Le fumage est une méthode ancestrale utilisée pour conserver les aliments et leur donner une saveur unique. Aujourd'hui, le fumage est devenu une tendance culinaire, permettant aux chefs et aux amateurs de créer des plats originaux et savoureux. Il existe deux types de fumage : le fumage à froid et le fumage à chaud.
Le fumage à froid : une méthode traditionnelle qui séduit en cuisine
Le fumage à froid est une méthode de conservation des aliments qui consiste à les exposer à une température basse, généralement en dessous de 30°C. Cette technique permet de conserver les aliments crus tout en leur donnant un goût subtil et fumé. Traditionnellement, les aliments fumés à froid sont la viande (magret, bacon, jambon), le poisson (saumon, truite, hareng) et le fromage. Néanmoins, la seule limite est la créativité du chef, car n'importe quel aliment peut être fumé à froid.
Pourquoi choisir le processus de fumage à froid pour vos recettes ?
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid ne dénature pas la texture ni la saveur des aliments. En outre, l'association du sel dû au saumurage et de la fumée permet de conserver les produits plus longtemps.
Le processus de fumage à froid en 4 étapes
Suivez ce processus pour fumer à froid une viande, un poisson ou un fromage :
- La première étape est de procéder au salage ou au saumurage de l'aliment. Outre son rôle de conservation, le sel permet d'évacuer l'eau et de concentrer les saveurs.
- Après un temps de repos, installez les aliments dans le fumoir.
- Allumez la sciure de bois et assurez-vous que la fumée circule librement.
- Faites fumer l'aliment pendant la durée voulue. Contrôlez la température de fumage régulièrement.
Conseils pour réaliser une recette de fumage à froid dans les règles
- Avant d'être fumés, les aliments doivent être d'une fraîcheur irréprochable.
- De même, la sciure de bois doit être propre et sèche. Les copeaux sont réservés au fumage à chaud.
- Pour finir, la température du fumoir et la température extérieure doivent impérativement rester en dessous de 30 °C.
Le fumage à chaud : une technique de cuisson lente
Le fumage à chaud est une technique de cuisson lente qui consiste à fumer les aliments tout en les cuisant lentement et à basse température. Celle-ci est idéalement située entre 80 et 110°C afin d’avoir une cuisson lente qui assure la tendresse des aliments et une bonne pénétration des saveurs fumées. Pour fumer à chaud on utilise du charbon, qui va apporter de la chaleur, et des copeaux de bois, pour la saveur.
Le matériel de fumage à froid en cuisine professionnelle
Le fumage à froid peut se réaliser dans une simple cocotte sur une grille bricolée ou dans un fumoir perfectionné avec générateur de fumée froide. À vous de choisir l'équipement qui correspond à votre cuisine.
Les différents modèles de fumoirs à froid pour un goût inimitable
Les fumoirs sont des dispositifs en inox ou en bois. Ils permettent de fumer des aliments suspendus à des crochets ou posés à plat sur une grille. La plupart d'entre eux ne nécessitent pas de raccordement électrique ou au gaz. En effet, on allume la sciure de bois de façon manuelle. Le choix du fumoir s'effectue principalement en fonction du stock de matières premières que vous voulez fumer tous les jours. Les plus petits ne peuvent accueillir qu'un seul filet de saumon. Les plus grands sont des armoires qui contiennent 150 kg de viande ou plus.
Pour le fumage, il existe deux types d’équipements : le fumoir en tant que tel et le barbecue fumoir pour les particuliers en quête d’un matériel complet. Très bien aussi pour les particuliers, le petit fumoir à froid (par exemple pour 2 beaux filets de saumon) facilite cette tendance chez les amateurs de saveurs corsées qui sortent des sentiers battus.
Différents des fumoirs classiques, un barbecue fumoir sert à la fois de barbecue et permet, grâce à des accessoires additionnel, de faire du fumage. Ces machines sont généralement plus adaptées pour un fumage à chaud. Certains modèles proposent une chambre de fumage à froid qui peut s’ajouter au barbecue.
