La seule évocation du mot barbecue suffit à exciter les papilles, qui rêvent alors à de bonnes grillades bien savoureuses. En France comme ailleurs, les barbecues riment avec moments de détente, convivialité et bon repas entre amis ou en famille. À condition bien sûr d'être bien équipé. Car le barbecue est une affaire qui demande un minimum de sérieux.
Dans le monde du barbecue, il existe un terme qui laisse entrevoir le déploiement des saveurs et le goût corsé de pièces de viande et de poisson, sans oublier la tendreté : le fumoir. Mais, comme vous allez le constater ici, ses possibilités pour des recettes exquises dépassent son utilisation originale.
Qu'est-ce qu'un Barbecue Fumoir ?
En somme, tous les termes énoncés plus haut désignent la même chose, à savoir un barbecue fermé. Le barbecue fumoir est donc un barbecue permettant de donner à la viande, au poisson ou aux légumes un goût unique, en les fumant. On combine ici les caractéristiques d'un grill et celles d'un four à convection.
Le foyer du barbecue, là on se trouve le charbon, est surmonté d'un capteur d'eau et de copeaux de bois. Quand le foyer brûle, les copeaux dégagent de la fumée qui va venir lécher les aliments, leur donnant une saveur des plus... La cuisson, des viandes notamment, dans un barbecue fumoir, s'effectue à basse température, contrairement à la plancha qui saisit par exemple. C'est dans ces conditions uniquement que la viande reste tendre.
À noter qu'il est possible de choisir le « goût » du fumage en sélectionnant le bois approprié. Le bois du pommier est par exemple recommandé pour les volailles et le porc, tandis que le mesquite se mariera très bien avec les poissons et les légumes. On est ici à un autre niveau que le simple barbecue. On touche à la gastronomie, la vraie !
Le Fumage : Une Technique Ancestrale
Depuis toujours, l’Homme a pour habitude de fumer ses aliments pour les conserver. Avec le temps, nous nous sommes rendus compte que cette pratique, en plus de rendre possible une plus longue conservation, permettait de donner un goût supplémentaire à nos préparations. Aujourd’hui, de nombreux restaurants et chefs étoilés français mais aussi partout dans le monde l’utilisent.
Sous l’ère paléolithique, la domestication du feu a permis aux hommes de se nourrir d’une manière différente des animaux qu’ils chassaient. Partout dans le monde, cette technique s’est développée pour mieux conserver les aliments en empêchant le développement des bactéries, en particulier pour la viande et le poisson. En Guyane, le fumage est appelé boucanage.
Aujourd’hui, la tendance est surtout au barbecue américain smoker, qui reprend le même système ancestral et l’a modernisé de différentes façons. Le fumoir suppose d’avoir un barbecue fermé qui forme un foyer dans lequel les aliments, en particulier la viande - mais pas seulement - se gorgent de saveurs fumées, grâce au bois ou aux granulés de bois utilisés.
Les Différents Types de Fumoirs et Barbecues Fumoirs
Pour le fumage, il existe deux types d’équipements : le fumoir en tant que tel et le barbecue fumoir pour les particuliers en quête d’un matériel complet. Très bien aussi pour les particuliers, le petit fumoir à froid (par exemple pour 2 beaux filets de saumon) facilite cette tendance chez les amateurs de saveurs corsées qui sortent des sentiers battus.
- Fumoir à eau : Le fumoir à eau ne contient finalement qu’une coupelle d’eau située au-dessus d’un foyer de charbon de bois.
- Fumoir en armoire : Connu des experts et des épicuriens qui fréquentent les meilleurs artisans de bouche, le fumoir en armoire privilégie le fumage à froid, qui ne dépasse donc pas les 30° C, mais s’adapte aussi au fumage à chaud.
- Barbecue Kamado : Le célèbre barbecue au charbon japonais en forme d’œuf est une bonne façon de fumer les aliments, tout en ayant la fonction barbecue classique.
- Barbecue Texan : Avec son look de locomotive dû à sa cheminée et à ses deux chambres en acier, ce barbecue ne laisse pas les amateurs indifférents !
- Barbecue à Pellets : A la fois plus sain que le charbon de bois et plus savoureux d’une manière générale, le barbecue fumoir à pellets favorise le déploiement du fumage.
Techniques de Fumage : À Chaud et À Froid
Le fumoir à viande peut se faire avec une technique de fumage à chaud ou à froid. La technique la plus utilisée avec un barbecue fumoir à charbon est celle à chaud. Le fumage à froid est la méthode de fumage la plus utilisée en France.
- Fumage à froid : Ce type de fumée permet aux aliments de sécher, mais pas d’être cuits. Il faut que la température du fumoir soit basse, idéalement à 25°. C’est cette technique qui est exploitée pour la recette de magret fumé, de saumon ou encore de jambon en France.
- Fumage à chaud : À l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments en simultané. La température doit se situer autour des 55, mais elle peut aller jusqu’à 100°. Comme cela permet de fumer, et aussi de cuire, c’est la technique idéale pour les grosses pièces de viandes ou de poissons comme le boeuf ou les filets de truite par exemple.
Comment Fumer avec un Barbecue au Charbon ?
