Le fumage à froid est une tendance culinaire. La cloche de fumage représente le parfait allié pour un fumage facile de vos plats. De dimensions peu encombrantes, elle se dispose directement sur l'assiette ou le verre. Hermétique, elle permet de fumer efficacement des aliments ou des boissons avant leur dégustation. Facile d'entretien, elle passe au lave-vaisselle sans aucun risque. Choisissez une cloche de qualité et des accessoires adaptés. Puis, lancez-vous : fumer des aliments ou des boissons avec une cloche fumoir est simple. Découvrez nos conseils pour bien l'utiliser.
Le Fumage à Froid : Une Méthode Traditionnelle
La cuisson au barbecue est à la mode. De même, le fumage à froid ou à chaud fait un retour en force chez les professionnels. Le goût d'une viande ou d'un poisson fumé rappelle les saveurs du barbecue. Les restaurateurs sont nombreux à s'équiper d'un fumoir pour répondre aux attentes de leur clientèle. Découvrez les bienfaits du processus de fumage à froid pour vos recettes. Vous verrez, le saumon fumé fait maison n'a pas la même saveur !
Le Principe du Fumage à Froid
Le fumage à froid demande une température constamment en dessous de 30°C. De cette façon, le produit reste cru. Cette technique a été créée pour la conservation, mais on l'utilise aujourd'hui pour le goût subtil qu'elle donne aux aliments. D’abord utilisé à des fins de conservation des aliments, le fumage à froid est aujourd’hui surtout pratiqué pour parfumer les aliments.
Les Aliments Adaptés au Fumage à Froid
Traditionnellement, les aliments fumés à froid sont :
- la viande (magret, bacon ou jambon fumés) ;
- le poisson (saumon, truite ou hareng fumés) ;
- le fromage.
Néanmoins, la seule limite est la créativité du chef, car n'importe quel aliment peut être fumé à froid. Tous les aliments ou produits s'y prêtent : viandes, poissons, fromages, cocktails et même chocolat.
Pourquoi Choisir le Fumage à Froid ?
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid ne dénature pas la texture ni la saveur des aliments. En outre, l'association du sel dû au saumurage et de la fumée permet de conserver les produits plus longtemps. Le fumage sert surtout à parfumer les viandes et les poissons. C'est une technique culinaire très appréciée.
Comment Mettre en Place le Fumage à Froid ?
Le fumage à froid est une technique qui s'exécute très facilement dans n'importe quel restaurant.
Les Étapes du Processus de Fumage à Froid
Suivez ce processus pour fumer à froid une viande, un poisson ou un fromage.
- La première étape est de procéder au salage ou au saumurage de l'aliment. Outre son rôle de conservation, le sel permet d'évacuer l'eau et de concentrer les saveurs.
- Après un temps de repos, installez les aliments dans le fumoir.
- Allumez la sciure de bois et assurez-vous que la fumée circule librement.
- Faites fumer l'aliment pendant la durée voulue. Contrôlez la température de fumage régulièrement.
Conseils pour une Recette de Fumage à Froid Réussie
Avant d'être fumés, les aliments doivent être d'une fraîcheur irréprochable. De même, la sciure de bois doit être propre et sèche. Les copeaux sont réservés au fumage à chaud. Pour finir, la température du fumoir et la température extérieure doivent impérativement rester en dessous de 30 °C.
Le Matériel de Fumage à Froid
Pour réaliser un fumage à froid, vous aurez besoin d’un fumoir, d’un générateur de fumée froide et de sciure de bois. Le fumage à froid peut se réaliser dans une simple cocotte sur une grille bricolée ou dans un fumoir perfectionné avec générateur de fumée froide. À vous de choisir l'équipement qui correspond à votre cuisine.
Les Différents Modèles de Fumoirs
Les fumoirs sont des dispositifs en inox ou en bois. Ils permettent de fumer des aliments suspendus à des crochets ou posés à plat sur une grille. La plupart d'entre eux ne nécessitent pas de raccordement électrique ou au gaz. En effet, on allume la sciure de bois de façon manuelle. Le choix du fumoir s'effectue principalement en fonction du stock de matières premières que vous voulez fumer tous les jours. Les plus petits ne peuvent accueillir qu'un seul filet de saumon. Les plus grands sont des armoires qui contiennent 150 kg de viande ou plus.
