Dans l’Europe orthodoxe, Pâques est la plus grande fête de l’année liturgique. J’aime découvrir les spécialités culinaires des différents pays au rythme des saisons et des fêtes. Les gâteaux de Pâques sont riches en oeufs et en fromage blanc, symboles de l’abondance retrouvée après le carême.
Le Koulitch : Brioche Traditionnelle de Pâques
Le koulitch est une brioche traditionnelle russe qui est préparée pour la Pâque orthodoxe. C’est une sorte de gâteau brioché aux raisins secs et aux fruits confits en forme de cylindre qui est recouvert d’un glaçage blanc pailleté de billes ou de vermicelles colorés. Par sa haute allure le koulitch me fait penser au panettone italien. Par contre leurs textures sont diamétralement opposées.
La mie de la brioche italienne est très légère et aérienne, il faut d’ailleurs la laisser refroidir à l’envers pour qu’elle ne s’affaisse pas et conserve sa hauteur. J’ai entendu pour la première fois parler de koulitch il y a 4 ans.
C’était une amie ukrainienne qui m’avait demandé si je savais la faire. Cette amie était la cheffe de chœur de la maîtrise du conservatoire où étaient inscrits mes enfants et cette année-là un spectacle sous forme de comédie musicale narrait son histoire et comment ses grands-parents avaient quitté l’Ukraine pour venir en France. C’était beau et émouvant. Tout cela parait si loin maintenant.
Je n’ai pas oublié ce Koulitch dont mon amie me disait se délecter auprès de sa grand-mère. Aussi c’est vers elle que je me suis naturellement tournée lorsque j’ai eu envie de la préparer à mon tour.
Préparation du Koulitch
La particularité du Koulitch est avant tout sa forme cylindrique et haute. Sur certaines photos que j’ai pu voir, les brioches étaient 2 fois plus hautes que les miennes. Comme pour le Panettone, la réalisation du Koulitch nécessite l’emploi de moules spécifiques. Et comme pour le Panettone je n’en ai pas achetés et je me suis débrouillée avec ce que j’avais. J’ai pris des boites type 4/4 de 850 ml. Il suffit de les rincer et les sécher puis d’écraser les rebords avec une pince. Ensuite on place un disque de papier cuisson dans le fond et une bande contre la paroi.
En pratique dans la recette que je partage avec vous, j’ai préparé la pâte du koulitch comme je prépare habituellement celle de mes brioches. Le résultat que j’ai obtenu était similaire à celui que j’ai eu avec la recette initiale mais en étant plus facile à faire. Donc si certains sont familiers de la recette traditionnelle où il y a une préparation de « levain » et où on incorpore des blancs en neige, passez votre chemin il n’est pas utile de me crier dessus. Pour les autres je vous propose une autre manière de faire, une manière que j’affectionne tout particulièrement puisqu’il s’agit simplement de tout mettre dans le bol du robot et de le laisser pétrir.
Une autre particularité du Koulitch est qu’il n’y a pas de deuxième levée dans les moules avant cuisson. On enfourne tout de suite mais on démarre la cuisson à basse température. Mais la préparation du Koulitch ne s’arrête pas là . Une fois cuit il se pare de glaçage dégoulinant. Cela peut être un glaçage royal fait avec du sucre glace et du blanc d’œuf, celui-ci est bien couvrant, ou un simple glaçage de sucre glace et de jus de citron. Enfin on ajoute la touche finale avec des billes ou des vermicelles de sucre multicolore.
Dans ma première version j’avais mis des raisins secs et des écorces d’orange, dans la deuxième des raisins secs et un mélange de fruits confits. On a bien aimé les deux.
Recette Simplifiée du Koulitch
- Mettez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot.
- Ajoutez la levure dans un coin et cassez les Ĺ“ufs au centre.
- Faites tourner à vitesse lente tout en versant le lait tiède et le beurre mou.
- Pétrissez pendant 10 minutes environ, la pâte doit se décoller des parois et faire une belle boule.
