La ganache au chocolat est une recette gourmande très utilisée en pâtisserie. Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une ganache au chocolat ? Une ganache montée au chocolat ! Cet article vous expliquera tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu'on utilise, et aussi comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Qu'est-ce qu'une Ganache ?
La ganache est un mélange de chocolat et de crème. Plus précisément, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
Ganache Classique
La ganache classique a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
Ganache Montée
La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone. Elle s'utilise comme une mousse pour entremets, peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. De manière générale, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao, mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Ganache Vanille : Une Alternative Simple et Délicieuse
Si vous préférez une saveur plus simple, la ganache vanille est une excellente option. C'est même très bon ! Voici une recette simple de ganache vanille :
Ingrédients
- Crème liquide
- Grains de vanille et gousse de vanille fendue
- Extrait de vanille
- Chocolat blanc fondu
Préparation
- Dans une casserole, mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue.
- Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas !
- Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol. La préparation va être pâteuse, c’est totalement normal.
- Filmez la ganache vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Conseils pour une Ganache Montée Réussie
Retenez qu'il ne s'agit pas d'une recette que l'on peut faire “au dernier moment” puisqu'il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner.Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries. Voici quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr :
- Utilisez un chocolat de qualité, comme le Valrhona.
- Choisissez une crème entière à au moins 30% de matières grasses.
- Refroidissez le bol du robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache.
Comment Rattraper une Ganache Ratée ?
Si votre ganache contient du beurre, on peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Utilisation de la Ganache Montée
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Si vous avez choisi cette recette de ganache montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Quantités de Ganache pour le Fourrage
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
Conservation de la Ganache
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Montage et Conservation des Gâteaux
Si la ganache caramel est pour des gâteaux en pâte à sucre cela veut dire qu’une fois le montage terminé on peut laisser le gâteau à température ambiante , ou alors il doit rester au frigo à cause de la ganache ?
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