La fraise de veau est un abat au goût fin et délicat qui s'associe parfaitement à l'ail et au persil. Elle est un produit tripier correspondant à une partie de l’intestin du veau. Comme la majorité des abats, c’est un produit très peu calorique.
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle. On peut lire ici et là n’importe quoi à propos de cette appellation et notamment que c’est en raison de sa ressemblance avec le fruit… ça y’est, vous voyez le rapprochement entre les deux ?
Utilisations Culinaires de la Fraise de Veau
La fraise de veau s’achète déjà cuite et se consomme froide ou chaude. Le plus souvent, elle est dégustée en vinaigrette ou avec une sauce à la crème. Il est conseillé de la refaire cuire au bouillon une petite heure avant de l’utiliser car il faut qu’elle soit très cuite. Personnellement je la dégraisse un peu, c’est à dire que j’enlève avec les doigts le gras qui se trouve à l’intérieur. Mes amis tripiers ne le font pas, ils aiment la manger comme ça.
Détaillée en carrés, la fraise de veau se mange comme la tête de veau, froide accompagnée d'une sauce vinaigrette ou un peu relevée comme la ravigote, ou bien chaude : cuisinée en ragoûts, apprêtée comme le gras double ou bien frite : salée, poivrée, panée à l'œuf et à la chapelure, plongée dans un bain d'huile bouillante et servie avec une sauce diable.
La fraise de veau en persillade est un grand classique de la cuisine des abats et de la cuisine lyonnaise. Elle a un goût fin et délicat et les vrais amateurs de produits tripiers en raffolent.
La Fraise de Veau dans l'Andouillette
La fraise de veau est l’ingrédient principal des célèbres andouillettes lyonnaise (Bobosse et Braillon pour les plus connues). On en fait aussi des andouillettes : elle y est souvent mélangée avec les intestins et l'estomac du porc, mais peut être employée seule comme pour l'andouillette de Cambrai. Cependant fais attention, à l’achat, que tes andouillettes à la fraise de veau soient bien faites avec du boyau de boeuf et non avec du boyau de porc, ce qui change considérablement le goût.
La grande spécialité troyenne est l'andouillette. On dit qu'elle sauva les Ligueurs, au XVIème siècle, quand les soldats de l'armée royalistes investirent la bonne ville de Troyes ; ces derniers, attirés par la bonne odeur d'abats, ne purent s'empêcher de suspendre leur attaque pour se régaler...
Recette de Tripes de Boeuf Maison
Margot nous dévoile sa recette de tripes de boeuf maison, à servir chaud avec des pommes de terre ou froid en version terrine.
- Ajoutez une cuillère à café rase de sel, une demie de poivre, le laurier.
- Une fois la pression retombée dans la cocotte, désossez méticuleusement l’ensemble refroidi, à la main.
- Gardez la peau, le gras, enlevez les petits veines vilaines et peu seyantes.
- Vous pouvez aussi bien cuire tout d’abord une heure les pieds de porc dans le bouillon et trier les os à ce moment là, puis reprendre pour y cuire les tripes.
Tout le monde a suivi ? Soit (bouillon + pied) 1h, désossé, puis (bouillon + chair des pieds + tripes) 4h. Et donc après cette attente interminable, vous pouvez servir vos tripes avec le jus (avec avoir vérifié votre assaisonnement) et des pommes de terre, de la purée, des pâtes, bref quelque chose qui sera sublimé par ces arômes. Mais vous pouvez aussi laisser réduire le tout sans couvercle durant encore 20 minutes environ en remuant (parce que là ça commence à accrocher pour de bon), puis versez le tout dans un moule à cake en silicone et laisser refroidir entièrement.
Recette des Tripes à la Mode de Caen
Les tripes à la mode de Caen sont une sorte de ragoût français populaire qui est familier dans les cuisines françaises et surtout normandes depuis le Moyen Âge. L'invention de ce plat succulent est généralement associée à Sidoine Benoît, un moine français qui vivait dans la ville française de Caen au 14ᵉ siècle. On pense qu'il a introduit la tradition de l'utilisation du Calvados dans la cuisine française classique et qu'il a été le premier à utiliser l'eau-de-vie de cidre dans un plat.
Les tripes à la mode de Caen représentent un plat familial incontournable en Normandie. Ce plat de tripes de bœuf est toujours aussi consommé en Normandie. Nous trouvons toujours facilement les tripes normandes à la carte des meilleures tables des restaurants traditionnels normands.
Comment Cuisiner les Tripes de Bœuf de Caen ?
Cette préparation culinaire traditionnelle normande se prépare à partir des quatre morceaux de l’estomac du bœuf (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de veau fendu. Il combine des tripes, un mélange d'herbes, d'épices, de pieds de bœuf, d'eau-de-vie de pomme, de cidre et de légumes pour produire un repas savoureux et copieux.
