Vous êtes un amateur de cuisine, surtout de bonnes pizzas et de produits délicatement fumés ? Alors un four à bois est l’équipement qu’il vous faut. Choisir un four à bois professionnel, c’est bien plus qu’une simple décision technique ; c’est une manière d’enrichir votre offre culinaire. Mais avant de passer à l’achat, différents critères permettent de s’orienter vers un modèle de qualité qui correspondra à vos besoins.
Les avantages d'un four à bois professionnel
Installer un four à bois dans votre cuisine, c’est comme insuffler une nouvelle vie à votre menu. Pizzas, viandes grillées, plats mijotés… chaque préparation sera imprégnée de ces arômes boisés qui font toute la différence. Dans un secteur où se différencier est un enjeu majeur, votre four à bois professionnel représente bien plus qu’un simple équipement de cuisine. Il attire le client grâce au feu de bois, met en avant votre savoir-faire, rend votre offre plus attractive, et valorise aussi le retour à certaines traditions culinaires.
En optant pour un four à bois plutôt que pour un modèle électrique ou à gaz, vous faites également un geste pour l’environnement. Utiliser une ressource renouvelable comme le bois vous aide à réduire vos coûts énergétiques tout en renforçant l‘image écologique de votre établissement. Aujourd’hui, de plus en plus de clients sont sensibles à ces valeurs et privilégient une cuisine écoresponsable.
Critères de choix d'un four à bois professionnel
Taille du four à bois
Toujours garder à l’esprit le nombre moyen de convives que vous invitez régulièrement. Pour de grandes tablées, il est, par exemple, préférable d’opter pour des fours à bois dont les dimensions des soles réfractaires - ces briques parfois en pierre qui assurent la conduction de chaleur et la cuisson des produits - déterminent le nombre de plats que vous souhaitez cuire en même temps.
La question ne se pose pas pour les pizzas, car 90 secondes suffisent à 350-400 °C. Pour ce genre de cuisson, une sole de 60 cm de diamètre peut suffire. Mais avec des soles de 100 cm, deux pizzas, trois plats de 40 x 40 cm ou une douzaine de pains peuvent cuire en même temps. Pourvu que le four monte suffisamment en température (et la conserve longtemps).
Ce qui compte également : la taille de l’ouverture, représentée le plus souvent par un demi-cercle selon le type d’appareil. Car c’est par là que vous rentrerez vos pizzas, votre pain et vos divers produits dans le four, à l’intérieur duquel vous aurez préalablement étalé la braise. Une ouverture de 54 x 22 cm est le plus souvent suffisant.
Le gabarit du four à bois a toute son importance lorsque l’espace disponible à l’arrière de votre maison, où ce type de matériel se tient habituellement, est exigu. Sachez toutefois que les fours à bois en béton réfractaire sont plus volumineux et possèdent plus de capacité que les modèles en fonte. Ces derniers, comme ceux composés de terre cuite, de fibres de verre et d’inox, s’avèrent cependant particulièrement compacts. Et c’est ce qui plaît en cuisine.
Montée en température
Un four à bois digne de ce nom assure un bon compromis entre le temps de chauffe, la restitution de la chaleur et son inertie dans le temps. Si certains nécessitent un temps de chauffe de 45 à 60 minutes, d’autres atteignent à l’intérieur 550 °C en seulement 25 min comme les fours fabriqués par Delivita. De quoi servir rapidement vos invités.
La montée en température (mesurée par un thermomètre) est importante. Elle permet à la surface réfractaire d’accumuler suffisamment de chaleur. Si cette étape est bâclée, à coup sûr, les pâtes à pain de vos pizzas et de votre pain en général seront molles !
Après, tout dépend des matériaux qui composent le four à bois (fonte, inox, fibre de verre, pierre, argile, céramique…) et le type de chaleur générée. En effet, il est admis qu’un four réfractaire à chaleur dite descendante (type four Pietra 75 de Fargau Feuer), la conserve plus longtemps à l’intérieur (3 à 5 heures). La montée en température est toutefois plus longue, contrairement aux modèles en acier inox qui chauffent plus vite.
À noter : à l’intérieur, la température du four à bois est gérée via des ouvertures placées à l’avant. La porte, obstruant l’entrée du four, permet également de conserver la chaleur plus longtemps.
Consommation de bois
Un four à bois consomme… du bois. Logique. Inévitable. Pour les modèles les plus gourmands en combustible : entre 2 et 5 kg de bois sec par heure (chêne, hêtre…) afin d’assurer une montée en température de 30 à 60 min. Honneur cependant aux fours à bois en fonte, qui consomment 30 à 50 % de bois en moins que les autres modèles.
Détail important, en ces heures délicates où le prix de l’énergie flambe : l’achat de bois est moins onéreux que le gaz pour un rendement identique. À choisir donc.
