En pâtisserie professionnelle, le fourrage ne se limite pas à simplement "remplir" une préparation. Il structure le goût, apporte du moelleux, équilibre les textures et définit l’identité d’un produit. Le fourrage de pâtisserie désigne toute préparation intégrée au cœur d’un produit : brioche, biscuit, tarte, gâteau ou viennoiserie. Il ne se voit pas toujours, mais il se goûte immédiatement.
Les Critères d'un Bon Fourrage
Un bon fourrage doit répondre à plusieurs critères : rester stable pendant la cuisson, ne pas détremper le support, conserver sa texture au froid, et résister aux manipulations. Au-delà de l’aspect technique, le fourrage en pâtisserie permet d’apporter une signature gustative forte : fruitée pour réveiller une base sucrée, lactée pour adoucir, pralinée pour enrichir, ou encore acidulée pour structurer une mousse.
Pâtes de fruits, confits, crèmes fondantes ou curds peuvent être utilisés tels quels. Ils permettent de gagner du temps tout en garantissant régularité et saveur. Certaines garnitures de pâtisserie sont conçues pour être intégrées avant cuisson : dans des chaussons, beignets ou galettes. Elles doivent conserver leur tenue, sans couler ni croûter.
Dans la pratique professionnelle, garniture et fourrage sont parfois utilisés de façon interchangeable. Qu’elle soit visible ou non, chaque garniture ou fourrage doit offrir un bon comportement technique (tenue, texture, stabilité) tout en valorisant le goût de la recette. La qualité du fourrage influe directement sur l’expérience client. Trop sucré, trop sec ou mal réparti, il déséquilibre l’ensemble.
Fourrages pour Cake Design
Pas facile de savoir quelles garnitures sont compatibles avec les gâteaux en pâte à sucre. Il faut réaliser un gâteau de base adapté au cake design : aéré, mais qui se tient relativement bien pour supporter le poids de la pâte à sucre ou de toute autre décoration.
Il existe une grande quantité d’autres fourrages possibles pour les gâteaux de Cake Design, comme les pâtes à tartinées, les confitures, les gelées ou encore les curd (mais attention à éviter qu’ils contiennent des oeufs). Vous pouvez également partir sur des crèmes de confiture ou des ganaches améliorées (au kinder, au bonbons, au caramel etc.), tout est possible à partir du moment que vous faites attention aux risques sanitaires.
Par exemple, il est interdit d’utiliser une ganache «montée», à savoir que l’on aurait fouettée une fois refroidie pour lui incorporer de l’air et la rendre plus légère.
Recettes et Préparations
Crème au Beurre à la Meringue Suisse
Faire chauffer les blancs d’œufs et le sucre au bain marie. Porter le mélange à 66°C sans cesser de remuer. Retirer du feu et monter les blancs et le sucre en meringue jusqu’à complet refroidissement. Cette crème au beurre s’utilise immédiatement. Ajouter au fur et à mesure le reste du sucre glace tout en laissant le robot en marche.
Ganache au Chocolat
Hacher finement le chocolat au lait. Porter la crème liquide à ébullition et la verser bouillante sur le chocolat haché. Ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
Curd aux Fruits Rouges
Le lemon curd n'est pas adapté aux gâteaux en pâte à sucre, car il contient des œufs. Faire chauffer, à feu moyen, la purée de fruits et le sucre jusqu’à dissolution du sucre. Délayer la maïzena dans le jus de citron ou le lait puis l’ajouter à la purée de fruits. Mélanger jusqu’à ébullition et épaississement du crémeux. A ce moment, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’un curd lisse et homogène. Cette recette est à utiliser pour fourrer et décorer un gâteau.
Crème Chantilly au Mascarpone
ATTENTION : il s’agit d’une crème dite « instable ». Mettre la cuve du robot et les ingrédients au congélateur 15 minutes avant de réaliser cette recette. Fouettez d’abord à vitesse lente pour bien mélanger le mascarpone, puis augmentez la vitesse. Vous pouvez également utiliser de la confiture.
Exemple de Gâteau : Biscuit Chocolat et Ganache Chocolat
Un gâteau composé de biscuit au chocolat et de couches de ganache chocolat, le tout surmonté d'un glaçage au chocolat.
Ingrédients pour 6 personnes :- Pour le(s) biscuit(s) : 5 œufs, 150 g de sucre en poudre, 135 g de farine de blé T55, 15 g de cacao en poudre non sucré
- Pour la ganache : 20 cl de crème liquide entière, 200 g de chocolat noir
- Pour le glaçage : 8 cl d'huile d'arachide, 150 g de chocolat noir
- Pour le(s) moule(s) : 10 g de beurre doux, 10 g de farine de blé T55
- Pour le biscuit : Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrer et fariner le moule à manqué. Mélanger et tamiser ensemble la farine et la poudre de cacao. A l'aide d'un batteur, blanchir les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et ait triplé de volume. La consistance est bonne lorsqu'on peut former des traces qui restent dessinées quelques secondes à la surface. Incorporer ensuite délicatement le mélange farine-cacao en poudre à l'aide d'une maryse, puis verser immédiatement la génoise dans le moule. Enfourner à 200 °C pendant 20 min, puis laisser complètement refroidir.
