : Conserves
La deuxième gamme regroupe l'ensemble les produits appertisés, c'est-à-dire en conserve.Transformation: Les fruits et légumes sont transformés, pasteurisés ou appertisés.Conditionnement: Ils sont conditionnés dans des boîtes de conserve, ce qui permet d’allonger leur durée de conservation qui peut aller de 2 à 5 ans en fonction du produit.Conservation: Ils sont conservés à température ambiante. Cette méthode de conservation permet d'obtenir une DLUO (date limite d'utilisation optimale) d'environ 5 ans, de conserver les produits à température ambiante mais aussi de pouvoir manger des légumes hors saison.Durée de conservation: Ils sont soumis à une date de durabilité minimale (DDM). La DDM est une date indicative, une fois la date dépassée, il est possible de consommer le produit sans danger pour la santé, mais le produit aura perdu de ses qualités gustatives et nutritives. Selon sa nature, la présence d'un liquide dit "de couverture" peut augmenter la teneur en sucres (sirop) ou en lipides (huile) de l'aliment appertisé.
3ème Gamme : Produits Surgelés
La troisième gamme concerne les produits végétaux conservés par surgélation.Transformation: Les fruits et légumes sont généralement lavés, coupés, préparés avant de subir un processus de surgélation.Conditionnement: Ils sont en grande majorité conditionnés dans des sachets.Conservation: Ils sont conservés grâce à un abaissement de leur température : -12°C pour les produits congelés, -18°C pour les produits surgelés. Les deux méthodes de conservation sont responsables de la formation de cristaux pouvant causer la destruction des membranes cellulaires et donc une déshydratation lors de leur remise en température.Durée de conservation: Comme pour les fruits et légumes en conserve, ils sont soumis à une DDM qui peut aller de 1 à 2 ans.
4ème Gamme : Produits Frais Prêts à l'Emploi
La quatrième gamme, celle des salades en sachet, réunit les produits végétaux frais crus, lavés, préparés et prêts à l’emploi. Il s'agit des produits crus prêts à être consommés comme les carottes râpées ou les betteraves sous vide par exemple.Transformation: Les fruits et légumes sont lavés, épluchés (pour ceux dont il est nécessaire d'enlever la peau) puis coupés avant d’être conditionnés. Ils restent crus. Ce sont des produits prêts à l’emploi.Conditionnement: Ils peuvent être conditionnés dans différents types d’emballages : dans des barquettes, dans des sachets sous-vide ou encore dans des seaux.Conservation: Ils doivent être conservés dans un réfrigérateur entre 0°C et 4°C. Les micro-organismes sont mis en dormance mais les autres altérations sont aussi ralenties.Durée de conservation: Ils sont soumis à une DLC relativement courte, elles varient entre 4 et 10 jours selon les produits et leur conditionnement.
La 4e gamme permet de répondre à ces contraintes, ses atouts sont nombreux. En effet, le produit est prêt à l’emploi (il ne nécessite aucun lavage ni découpe avant sa mise en oeuvre). L’économie de main-d’oeuvre tout en utilisant des produits frais sans conservateur est manifeste. De plus, ces produits sont très frais et sains. En revanche, la DLC de ces produits est assez courte (6 à 7 jours) et leur approvisionnement doit être géré comme des produits frais. Leur prix peut être dans un premier temps un frein à leur utilisation.
Toutes les étapes de fabrication sont désormais régies par des règles communes d’hygiène et de sécurité édictées dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiènes des végétaux crus prêts à l’emploi (GBPH). La maîtrise des dangers repose sur la mise en place d’une démarche HACCP qui est obligatoire pour toutes les unités de fabrication.
En restauration commerciale, la 4e gamme se positionne comme une réelle alternative au classique menu « Sandwich - pâtisserie ». La prise de conscience des consommateurs largement soutenue par la diffusion d’information sur les atouts nutritionnels des fruits et légumes contribue à son expansion (Plan National Nutrition Santé 1 & 2). Sa consommation est peu liée à la saisonnalité.
Le leader en volume est la salade de fruit conditionnée avec jus. Elle représente 23 % des volumes commercialisés. Elle est plébiscitée par les professionnels pour sa DLC longue (jusqu’à 3 semaines) qui la rend facile à gérer. La salade de fruits sans jus représente 8 % des volumes achetés en RHD. Elle est beaucoup plus utilisée en restauration commerciale. Elle est prisée pour sa praticité et le gain de personnel qu’elle représente.
5ème Gamme : Produits Cuits Prêts à l'Emploi
La cinquième gamme concerne les végétaux cuits sous vide (pasteurisation ou stérilisation) et transformés. Une fois cuits ou précuits, les produits de la cinquième gamme sont conservés selon le même procédé que les produits de la quatrième gamme.Transformation: Comme pour la gamme précédente, les fruits et légumes sont lavés, épluchés (pour ceux dont il est nécessaire d'enlever la peau) et coupés. Cependant, ils sont cuits sous-vide, pasteurisés ou stérilisés, avant d’être conditionnés. Ce sont des produits prêts à l’emploi.Conditionnement: Ils sont conditionnés dans des sachets ou des barquettes.Conservation: Ils doivent être conservés dans un réfrigérateur entre 0°C et 4°C.Durée de conservation: Ils sont soumis à une DLC qui dépend du mode de cuisson, par exemple les produits stérilisés se conservent plus longtemps que les produits pasteurisés. Ainsi, elle peut aller de quelques jours à un mois.
6ème Gamme : Produits Déshydratés ou Lyophilisés
Déshydratés, les produits de la sixième gamme peuvent être conservés plusieurs mois à température ambiante et à l'abris de la lumière.Transformation: Les fruits et légumes ont subi soit un traitement ionisant, soit une déshydratation.Conditionnement: Ils sont généralement conditionnés dans des boîtes ou dans des sachets.Conservation: Ils doivent être conservés à température ambiante et à l’abri de la lumièreDurée de conservation: Ils ont une longue durée de conservation. Lorsque les produits sont bien conservés, ils peuvent être conservés entre 15 et 25 ans.
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