- Les ingrédients sont disposés en couches dans un pot en argile traditionnel appelé tripière - le couvercle est placé sur le pot et scellé avec une pâte à base de farine et d'eau. Recouvrez les tripes d'eau froide et portez à ébullition. Une fois les premiers frémissements atteint, attendez 10 min avant de sortir les tripes de bœuf et de les égoutter.
- Épluchez l'ail et les échalotes, puis hachez-les finement. Réservez votre préparation avec les aromates (Thym, laurier) et le clou de girofle.
- Dans une cocotte bien chaude, ajoutez un filet d'huile neutre et le beurre doux. Faites revenir les aromates pendant 5 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance avant de déglacer au Calvados. Ajoutez ensuite le cidre, laissez réduire d'un bon tiers. Vous pouvez à présent déposer les tripes à feu doux et laissez cuire tout doucement à couvert durant 3 bonnes heures. Conseil pour la cuisson, il faut idéalement réussir et maintenir une très légère ébullition. Surveiller votre cocotte de temps en temps. Si vous vous rendez compte que le jus réduit de trop, n'hésitez à rajouter un peu d'eau. À la fin de cuisson, à l'aide de la pointe d'un couteau, vous pouvez mesurer la tendreté de la viande. Vos tripes doivent être fondantes ! Si tout va bien, goutez et rectifier à ce moment-là l'assaisonnement.
- Frottez les pommes de terre sous l'eau et coupez-les en tailles régulières. Placer les pommes de terre dans une casserole avec de l'eau froide, ajouter du gros sel et cuire 10 à 15 minutes. Avant l'égouttage, testez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Dans un plat profond, mettez quelques pommes de terre, ajoutez les tripes, puis enrobez généreusement avec le jus. Ne tardez pas à vous mettre à table, les tripes à la mode de Caen se dégustent très chaudes !
Que Boire avec les Tripes à la Mode de Caen ?
Le plat traditionnel de la cuisine normande, les tripes à la mode de Caen sont souvent accompagnées d'un vin rouge de la région. On peut également boire du cidre brut produit dans la région.
Comment Réchauffer les Tripes à la Mode de Caen ?
- Au four : Préchauffez votre four à 180 °C (th.6). Placez les tripes dans un plat à gratin et enfournez pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
- Au micro-ondes : Placez les tripes dans un plat adapté au micro-ondes et réchauffez-les à puissance moyenne durant approximativement 3 minutes.
- Sur la plaque de cuisson : Faites chauffer une poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez les tripes et faites-les sauter pendant approximativement 5 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
Il est important de faire attention à ne pas trop réchauffer les tripes, pour éviter qu'elles ne deviennent trop sèches ou trop dures. Il est préférable de les réchauffer à feu doux pour conserver leur texture et leur goût original.
Recette de Tripes de Porc Croustillantes au Beurre d'Ail
Des tripes de porc cuisinées dans un bouillon parfumé, panées puis rendues croustillantes grâce à un beurre d'ail.
- Pour 6 personnes
- 900 g de tripes de porc crues
- 5 cl d'huile d'arachide
- 200 g de farine de blé
Pour la Sauce
- 100 g de céleri rave
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 40 cl de vin blanc sec
- Thym
- Laurier
Pour la Garniture
- 900 g de pommes de terre à chair ferme
- 10 g de gros sel
- 4 gousses d'ail
- 50 g de beurre doux
- 6 tours de moulin de poivre
- 6 pincées de sel ou sel fin
Préparation
- Mettre les tripes dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis cuire les tripes pendant 20 min avant de les égoutter.
- Laver et éplucher tous les légumes. Tailler les carottes en 4 dans la longueur, puis les émincer finement. Tailler le céleri en fine brunoise. Ciseler les échalotes et les réserver avec les aromates.
- Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile et faire revenir la garniture sans coloration pendant 3 min. Saler et poivrer. Déglacer ensuite au vin blanc et laisser réduire de 1/3. Ajouter alors les tripes et laisser cuire à feu doux durant 1 h 30 en maintenant une petite ébullition. Ajouter un peu d'eau si besoin. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : les tripes doivent être un peu fermes. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.
- Passer une poignée de tripes dans la farine, puis retirer l'excédent en les tapotant. Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile puis faire dorer les tripes. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les saler. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des tripes.
- Hacher finement l'ail et le réserver. Laver et frotter les pommes de terre sous l'eau, puis les tailler en quartiers réguliers. Les mettre ensuite dans une casserole remplie d'eau froide et saler au gros sel. Cuire pendant 10 à 15 min en testant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Égoutter ensuite les pommes de terre.
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle et le rendre mousseux. Ajouter ensuite l'ail, les tripes et cuire pendant 2 min pour les réchauffer en mélangent régulièrement. Rectifier l'assaisonnement.
- Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre, puis ajouter les tripes avec le beurre de cuisson.