- Pour la ganache : Placer le chocolat en morceaux dans un saladier. Porter la crème à ébullition dans une casserole, puis en verser la moitié sur les morceaux de chocolat. Lorsque le chocolat a fondu, mélanger doucement en commençant par le centre du saladier, puis en allant vers les bords. Incorporer enfin le reste de crème et laisser légèrement refroidir.
- Pour le glaçage : Faire fondre le chocolat avec l'huile au bain-marie.
- Pour le dressage : Lorsque le gâteau a complètement refroidi, le couper en 3 disques. Disposer une couche de ganache entre chaque disque de génoise et terminer par une couche de ganache. Verser ensuite le glaçage chaud par-dessus et le laisser enrober tout le gâteau. Laisser reposer au frais pour que le glaçage fige.
Conseils pour un Gâteau Bien Droit
Il n’est pas toujours évident d’obtenir un gâteau bien droit et d’équerre lorsque l’on fait du Cake Design, et autant ce n’est pas très grave lorsque l’on fait un gâteau à 1 étage, autant ça peut devenir très vilain s’il s’agit d’une pièce montée ! Je vais donc vous donner la technique que j’utilise pour avoir un gâteau bien droit et niquel à la découpe, car ça aussi c’est important !
Tout d’abord, il faut enlever « la bosse centrale » du dessus de cuisson qui se créée généralement sur votre gâteau. Le plus simple est de le poser sur un plateau tournant, puis de couper avec un long couteau dans un mouvement d’avant en arrière, comme une scie. N’hésitez pas ensuite à retourner votre gâteau (le bas devient le haut) qui aura alors un dessus parfait, et enlevez toutes les miettes.
Lors de votre remplissage de chaque étage, il vous faudra créer un « boudin » avec votre préparation de couverture (que vous verrez par la suite) tout autour de votre étage afin d’éviter que votre fourrage ne sorte avec le poids de l’étage de gâteau que vous remettrez par dessus (sauf si votre fourrage est la même préparation que votre couverture).
Autres Idées de Fourrage
- Crème Speculoos : Laissez-vous tenter par l’onctuosité de cette merveilleuse crème speculoos pour fourrer vos cake design ou encore vos cupcakes.
- Ganache Matcha & Chocolat Blanc : Vous souhaitez ajouter un petit plus à votre ganache chocolat blanc ? Découvrez notre dernier tutoriel : la ganache matcha & chocolat blanc ! Un goût exquis elle sera parfaite pour fourrer vos cake design ou pour faire le topping de cupcake !
- Pâte de Pistache Maison : Vous êtes un grand fan de pistache ? Laissez-vous tenter par cette merveilleuse recette de pâte de pistache maison ! Elle est milles fois meilleure que les pâte de pistache que vous trouverez dans le commerce. Facile et rapide elle sera parfaite pour fourrer vos cake design ou à déguster à la cuillère !
- Mousse Framboise : Apprenez à faire une délicieuse mousse goût framboise pour garnir vos cake designs ou fourrer vos cupcakes. Cette mousse légère et onctueuse apportera une touche de fraîcheur et de raffinement à vos créations pâtissières.
- Ganache à la Pistache : Laissez-vous tenter par la douceur et le goût exquis de cette ganache à la pistache. Elle sera parfaite dans vos macarons ou pour couvrir et fourrer vos beauc cake design. Elle apportera du goût et de l’onctuosité à chaque pâtisserie.
- Chantilly à la Framboise : Vous voulez fourrer votre gâteau ou faire le topping de vos cupcakes avec une nouvelle crème ? Laissez-vous tenter par notre merveilleuse chantilly à la framboise, parfaite pour vos cake design de printemps et d’été !
- Ganache au Nutella : Avec sa texture onctueuse et son irrésistible saveur de noisette, la ganache au Nutella est idéale pour fourrer ou couvrir vos gâteaux, cette recette simple et gourmande vous permettra de préparer rapidemenet votre garniture de cake design; Une ganache au nutella parfaite pour garnir et couvrir vos cake design !
- Ganache Montée Ferrero Rocher® : Aujourd’hui, nous vous proposons une délicieuse recette pour les amateurs de chocolat et de noisettes. Cette ganache montée Ferrero Rocher® est une véritable gourmandise qui saura ravir vos papilles. Avec sa texture onctueuse et son goût irrésistible, elle est parfaite pour accompagner vos desserts ou simplement à déguster à la cuillère.
- Praliné Maison : Dans cette recette, nous allons vous guider à travers les étapes simples pour préparer chez vous un délicieux praliné maison .Cette pâte qui s’apparente à de la pâte à tartiné peut être utilisée dans une variété de desserts ou tout simplement dégustée telle quelle à la cuillère pour les plus gourmands.
- Ganache au Caramel Beurre Salé : Dans cette recette, nous allons explorer comment préparer une délicieuse ganache au caramel beurre salé, une garniture riche et onctueuse qui ajoute une touche de gourmandise à de nombreux desserts. Avec son mariage de saveurs sucrées et salées, cette ganache est un véritable délice pour les papilles.
Tableau des Quantités de Fourrage
Le schéma ci-dessous vous permettra de savoir quelle quantité de fourrage faire en fonction du diamètre de votre gâteau.
Voici les quantités d’ingrédients à utiliser en fonction de la taille et la forme de votre moule :
| Diamètre du Gâteau (cm) | Quantité de Fourrage Recommandée |
|---|---|
| 15 | [Insérer la quantité] |
| 20 | [Insérer la quantité] |
| 25 | [Insérer la quantité] |