Plusieurs options sont disponibles pour les fumoirs :
- les fumoirs armoires : conçus en acier (pour un prix abordable) ou bien en inox (un prix plus élevé mais matériau de qualité premium).
- les fumoirs électriques : s'ils sont plutôt conçus pour le fumage à chaud il est possible de fumer à froid sans allumer le fumoir.
- les barbecues kamados, charbon et gaz : si vous disposez déjà d'un barbecue profitez-en pour tester la technique de fumage à froid dedans.
La Sciure de Bois Adaptée
Seule la sciure de bois convient au fumage à froid, les copeaux sont exclus. Vous choisirez votre sciure selon la saveur désirée, mais aussi selon la couleur. Traditionnellement, le saumon est fumé au bois de hêtre. Le sapin ou le chêne sont plus adaptés à la viande et à la charcuterie. Variez les plaisirs avec la sciure de bois de cerisier, de pommier ou d'aulne.
Générateur de Fumée Froide
Pour placer le combustible dans le fumoir, il est indispensable d’utiliser une coupelle à sciure (souvent fournie avec le fumoir) ou un générateur de fumée froide. Nous recommandons la seconde option surtout si vous débutez dans le fumage. Cet accessoire fait des miracles dans le contrôle de la fumée et la combustion de la sciure.
- le serpentin : idéal pour les débutants, le chemin en serpentin permet à la sciure de brûler par petit compartiment et de développer une faible chaleur.
- le générateur en U : plutôt recommandé pour les experts en fumage puisque la sciure va brûler plus fortement et donc déclencher plus de chaleur et de fumée.
Fumage à Froid et Créativité en Cuisine
Dans un restaurant, le fumage à froid est une façon de stimuler la créativité du chef. Cette méthode ancestrale augmente les possibilités d'associations de saveurs.
Jouer sur les Saveurs
Exploitez les différentes saveurs de la sciure de bois. Osez les mélanges et ajoutez des herbes ou des épices dans le fumoir. Vous pouvez aussi fumer à froid au foin ou à la paille. Gardez la saveur des aliments en apportant un subtil goût de fumé au produit.
Développer de Nouvelles Recettes
Le saumon et le bacon ne sont pas les seuls aliments à fumer. La viande, le poisson et le fromage offrent une palette de création intéressante. Augmentez le niveau en disposant des produits originaux dans votre fumoir à froid : un foie gras fumé au genièvre, des moules fumées au thym ou de la mozzarella à servir sur une pizza aux champignons. De nombreux aliments se prêtent parfaitement au fumage à froid : la pomme de terre, les œufs, le lait, les huiles ou même les cocktails. Pour terminer, tentez une recette de mousse au chocolat fumé au poivre en dessert.
La Cloche de Fumage : Un Allié Incontournable
La cloche de fumage représente le parfait allié pour un fumage facile de vos plats. De dimensions peu encombrantes, elle se dispose directement sur l'assiette ou le verre. Hermétique, elle permet de fumer efficacement des aliments ou des boissons avant leur dégustation. Facile d'entretien, elle passe au lave-vaisselle sans aucun risque.
Choisir une Cloche de Fumage de Qualité
Toutes les cloches ne se valent pas ! Assurez-vous de la qualité de leur fabrication.
Vérifier les Caractéristiques
Le verre et la valve des cloches fumoirs sont les deux éléments à surveiller.
Le Verre Borosilicate
La cloche doit être fabriquée en verre borosilicate. C'est un verre qui présente une résistance thermique très élevée. Il résiste à des températures supérieures à 300 °C et à une amplitude de 200 °C. C'est pourquoi la cloche supporte le passage au four ou au congélateur. De plus, le verre borosilicate résiste aux chocs en cuisine. La cloche de fumage est donc manipulable sans risque. De l'avis des professionnels, c'est un atout !
La Valve
La valve est positionnée sur l'orifice de la cloche. Sa fermeture automatique garantit l'étanchéité de la cloche lorsque le tuyau du fumoir est retiré. Une valve de qualité est conçue en silicone.