Si vous souhaitez fumer vos aliments, le barbecue au charbon est le moyen le plus authentique de le faire. Pour la cuisson directe, il vous suffit d’ajouter des copeaux de bois ! Trempez les copeaux de bois dans de l'eau pendant 30 minutes à 1 heure.
- Allumez votre barbecue et attendez que la braise commence à blanchir.
- Pour fumer les aliments en cuisson indirecte, les copeaux de bois et la braise seront répartis sur les côtés du foyer du barbecue.
- Il faudra poser vos morceaux de poulets, de saumon ou vos saucisses à fumer au milieu de la grille, pour ne pas qu’ils soient au-dessus de la braise.
Pour réussir à fumer les aliments avec cette technique, il faut veiller, comme avec la technique directe, à ce que la température soit basse.
Le Barbecue Smoker : L'Offset Smoker
Encore appelé offset smoker ou barbecue Texan, le barbecue Smoker ou l’offset smoker conquiert de plus en plus de passionnés de la braise. Son gros avantage est qu’il est très polyvalent et permet de très nombreuses options de cuisson. Il peut être utilisé pour faire du fumage à froid et à chaud, de la cuisson directe, ou de la cuisson indirecte.
L’offset smoker est une machine dont la partie combustion est décalée sur le côté (d’où l’appellation « offset »). On ne met jamais de braises sous la viande comme dans un barbecue classique. La braise est uniquement dans la chambre de combustion et jamais dans la chambre de cuisson.
Il existe deux familles de smoker: l’offset simple flux et l’offset à flux inversé. Sur le premier, l’air circule depuis la chambre de combustion à travers la chambre de cuisson puis par la cheminée. Pour le second, le flu d’air part de la chambre de combustion, puis passe dans une chambre de cuisson divisée en deux sur la longueur. L’air chaud passe donc en dessous puis revient sur les produits à cuire. La cheminée est du même côté que la chambre de combustion.
Fonctionnement et Gestion du BBQ Smoker
Le fonctionnement d’un BBQ smoker est très différent d’un barbecue classique. La partie contre intuitive est que pour fumer à chaud il ne faut pas faire de fumée! Les américains parlent de “thin blue smoke”. Pour réaliser cela il faut donc beaucoup d’air pour avoir une combustion propre et des petites bûches bien sèches.
On utilise du bois de hêtre ou de charme de 50cm de long avec des bûches fendues en 4 d’un diamètre de 100x100mm environ. Plus vous aurez le cœur du bois exposé aux flammes plus la combustion sera propre.
- Démarrer le feu sans nourriture en cuisson.
- Ouvrir au maximum l’ensemble des arrivées d’air.
- Ouvrir aussi et surtout la porte de la chambre de combustion pour avoir un flux d’air maximal. Si votre cheminée à aussi une trappe ne pas oublier de l’ouvrir. Nous ouvrons aussi la porte de la chambre de cuisson.
- Au démarrage et pendant toute la cuisson, mettre uniquement l’équivalent de 3 ¼ de bûche pour maintenir une température autour de 100 degrés.
- Vous pouvez ensuite mettre vos produits à cuire. Orientez vous vers des barèmes de la cuisson basse température qui vous permettront de cuire parfaitement vos produits sans les assécher.
Afin de maintenir une cuisson stable en température, laissez la porte de la chambre de cuisson ouverte et mettez une bûche quand le volume de braise n’est plus équivalent à 3 ¼ de bûche.
Conseils pour un Fumage Réussi
- Choix du bois : Pour choisir le bois ou les granulés de bois adaptés pour votre barbecue fumoir, ceux qui donneront à vos aliments un goût inimitable au fumage, il est important de coordonner les essences et vos recettes.
- Température : Entre 40 et 120° - même si une zone de chaleur située entre 60 et 90° est plus conseillée -, le fumage à chaud entraîne dans le même temps la cuisson à basse température des aliments.
- Maîtrise de la combustion : Plus vous aurez le cœur du bois exposé aux flammes plus la combustion sera propre.
- Préparation des aliments : Avant de cuisiner, il est essentiel de préparer un aliment, avec une méthode de salage ou une marinade. Il est généralement recommandé de réaliser un saumurage.
Accessoires Indispensables pour le Fumage
Si le fumage à chaud est principalement une question de technique et de température maîtrisée, avoir les accessoires suivants est indispensable:
- Thermomètre
- Grilles supplémentaires
- Crochets
- Bac lèchefrite
Tableau des Essences de Bois et Leur Utilisation Recommandée
| Essence de Bois | Utilisation Recommandée |
|---|---|
| Pommier | Volailles, Porc |
| Cerisier | Volailles, Porc |
| Mesquite | Légumes, Poissons |
| Noyer de Pécan | Viande Rouge |
| Hickory | Viande Rouge |
Tout ceci étant non seulement abordable niveau prix, mais aussi très simple. On allume le feu, on dispose les aliments sur la grille, on ferme le couvercle et on attend le temps indiqué. L'achat d'un barbecue smoker peut révolutionner vos soirées estivales, étonner vos invités et les régaler simultanément, tout en vous ouvrant des perspectives culinaires insoupçonnées.
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