Notre sélection de fumoirs
- Fumoir en acier aluminé Peetz à glissière 75 cm
- Fumoir professionnel Bradley Smoker P10
- Fumoir en acier aluminé à charnières 85 Peetz
Vous avez choisi votre méthode de fumage, votre fumoir de cuisine, maintenant qu’en est-il du bois pour fumoir ? Les copeaux de bois ou la sciure de bois pour fumoir peuvent être de diverses origines : hêtre, cerisier, noyer ou même olivier. Chaque espèce possède ses particularités aromatiques et apportera un goût plus ou moins prononcé à vos aliments.
Pour choisir le bois ou les granulés de bois adaptés pour votre barbecue fumoir, ceux qui donneront à vos aliments un goût inimitable au fumage, il est important de coordonner les essences et vos recettes.
La sciure de bois adaptée au fumage à froid
Seule la sciure de bois convient au fumage à froid, les copeaux sont exclus. Vous choisirez votre sciure selon la saveur désirée, mais aussi selon la couleur. Traditionnellement, le saumon est fumé au bois de hêtre. Le sapin ou le chêne sont plus adaptés à la viande et à la charcuterie. Variez les plaisirs avec la sciure de bois de cerisier, de pommier ou d'aulne.
Tel un encens, on utilise toujours de la sciure de bois pour fumer à froid car elle va garder une température basse tout en fumant délicatement. Ainsi, l’aliment ne va pas chauffer ni cuire, mais simplement s’imprégner des saveurs de la sciure. Si votre fumoir dégage beaucoup de fumée, placez des baies de genièvre sur votre sciure de fumage ou vos copeaux qui seront consumés.
Il existe beaucoup d’essences différentes utilisées (arbres feuillus ou arbres fruitiers) pour les copeaux de fumage. Selon l’essence utilisée, le goût et le parfum différent. Les plus répandus : bois de hêtre, pommier, cerisier, érable ou encore cèdre.
Fumage à froid et créativité en cuisine
Dans un restaurant, le fumage à froid est une façon de stimuler la créativité du chef. Cette méthode ancestrale augmente les possibilités d'associations de saveurs.
Comment jouer sur les saveurs d'un aliment avec le fumage à froid ?
Exploitez les différentes saveurs de la sciure de bois. Osez les mélanges et ajoutez des herbes ou des épices dans le fumoir. Vous pouvez aussi fumer à froid au foin ou à la paille. Gardez la saveur des aliments en apportant un subtil goût de fumé au produit.
Quels aliments fumer à froid pour développer de nouvelles recettes ?
Le saumon et le bacon ne sont pas les seuls aliments à fumer. La viande, le poisson et le fromage offrent une palette de création intéressante. Augmentez le niveau en disposant des produits originaux dans votre fumoir à froid : un foie gras fumé au genièvre, des moules fumées au thym ou de la mozzarella à servir sur une pizza aux champignons. De nombreux aliments se prêtent parfaitement au fumage à froid : la pomme de terre, les œufs, le lait, les huiles ou même les cocktails. Pour terminer, tentez une recette de mousse au chocolat fumé au poivre en dessert.
Préparation des aliments pour le fumage
Avant de passer au fumage, il est important de préparer les aliments en les déshydratant et en les séchant.
Salaison et saumurage
Le salage et le fumage de vos aliments se sont bien déroulés, mais maintenant, si vous le pouvez encore, attendez un peu. Plus vous attendrez, plus les arômes fumés se développeront dans vos aliments, certains gourmands (patients) attendent un à deux jours avant de déguster leurs aliments fumés.
Deux techniques le permettent : le saumurage à sec sous vide et au sel fin, et le salage direct avec du gros sel à raison de 40 à 50 gr/kg. En effet, le salage améliore la pénétration des fumées produites par la combustion des sciures et donc, des saveurs.
Attention ! Les aliments trempés dans de la saumure doivent être séchés et essuyés avec du papier absorbant ou un torchon avant d’être fumés.