Choisir les Dimensions
Avant l'achat de votre cloche fumoir, réfléchissez à son utilisation. Quels sont les plats que vous souhaitez fumer à froid ? Les dimensions de la cloche doivent permettre à la fumée d'occuper suffisamment d'espace pour imprégner la nourriture.
Il existe des cloches de diamètre et de hauteur variés. Le format classique (diamètre 245 mm et hauteur 150 mm) s'adapte facilement à tous les plats. Si vous avez besoin d'une hauteur plus élevée, choisissez un produit adapté. Enfin, si vous souhaitez fumer à froid vos cocktails, il existe des cloches à fumage spécifiques pour accueillir un grand verre.
Choisir le Fumoir de Table et ses Accessoires
Pour utiliser votre cloche à fumer, vous devez choisir le fumoir et les accessoires adaptés.
Pipe ou Pistolet ?
Il existe deux produits différents pour fumer à froid avec une cloche. Choisissez un fumoir de table selon votre utilisation.
La Pipe à Fumer
La pipe à fumer fonctionne avec des piles. Elle se compose d'une chambre de combustion pour la sciure et d'un générateur de fumée. Le boîtier aluminium de la pipe fumoir agit comme un refroidisseur pour garantir une fumée froide. La texture et la température de vos aliments sont donc préservées.
Le Pistolet à Fumer
Le pistolet à fumer (smoking gun) est d'une grande facilité d'utilisation. Un bouton permet en effet l'allumage et le réglage de l'intensité de la fumée. Le pistolet fumoir est rechargeable grâce à un câble USB.
Les Accessoires de la Pipe à Fumer
Grâce au choix de la sciure de bois, vous pouvez personnaliser les arômes de vos plats. Débutez avec la sciure de bois d'olivier ou de hêtre. Puis, expérimentez de nouvelles sciures de bois au gré de vos recettes.
Parmi les accessoires indispensables, nous vous conseillons le chalumeau pour l'allumage de la sciure de bois. C'est un produit pratique plus performant que votre briquet.
Maîtriser le Fumage Sous Cloche
L'utilisation de la cloche fumoir est simple, mais doit respecter certaines étapes.
Le Fumage à Froid des Aliments
Pour rappel, le fumage à froid ne cuit pas les aliments. La fumée agit sur la saveur des plats. Vous pouvez utiliser la cloche fumoir pour des plats chauds ou froids. Pour fumer et cuire, utilisez des fumoirs à chaud.
Les Étapes pour un Fumage de Qualité
Installez-vous en cuisine et suivez les étapes du fumage sous cloche.
- Placez la cloche de fumage sur l'assiette du plat à fumer.
- Remplissez la chambre de combustion du fumoir avec la sciure de bois.
- Introduisez le tuyau de la pipe ou du pistolet dans la valve de la cloche fumoir.
- Allumer la sciure de bois.
- Laissez la fumée remplir totalement la cloche.
- Retirer le tuyau de la pipe ou du pistolet fumoir.
- Patientez environ 10 minutes ou selon votre convenance.
Pour le service à table, la cloche de fumage sur l'assiette produit un effet visuel garanti.
La Durée Idéale du Fumage
Les avis divergent sur la durée idéale du fumage d'un produit sous cloche. Nous vous conseillons d'expérimenter en fonction de vos recettes de cuisine. Pour un goût plus prononcé, vous pouvez effectuer deux à trois fumages sous cloche de la même assiette.
Tableau Récapitulatif des Étapes du Fumage à Froid Sous Cloche
| Étape | Description |
|---|---|
| 1. Préparation | Placer la cloche sur l'assiette. Remplir la chambre de combustion du fumoir. |
| 2. Fumage | Introduire le tuyau du fumoir dans la valve. Allumer la sciure. |
| 3. Infusion | Laisser la fumée remplir la cloche. Retirer le tuyau. |
| 4. Attente | Patienter 10 minutes (ou plus selon le goût désiré). |
La cloche de fumage vous permet de proposer à vos invités ou vos clients une cuisine personnalisée en senteurs. Le fumage à froid est une technique ancestrale sur le point de devenir la dernière tendance culinaire. En s'équipant d'un bon fumoir, cette méthode peu énergivore est à la portée de tous les restaurateurs. Elle donne à la carte une petite touche d'originalité. Faites votre choix parmi nos fumoirs à froid.
TAG: