Le gâteau franco-russe est une pâtisserie emblématique, reconnue pour son onctuosité et sa saveur délicate. Avec ses couches de biscuit moelleux et sa crème au praliné onctueuse, ce dessert fait saliver les gourmands du monde entier.
Qu'est-ce que le Gâteau Russe ?
Le gâteau russe, aussi appelé « russe », est une pâtisserie composée de trois couches de biscuit garnies d’une crème au praliné. Le gâteau est ensuite recouvert d’un voile de sucre glace, rappelant les paysages enneigés de Russie.
Les Ingrédients Clés
- Biscuit: Le biscuit contient du lait, ce qui lui confère une texture plus moelleuse et élastique.
- Crème au Praliné: Une crème onctueuse qui apporte une saveur riche et gourmande.
- Sucre Glace: Pour une décoration élégante et un rappel visuel de la Russie.
Une Légende Franco-Russe
« Le gâteau Napoléon est un gâteau franco-russe. Il était, d'après la légende, le gâteau préféré de Napoléon. En 1812, il est parti en guerre contre la Russie et nous supposons qu'il a apporté avec lui la recette de ce gâteau. C'est ainsi, toujours selon la légende, que la Russie a connu ce gâteau. »
Bien que son nom évoque des influences russes, le gâteau russe serait en réalité une création française. Certaines sources évoquent une possible inspiration du célèbre « Dobos Torte » hongrois, un gâteau multicouches garni de crème au beurre. Cependant, la recette du russe aurait été développée par des pâtissiers français dans les années 1900, pour offrir une alternative plus moelleuse au succès traditionnel.
Bien que similaires dans leur structure multicouche, le russe et le succès présentent quelques différences notables. Tandis que le succès se caractérise par un biscuit plus sec et meringué, le russe se distingue par un biscuit plus moelleux grâce à l’ajout de lait dans sa préparation.
L'Histoire du Russe d'Oloron-Sainte-Marie
On voit des gâteaux russes en Aquitaine, mais aussi dans les Hautes-Pyrénées et dans le Gers mais c’est vraiment à Oloron-Sainte-Marie, dans le Béarn, que le Gâteau Russe prend sa source. On l’appelle d’ailleurs, "le russe d’Oloron".
C’est en effet là qu’en 1925, Adrien Artigarrède rachète le fonds de commerce d’une pâtisserie dont la vitrine était déjà agrémentée de ce gâteau russe réalisé à partir d’une ancienne recette.
Selon une légende, le gâteau vient d’une princesse blanche qui aurait fui la révolution bolchévique et qui aurait trouvé refuge à Oloron. Elle serait venue, selon la légende, depuis la Russie à dos d’éléphant ! Pour d’autres, c’est le sucre glace qui recouvre ce gâteau carré ou rectangulaire qui serait une représentation des plaines enneigées de Russie. D’autres encore racontent que le nom de "gâteau russe" aurait été donné à cause des amandes qui constituent la base, si particulière, du russe d’Oloron, parce qu’à l’époque, on faisait venir les amandes de Crimée, paraît-il les meilleures d’entre toutes.
La Maison Artigarrède : Une Institution Gourmande
La Maison Artigarrède, ce n’est pas le Russe et la pâtisserie, c’est une institution porteuse des valeurs du Sud-Ouest, mais connue de millions de gourmands à travers le monde grâce aux voyageurs, aux pélerins de Saint-Jacques de Compostelle et à quelques personnalités et non des moindres.
Georges Brassens, Jacques Chancel, Yves Mourousi ou Johnny Halliday et plus près de nous Jean-Pierre Foucault, Francis Cabrel, Mickaël Gregorio, Isabelle Ithurburu sont tous des fans du Russe…
Recette du Gâteau Russe
Ingrédients
Le biscuit
- 550 g de blancs d'œufs
- 200 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amande
- 125 g de poudre de noisette
- 115 g de lait entier
- 80 g de sucre en poudre
La crème au beurre praliné
- 80 g de jaunes d'œufs à température ambiante
- 160 g de sucre en poudre
- 50 g d'eau
- 170 g de beurre
Instructions
Biscuits
- Mélanger le sucre glace avec les poudres d'amande et de noisette. Puis l'incorporer au lait pour obtenir une pâte plus ou moins ferme.
- Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement une petite partie des blancs montés à la pâte.
- Verser la pâte sur le reste des blancs montés et mélanger doucement sans casser les blancs.
- Diviser la pâte en trois ou quatre (selon votre préférence) et l'étaler sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace. Ces "galettes" constitueront vos niveaux de votre gâteau.
- Enfourner à 180°C pendant 12 minutes. Le biscuit doit être sec mais souple au toucher. Laisser refroidir.
Préparation de la crème au beurre praliné
- Dans le bol du robot, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Dans une casserole, préparer un sirop avec le sucre en poudre et l'eau
- Verser le sirop chaud sur les jaunes en fouettant à vitesse réduite pour éviter les projections.
- Remettre le robot à pleine vitesse et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse à 40°C.
- Incorporer progressivement le beurre pommade tout en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Ajouter le praliné selon l'intensité de goût souhaitée.
Montage du gâteau russe à la crème
- Découper chaque biscuit en rectangles (ou cercles) de la taille du cadre de montage.
- Déposer un biscuit au fond du cadre, le napper d'une couche de crème au praliné.
- Poser le deuxième biscuit et le recouvrir également de crème.
- Placer le troisième biscuit, étaler une fine couche de crème et réfrigérer jusqu'à ce que la crème soit prise.
- Retirer le cadre, saupoudrer le gâteau de sucre glace et laisser revenir à température ambiante avant de servir.
Variantes
- Pour une version plus légère, il est possible de remplacer la crème au praliné par une simple crème au beurre parfumée à la vanille ou au citron.
- Pour une présentation différente, on peut rouler le biscuit à la manière d'un biscuit roulé.
- En été, on peut également préparer un gâteau russe glacé.
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