La salaison, ou salage à sec, consiste à venir masser les aliments avec une préparation salée à laquelle on a ajouté des aromates. La durée du salage dépend de l’épaisseur de votre aliment. Plus il est épais, plus la durée est longue. Par exemple, le temps de salage du poisson est généralement court, entre 4 et 8h. Au contraire, les chairs d’une viande sont plus compliquées à pénétrer, le temps de salage est donc plus long. Une fois la salaison terminée, il faut frotter les aliments sous l’eau pour retirer tous les amas de sel. Une fois égoutté, déposez votre aliment au frais pour qu’il puisse sécher.
Également appelé salaison liquide, c'est un mélange d’eau, de sel, d'épices et d’aromates. Le processus nécessite néanmoins plus de temps que le salage à sec, cela varie en fonction de la nature et l’épaisseur de l’aliment. Lorsque votre mélange est prêt, placez-le au frais. Pour les poissons, il faut généralement compter entre 10 à 30 minutes de saumurage. Pour les viandes, tout dépend du type et de la taille de la pièce. A la fin du temps de saumure, il faut bien rincer votre aliment pour éviter les amas de sel.
Aliments à fumer
Un fumoir allumé, pour ainsi dire, accepte tout dans la chambre de cuisson : des filets de saumon, avec ou sans arêtes, des maquereaux, des saucisses au poivre, des saucissons à l’ail, de la volaille, des grillades, du lard… Et même, du foie-gras, des crevettes et des huitres.
Il est possible de fumer tous les poissons, aussi bien ceux d’eau de mer que ceux d’eau douce. La première étape est le nettoyage du poisson et le salage. Une fois le poisson salé et bien rincé, déposez ce dernier dans le fumoir. Il peut être posé à plat ou suspendu. Les poissons peuvent être fumés à chaud ou à froid, selon vos envies et le type de poisson. Concernant les essences, les plus utilisées sont l’hêtre et le noyer, réputés pour la qualité de leur fumée.
Pour les produits carnés, le fumage peut être à chaud ou à froid, cela dépend du type de viande choisie. En fumant à froid, vous obtiendrez des aliments fumés et séchés, mais pas cuits. Une fois le fumage terminé, il est important de laisser reposer votre plat, notamment s’il a été fumé à froid. Nous vous conseillons de le placer au frais au minimum 24h avant de le déguster.
On peut fumer des fromages fabriqués à partir de lait de vache, mais aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Pour réussir votre fumage, nous vous conseillons des fromages avec un taux d’eau peu élevé, idéalement à moins de 60%. Généralement, les fromages que l’on fume sont les fromages à pâte pressée, cuite ou non cuite. S’ils n’ont pas subi une trop longue maturation, les fromages à pâte molle peuvent également être fumés. Il faut qu’ils aient une consistance assez ferme, comme les bries, les camembert ou les coulommiers. Tout comme les fromages à pâte pressée, le fumage fonctionne mieux sur des jeunes fromages, pas trop affinés. Pour le fumage du fromage, vous utiliserez de la sciure de bois d’arbres à feuilles comme l’hêtre, l’aulne, le frêne ou l’acacia. L’objectif étant d’apporter une saveur nouvelle au fromage, il se fume souvent à froid, pour éviter qu’il fonde et coule. La température doit se situer entre 20 et 35°C. Par exemple, la mozzarella est un fromage qui se prête bien au fumage. Le fromage aura une croûte légèrement plus dure, mais l’intérieur sera à la fois ferme et crémeux. Les fromages n’échappent pas à la salaison ou au saumurage.
Tableau comparatif des types de fumage
| Type de fumage | Température | Objectif | Aliments |
|---|---|---|---|
| Fumage à froid | Moins de 30°C | Conserver et aromatiser sans cuire | Saumon, jambon, fromage |
| Fumage à chaud | 40°C - 120°C | Cuire et aromatiser | Viandes, poissons, volailles |
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