Plat du dimanche par excellence, le pot-au-feu ravit toujours les palais avec son assortiment de viande et de légumes. Fleuron de la gastronomie populaire française, le pot-au-feu est un plat aux origines anciennes. Devenue populaire au fil des siècles, cette recette est même inscrite dans l’Encyclopédie Larousse de 1867, comme « la base de notre cuisine nationale… se distinguant avec lui de toutes les autres… ».
Pour réussir ce classique de la gastronomie française, le choix des ingrédients est essentiel, en particulier les morceaux de viande. Le pot-au-feu est une recette traditionnelle, appréciée pour sa saveur et sa générosité. Pour réussir un pot-au-feu, le choix de la viande est essentiel. Entre les différentes coupes, les critères de qualité et de goût, ainsi que les labels et certifications, il n'est pas toujours facile de s'y retrouver.
Les bases du pot-au-feu
À base de viande de bœuf, il rassemble de nombreux ingrédients (clou de girofle, oignon, sel, céleri, ail, sel, poivre, etc.). C'est un plat nourrissant, apprécié pour sa simplicité et sa convivialité. Le pot-au-feu peut se composer de viande, de légumes (carottes, navets, poireaux, oignons), de pommes de terre et d'épices (thym, laurier, clous de girofle). Cuit pendant plusieurs minutes dans une marmite d'eau bouillante, ce plat est savoureux et idéal pour les repas en famille ou entre amis.
À l’instar d’autres plats mijotés comme le bœuf bourguignon, le pot-au-feu se prépare avec de la viande bovine. Mais attention, bien que la majorité des morceaux du bœuf se prête à cette recette, certaines pièces sont à privilégier pour un plat réussi. Rappelons qu’à l’origine, c’est une recette paysanne qui utilise des restes de viandes. Pour obtenir un pot-au-feu savoureux, il faut donc mélanger plusieurs types de viande.
Si vous devez utiliser un seul type de viande à utiliser pour une recette de pot-au-feu, choisissez une viande maigre. Par viande maigre, il est question d’un morceau de viande avec une teneur en gras inférieure à 5 %. Le bœuf dispose de plusieurs morceaux respectant ce critère, mais tous ne conviennent pas à une cuisson lente à basse température.
Les morceaux de viande idéaux
De base, un pot-au-feu est un plat bon marché, car il se prépare avec des morceaux pas chers de bœuf. Puisque le pot-au-feu est un plat de viande, les convives s’attendent à avoir un bon morceau dans leur assiette. La question est : quelle quantité de viande servir pour chaque convive ? Pour un pot-au-feu dit classique, nous recommandons de servir entre 200 et 250 grammes de viande par personne. En revanche, pour une version gourmande et généreuse, prévoyez entre 250 et 300 g par personne.
Le paleron de bœuf
Le paleron de bœuf est sans aucun doute le choix par excellence pour un pot-au-feu. La palette ou le paleron est un morceau de choix pour sa tendreté et son goût prononcé.
Le jumeau à pot-au-feu
Pour donner à votre pot-au-feu de l’onctuosité, il vous faut une viande riche en gélatine. C’est cette protéine, issue du collagène, qui va donner au bouillon sa texture veloutée une fois cuite lentement. Pour faire le plein de gélatine, le jumeau à pot-au-feu, comme son nom l’indique, se présente comme le meilleur choix. Cette pièce de bœuf provient de la cuisse, entre le paleron et la macreuse.
Tendron, flanchet et plat de côtes
En dernier, mais non le moindre, un délicieux pot-au-feu a besoin de morceaux gras pour donner au plat un goût plus prononcé. Les morceaux gras, persillés ou entrelardés se situent principalement au niveau de la cage thoracique de la bête. Pour avoir un bouillon épais, généreux et moelleux, utilisez le tendron, le flanchet et le plat de côtes.
Alternatives et ajouts
Dans ce cas, l’achat d’os à la moelle est très pratique pour disposer de gras sans les morceaux. Pour garder la moelle dans l’os, placez-le dans de la mousseline ou bien une bande de gaze. Vous pouvez ajouter de l’os à moelle pour apporter encore plus de saveur. Pour éviter que la moelle ne s’échappe pendant la cuisson, frottez les extrémités avec un peu de gros sel. L'os à moelle, à cuire dans un filet de bouillon ou à part, apporte une note gourmande. On le déguste sur une tranche de pain grillé avec un peu de fleur de sel, pour un vrai moment de plaisir.
Traditionnellement, la viande bovine est considérée comme la viande de référence pour préparer un pot-au-feu. Cela ne signifie pas pour autant que les autres viandes sont exclues. Le veau, avec sa chair plus douce, convient pour une alternative proche de la recette originale. Vous pouvez aussi tester les déclinaisons aux volailles, comme le poulet au pot, une spécialité culinaire gersoise.
Les légumes : les accompagnements indispensables
Certes, la viande est l’ingrédient principal du pot-au-feu, mais les légumes ne sont pas en reste. Vous reconnaîtrez les classiques d’un plat mijoté : carottes, poireaux, navets, céleri et oignons. Il y a aussi les pommes de terre, un incontournable des recettes de ragoûts ou de soupes. Selon les produits locaux et vos envies, vous pouvez remplacer ou ajouter d’autres légumes comme les haricots verts et les choux verts. Viennent ensuite les légumes que l’on rajoute au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc.
Le bouillon : l'âme du pot-au-feu
Le bouillon du pot-au-feu est précieux. Il faut compter 3 litres d’eau par kilo de viande pour le pot-au-feu, en écumant régulièrement pour obtenir un bouillon limpide. Traditionnellement préparé avec des oignons piqués d’un clou de girofle, d’ail et de bouquet garni.
Pour bien le réussir, utilisez une base simple et parfumée : un bouquet garni (thym, laurier, persil), des oignons piqués de clous de girofle, quelques gousses d’ail, du poivre en grains et une pincée de fleur de sel.
Porter à ébullition 5 litres d’eau dans une très grande marmite. Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement.
Cuisson et service
Pour une cuisson privilégiant la tendreté de la viande, plongez la viande dans l’eau à ébullition. La viande se contracte sous l’effet de la chaleur. Une croûte se forme alors, empêchant les sucs de se dissoudre.
Servez les viandes entourées des légumes de cuisson dans un grand plat. En accompagnement, mettez sur la table du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre concassé et optez pour des cornichons ou petits oignons au vinaigre, ainsi qu’un assortiment de moutardes, forte, douce, à l’ancienne ou aromatisées. Pensez au pain de campagne grillé pour tartiner l’os à moelle, avec une vinaigrette de cerfeuil.
Le secret de la réussite de ce plat est la patience, 3 heures de cuisson minimum, l’idéal étant de préparer ce plat la veille. En effet, en laissant votre pot-au-feu au frigo pendant 12h, une pellicule de gras se formera en surface.
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