- Couvrez le bol et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30.
- Pendant ce temps mettez à gonfler les raisins secs avec le rhum brun dans un bol et préparez vos moules à koulitch avec du papier sulfurisé (boite de conserve avec un disque dans le fond et une bande sur le tour).
- Au bout de 1h30, mettez le four à préchauffer à 100°C.
- Reprenez le pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Aplatissez pour dégazez et répartissez les raisins égouttés et les fruits confits en dés.
- Repliez la pâte sur elle-même plusieurs fois pour bien incorporer les fruits secs.
- Séparez la pâte en 4, façonnez 4 boules et mettez-les dans les moules (boites de conserves) garnis de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 10 minutes à 100°C puis prolongez la cuisson de 45 minutes en augmentant la température à 180°C.
- Sortez les koulitch du four mais attendez qu’ils refroidissent pour les démouler. Il suffira de retourner la boite et de tirer doucement sur le papier cuisson. Placez les brioches sur une grille.
- Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron.
Vous pouvez consulter l’article suivant pour savoir comment réaliser les œufs colorés que vous voyez ci-dessous.
Ingrédients
- 200g Farine
- 50g Sucre
- 2Oeufs
- 100g Beurre
- 12g Levure fraiche de boulanger
- 25cl Lait
- 1cuil. à café Huile d’olive
- 125g Raisins secs
- 50g Cerneaux de noix
- 2cuil.
La Pashka : Un Autre Incontournable de Pâques
Gâteau de Pâques russe (Pashka)La recette de la pashka, c'est celle du gâteau de Pâques que l'on sert traditionnellement en Russie la veille du dimanche pascal (le samedi Saint). Réalisé avec du fromage faisselle bien égoutté et des fruits secs, ce dessert de Pâques est à la portée de tous... à condition d'être patient : il faut au moins 48 h pour le préparer.
Les lettres XB dessinées en fruits confits sur la Pashka sont l’abréviation de Khristos voskresse ! (Le Christ est ressuscité !). Cette recette et sa photo vous sont offertes par la boutique russe Petrossian, située 18 Bd de Latour-Maubourg, 75007 Paris.
Préparation de la Pashka
- 48 h à l’avance, sortez le fromage des faisselles, emballez-le dans une étamine solide et mettez-la dans une passoire à pied posée sur un plat creux. Placez dessus un poids de 2 kg, mettez à égoutter 24 h au frais.
- Le lendemain, passez le fromage au moulin à légumes grille fine avec le beurre ramolli. Mettez dans une jatte avec la crème fraîche et une pincée de sel. Travaillez à la spatule en incorporant le sucre, les graines de vanille contenues dans la gousse et le zeste râpé. Ajoutez les raisins, les fruits confits hachés et les amandes concassées, puis les jaunes d’œufs un par un.
- Tapissez de gaze humide un pot de fleurs en terre troué (neuf) en laissant la gaze déborder, versez-y la préparation, rabattez la gaze. Posez une soucoupe et un poids dessus pour que l’eau continue de s’écouler. Laissez sous presse 18 à 24 h au frais.
Étapes Finales
- Placez la préparation dans un grand morceau de toile écrue. Nouez les coins et laissez la préparation égoutter au-dessus de l’évier.
- Garnissez un moule en pyramide de votre préparation. Laissez reposer au frais pendant quelques heures avant de servir.
- Égoutter le fromage faisselle pendant 24 à 48 h.
- Placer le mélange dans un moule à pashka... ou à défaut, dans un pot de fleurs (propre et neuf) pyramidal, tapissé au préalable d'une étamine.
- Démouler la pashka sur son plat de service, la décorer avec les bâtonnets d'angélique, les écorces d'orange et cerises confites. Servir frais.
Une fois le gâteau froid, décorez-le avec un glaçage à base de sucre glace et de blanc d’œuf, et servez le gâteau avec de la confiture. Découvrez également comment préparer un Kissel au lait, un dessert de Pâques avec des fruits d'origine Russe.
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