Accessoires pour four à bois
Si vous hésitez entre deux modèles quasiment identiques sur le papier, peut-être serait-il judicieux de s’intéresser aux différents accessoires proposés. Car ils font parfois la différence. Les accessoires offrent aussi de nombreux avantages. Par exemple, certains fabricants proposent des ‘kits pizza’, combinant une pelle de pizzaiolo, une pelle à retourner, une pelle ‘pousse braises’ toujours bien utile, une brosse pour l’entretien, une découpe à pizza… Si des ustensiles en laiton sont proposés, sachez que des équipements en acier inox, notamment les tables qui supporteront le four à bois, sont disponibles. Tout dépend de l’utilisation que vous en aurez.
On trouve également des ‘kits fonte’, afin de diversifier les modes de cuisson. Ils se composent d’une grille en fonte (bien souvent équipée de poignées anti-chaleur) et d’un plat, lui aussi en fonte, d’environ 20 cm de diamètre. La housse de protection fait également partie des accessoires à ne pas oublier.
Prix d'un four à bois professionnel
Terminons par les prix des différents fours à bois. Selon la conception, en pierre réfractaire ou en inox, le prix varie. Et les performances aussi. Pour un four d’entrée de gamme de bonne qualité en inox, nous constatons des prix aux alentours de 300€. Pour un modèle de four à bois en pierre réfractaire équipé d’une sole réfractaire de 60 cm (sans accessoires néanmoins), et terminent à plus de 2 300 euros TTC.
Les différents types de fours à pizza professionnels
Il existe différents types de fours à pizza qui se distinguent entre eux de par la source d’énergie qu’ils utilisent pour fonctionner.
- Four à bois : Alimenté par des bûches, est le matériel traditionnel de la cuisine italienne. La température des meilleurs fours à pizza à bois peut atteindre 500°C, ce qui permet de cuire les pizzas très rapidement. Avec ce type de four, la pâte est croustillante et la garniture, parfaitement cuite, tout cela avec une saveur fumée obtenue grâce à l’essence du bois utilisé.
- Four à pizza professionnel électrique : Facile à utiliser et polyvalent, est une alternative intéressante aux appareils de cuisson professionnels. Il dispose d’un thermostat et d’un minuteur pour mieux maîtriser le processus de cuisson. De plus, le meilleur four à pizza électrique professionnel est muni de plusieurs chambres de cuisson, de manière à produire plus dans un court laps de temps.
- Four à pizza à gaz : Permet de réduire les coûts énergétiques de la pizzéria. Pour cause, il est alimenté au gaz qui coûte beaucoup moins cher que l’électricité. Il fonctionne au butane, au propane ou au gaz naturel. Ce type de four propose également une chauffe rapide et cuit les pizzas en un rien de temps.
- Four mixte bois/gaz ou four à pizza hybride : Est un matériel polyvalent qui peut être alimenté au gaz ou au bois, en fonction du type de cuisson voulu. Sa performance thermique élevée lui confère un grand avantage par rapport aux autres types de fours à pizza professionnels.
- Four à pizza convoyeur : Constitue également une alternative intéressante pour les professionnels de la cuisine. Principalement dédié aux chaînes de fast-food et aux établissements de l’industrie agroalimentaire, cet équipement permet de réaliser des cuissons automatiques.
Comment entretenir votre four à pizza professionnel ?
Pour garantir son bon fonctionnement et sa durabilité, un entretien régulier est essentiel. Voici quelques conseils pour entretenir efficacement votre four :
- Effectuez un nettoyage après chaque utilisation.
- Nettoyez les surfaces intérieures et extérieures avec des produits de nettoyage adaptés.
- Dégraissez.
- Vérifiez des joints d'étanchéité.
- Prévoyez la maintenance des brûleurs s'il fonctionne au gaz.
- Planifiez des services professionnels pour effectuer des entretiens périodiques et des révisions approfondies.
Les accessoires indispensables pour votre four à pizza professionnel
- Pelle à pizza : Elle permet de glisser la pizza dans le four, de la tourner et de la retirer lorsqu’elle est cuite.
- Thermomètre : Il permet de mesurer la température du four et de s’assurer que celui-ci a atteint le niveau de chaleur idéal pour une cuisson optimale.
- Brosse pour four à pizza : Il s’agit d’une brosse spéciale, uniquement utilisée pour nettoyer le socle du four, pour enlever les miettes ou les résidus de cuisson sans abîmer la sole.
- Fourchette à pizza : Un accessoire très pratique qui permet de percer la surface de la pâte à pizza afin d’éviter que celle-ci ne gonfle à cause de bulles d’air pendant la cuisson.
Tableau comparatif des types de fours à pizza professionnels
| Type de four | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Four à bois | Saveur authentique, cuisson uniforme | Encombrant, nécessite un stockage du bois |
| Four à gaz | Facilité d'utilisation, chauffage rapide | Moins de saveur authentique |
| Four électrique | Facilité d'utilisation, contrôle précis de la température | Dépendance à l'électricité |
| Four à convoyeur | Cuisson rapide et uniforme, idéal pour la production de masse | Encombrant, moins adapté aux pizzas artisanales |