Dans le secteur agroalimentaire, les fruits et légumes sont classés en différentes gammes en fonction de leur conservation, de leur conditionnement ou de leur état de transformation. En France, on classe les aliments commercialisés en gammes de produits alimentaires en fonction des techniques de conservation qu'ils ont subis. Le classement en gammes de produits alimentaires concerne principalement les fruits et légumes. Il existe donc 6 gammes différentes.
1. La 1ère Gamme : Les Fruits et Légumes Bruts
Transformation : Les fruits et légumes de cette gamme n’ont subi aucune transformation, d’où l’adjectif “brut” pour qualifier cette gamme. La première gamme concerne les produits bruts, sans transformation ni conditionnement. Ils sont éventuellement lavés avant d’être vendus. La 1ère gamme élaborée correspond quant à elle à des produits bruts ayant bénéficié d’une transformation sommaire (découpe par exemple) et d’un emballage destiné à une simple préservation hygiénique ou plus élaboré, pour réguler l’atmosphère ambiante.
Conditionnement : Ils sont majoritairement vendus sans conditionnement particulier.
Conservation : Ils sont conservés soit à température ambiante, soit réfrigérés. Il s'agit des produits bruts non transformés, frais vendus en l'état. Ils sont donc à conserver à température ambiante ou réfrigérée, à l'abris de la lumière et de l'humidité afin de ralentir le développement des micro-organismes.
Durée de conservation : Leur DLC (Date Limite de Consommation) dépend de chaque fruit ou légume en fonction de sa nature et des conditions de conservation. Leur durée de conservation reste courte.
2. La 2ème Gamme : Les Fruits et Légumes en Conserves
Transformation : Les fruits et légumes sont transformés, pasteurisés ou appertisés. La deuxième gamme regroupe l'ensemble les produits appertisés, c'est-à-dire en conserve.
Conditionnement : Ils sont conditionnés dans des boîtes de conserve, ce qui permet d’allonger leur durée de conservation qui peut aller de 2 à 5 ans en fonction du produit.
Conservation : Ils sont conservés à température ambiante. Cette méthode de conservation permet d'obtenir une DLUO (date limite d'utilisation optimale) d'environ 5 ans, de conserver les produits à température ambiante mais aussi de pouvoir manger des légumes hors saison.
Durée de conservation : Ils sont soumis à une date de durabilité minimale (DDM). La DDM est une date indicative, une fois la date dépassée, il est possible de consommer le produit sans danger pour la santé, mais le produit aura perdu de ses qualités gustatives et nutritives. Selon sa nature, la présence d'un liquide dit "de couverture" peut augmenter la teneur en sucres (sirop) ou en lipides (huile) de l'aliment appertisé.
3. La 3ème Gamme : Les Fruits et Légumes Surgelés ou Congelés
Transformation : Les fruits et légumes sont généralement lavés, coupés, préparés avant de subir un processus de surgélation. La troisième gamme concerne les produits végétaux conservés par surgélation.
Conditionnement : Ils sont en grande majorité conditionnés dans des sachets.
Conservation : Ils sont conservés grâce à un abaissement de leur température :
- -12°C pour les produits congelés
- -18°C pour les produits surgelés
Les deux méthodes de conservation sont responsables de la formation de cristaux pouvant causer la destruction des membranes cellulaires et donc une déshydratation lors de leur remise en température.
Durée de conservation : Comme pour les fruits et légumes en conserve, ils sont soumis à une DDM qui peut aller de 1 à 2 ans.
4. La 4ème Gamme : Les Fruits et Légumes Crus Prêts à l’Emploi (Fraîche Découpe)
Transformation : Les fruits et légumes sont lavés, épluchés (pour ceux dont il est nécessaire d'enlever la peau) puis coupés avant d’être conditionnés. Il s'agit des produits crus prêts à être consommés comme les carottes râpées ou les betteraves sous vide par exemple. Ils restent crus. Ce sont des produits prêts à l’emploi. La quatrième gamme, celle des salades en sachet, réunit les produits végétaux frais crus, lavés, préparés et prêts à l’emploi.
Conditionnement : Ils peuvent être conditionnés dans différents types d’emballages : dans des barquettes, dans des sachets sous-vide ou encore dans des seaux.
Conservation : Ils doivent être conservés dans un réfrigérateur entre 0°C et 4°C.
Durée de conservation : Ils sont soumis à une DLC relativement courte, elles varient entre 4 et 10 jours selon les produits et leur conditionnement. Les micro-organismes sont mis en dormance mais les autres altérations sont aussi ralenties.
5. La 5ème Gamme : Les Fruits et Légumes Cuits Prêts à l’Emploi
Transformation : Comme pour la gamme précédente, les fruits et légumes sont lavés, épluchés (pour ceux dont il est nécessaire d'enlever la peau) et coupés. Une fois cuits ou précuits, les produits de la cinquième gamme sont conservés selon le même procédé que les produits de la quatrième gamme. Cependant, ils sont cuits sous-vide, pasteurisés ou stérilisés, avant d’être conditionnés. Ce sont des produits prêts à l’emploi. La cinquième gamme concerne les végétaux cuits sous vide (pasteurisation ou stérilisation) et transformés.
Conditionnement : Ils sont conditionnés dans des sachets ou des barquettes.
Conservation : Ils doivent être conservés dans un réfrigérateur entre 0°C et 4°C.
Durée de conservation : Ils sont soumis à une DLC qui dépend du mode de cuisson, par exemple les produits stérilisés se conservent plus longtemps que les produits pasteurisés. Ainsi, elle peut aller de quelques jours à un mois.
6. La 6ème Gamme : Les Fruits et Légumes Lyophilisés
Transformation : Les fruits et légumes ont subi soit un traitement ionisant, soit une déshydratation.
Conditionnement : Ils sont généralement conditionnés dans des boîtes ou dans des sachets.
Conservation : Ils doivent être conservés à température ambiante et à l’abri de la lumière.
Durée de conservation : Ils ont une longue durée de conservation. Déshydratés, les produits de la sixième gamme peuvent être conservés plusieurs mois à température ambiante et à l'abris de la lumière. Lorsque les produits sont bien conservés, ils peuvent être conservés entre 15 et 25 ans.
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