L'univers de la boucherie est vaste et varié, avec une multitude de morceaux de viande, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires. Comprendre les différents types de morceaux de viande est essentiel pour choisir celui qui convient le mieux à votre plat et à votre mode de cuisson.
Lexique de la Viande : De A Ă Z
Découvrez le vocabulaire de la viande, des morceaux aux techniques de cuisson et de découpe. L'univers de la boucherie n'aura plus de secrets pour vous !
Morceaux de BĹ“uf
- Aiguillette Baronne: "SĹ“ur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, elle est de forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
- Aiguillette du Rumsteck: Également de forme longue et conique, elle est située à l'arrière de l'animal et convient parfaitement à des cuissons rapides.
- Araignée: Morceau de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle savoureux.
- Basses Côtes: Morceaux avants du bœuf, persillés et excellents pour les ragoûts. Coupées en tranches et marinées, elles peuvent être grillées.
- Bavette d'Aloyau: Muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette. Tranchée en travers de ses fibres, elle est tendre et savoureuse, idéale pour les biftecks.
- Bavette de Flanchet: Prise au niveau de l'aine du bœuf, elle est carrée et offre une viande à fibres longues, savoureuse pour les biftecks.
- Bavette Ă Pot-au-Feu: Morceau Ă bouillir, long et plat, vendu pour ĂŞtre cuit en pot-au-feu avec d'autres viandes.
- Collier: Muscle de l’encolure de l’animal, il doit mijoter, c’est-à -dire cuire à très petit feu et très longtemps.
- Contre-Filet (Faux-Filet): Morceau noble situé contre le filet, il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
- Côte de Bœuf et Entrecôte: Issues du même morceau, le milieu de train de côtes. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée.
- Filet de Bœuf: Muscle statique situé sous les vertèbres lombaires, c'est un morceau très tendre mais pas des plus goûteux.
- Flanchet: Composé des muscles de l'abdomen, il est plat et se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles entrelardées.
- Gîte à la Noix: Partie arrière du milieu de la cuisse, c'est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
- Jarret: Doté d'un os à moelle, il est principalement destiné au pot-au-feu. Désossé, il est aussi utilisé dans le bœuf mode, le bourguignon, les daubes ou autres ragoûts.
- Macreuse: Utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon.
- Paleron: Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été.
- Rumsteck: Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné.
Morceaux du Boucher
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui ou sa famille ou bien encore pour ses très bons clients, amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ».
- Araignée: Muscle interne qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. Viande très tendre et savoureuse car très persillée.
- Fausse Araignée: Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle » mais tout aussi délicieuse.
- Hampe: Bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes.
- Merlan: Petit muscle à fibres courtes situé sur la face interne de la cuisse.
- Onglet: Pilier du diaphragme et permet Ă ce dernier de monter et descendre lors de la respiration.
- Poire: Petit muscle rond et charnu en forme de poire, situé sur la face interne de la cuisse.
Tableau RĂ©capitulatif des Morceaux de BĹ“uf et Leur Utilisation
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Pour pot-au-feu ou bœuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h (ou 1h30 à l'autocuiseur) |
| Basses-Côtes | Pour pot-au-feu, bœuf à mijoter ou à griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h (ou 1h30 à l'autocuiseur) |
| Côtes et Entrecôtes | Pour griller au barbecue ou à la poêle | 300g (avec os) | À griller / À rôtir | 15 min par côté (côte) / 20 sec à 2 min par côté (entrecôte) |
| Faux-Filet | Morceau maigre, à poêler | 150g | À mijoter | 15 min par livre (500g) |
| Filet | Pièce la plus tendre, pour rôti ou tournedos | 150g | À griller / À rôtir | 15 min par livre (500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck | 250g | À griller / À rôtir | 15 min par livre (500g) |
| Rond de Gîte | Pour rôti ou carpaccio/pierrade | 150g | À griller / À rôtir / À braiser | 15 min par livre (500g) |
| Tende de Tranche | Poêlée en bifteck ou en rôti | 150g | À griller / À rôtir | 20 sec à 2 min par côté |
| Gîte à la Noix | Grillé à la poêle ou en rôti | 200g | À braiser / À rôtir | 20 sec à 2 min par côté |
| Araignée | À la poêle | 150g | À griller | 20 sec à 2 min par côté |
| Tranche | Poêlée, à griller à la poêle ou en rôti | 150 à 200g | À griller / À rôtir | 20 sec à 2 min par côté |
| Aiguillette Baronne | Grillée à la poêle | 150g | À griller / À poêler | 20 sec à 2 min par côté |
| Onglet | Morceau du boucher, à griller | 150g | À griller | 20 sec à 2 min par côté |
| Hampe | Grillée ou poêlée | 150g | À griller | 20 sec à 2 min par côté |
| Bavette d’aloyau | Viande tendre, juteuse et savoureuse, à griller | 150g | À griller | 20 sec à 2 min par côté |
| Bavette de flanchet | Viande juteuse et savoureuse, à griller | 200g sans os / 250g avec os | À griller | 20 sec à 2 min par côté |
| Flanchet | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon | 200g sans os / 250g avec os | À griller / À rôtir | 20 sec à 2 min par côté |
| Paleron | Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés | 250g | À griller | 20 sec |
Comment Choisir le Meilleur Morceau de BĹ“uf ?
Le meilleur morceau de bœuf dépend de vos préférences personnelles, du type de plat que vous souhaitez préparer et du mode de cuisson que vous allez utiliser. Voici quelques critères de qualité à prendre en compte :
- Persillage: Les viandes persillées sont plus goûteuses et plus tendres.
- Couleur: Une viande rouge vif et bien brillante est signe de bonne qualité et de maturation.
- Teneur en liquide: La viande ne doit être ni trop sèche ni trop humide.
- Goût et tendreté: Les parties moins tendres doivent être cuites selon les bonnes méthodes pour devenir fondantes.
- Race de l'animal: Un bon morceau de bœuf vient d'une viande de race à viande, comme l'Angus.
Techniques de Base en Boucherie et en Cuisine
- Bardage: Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
- Blanchir:
- a) Cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent «départ eau froide».
- b) Cas de la viande : immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
- Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
- Clouter: Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs).
- Concasser: Cette technique consiste à couper la viande en très petits morceaux. Elle est souvent utilisée pour la volaille ou certaines viandes destinées à être mélangées dans des farces ou des plats.
- Corner: Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
- DĂ©graisser:
- a) A l'aide d'une petite louche, Ă©liminer la graisse qui se forme Ă la surface d'un fond, d'une sauce, etc.
- b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
- Désosser: Action de séparer les muscles des os.
- Détailler en cubes: Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
- Embosser: Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande haché pour la fabrication des saucisses, du saucisson, mais aussi des boudins blancs ou noirs.
- Émincer: L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées. Cette technique permet une cuisson rapide, souvent utilisée dans les sautés ou les pierrades.
- Ficelage: Pour maintenir la barde sur une pièce de viande, il existe deux sortes de ficelages :
- Arrêté : sur les pièces à rôtir ou à trancher le ficelage il permet de trancher plus facilement et plus régulièrement une pièce de viande (pavé de rumsteck, tournedos ou chateaubriand du filet)
- En continue (ou à la roulette) : le ficelage maintien la barde des rôtis de deuxième catégorie qui ne sont pas destinés à être trancher avant la cuisson. Il se défait facilement après la cuisson
- Fleuron: Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
- Garniture Aromatique: Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
- Glacer: Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée).
- Piquer: Itroduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois.
- Réduire: Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction.
- Singer: Saupoudrer une viande de farine.
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