La Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Bretagne accompagne les professionnels pour les aider à respecter les obligations en matière d’Hygiène Alimentaire et d’information du consommateur. Les conseillers experts en hygiène sont à disposition pour mener à bien les projets et aider les entreprises tout au long de leur existence. Les échanges sont confidentiels vis-à-vis des autorités sanitaires.
1. S'informer sur l'Hygiène Alimentaire
En tant que futur professionnel de l’alimentaire, il est essentiel de se conformer à la réglementation sanitaire, définie par le Paquet Hygiène. Quelles sont les principales obligations ?
- Aménager un outil de travail aux normes
- Être formé à l’hygiène
- Déclarer spécifiquement l’activité aux autorités sanitaires
- Mettre en place un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
- Sécuriser la fabrication
La CMA Bretagne propose une réunion d'information gratuite de 2 heures pour en savoir plus sur ces obligations. De plus, une boîte à outils est disponible avec des actualités, la réglementation en vigueur, et des liens utiles.
2. Se former à l'Hygiène Alimentaire
Le Paquet Hygiène stipule que toute personne manipulant des denrées alimentaires doit disposer d’instructions et/ou formations en matière d’hygiène alimentaire. Le décret n°2011-731 est venu compléter cette obligation européenne en matière de formation pour les établissements de restauration commerciale (restaurant, food truck, stand sur marché, etc.).
La CMA Bretagne propose les formations « Hygiène » obligatoires :
- Formation Hygiène en restauration commerciale (14H) : À l’issue de cette formation, il est possible de disposer d’une attestation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire.
- Formation Sensibilisation Hygiène (7H) : Mettre à jour les connaissances en hygiène pour préparer au mieux le contrôle sanitaire.
3. Sécuriser l'outil de travail
L’outil de travail doit être aux normes. Le règlement (CE) n°852/2004 définit les règles concernant l’hygiène des locaux dans son annexe 2.
La CMA propose les services suivants :
- Consultation de plan-projet : Vérification du respect de la réglementation pour les projets de création de locaux.
- État des lieux hygiène des locaux : Vérification du respect de la réglementation pour les projets de rachat de fonds de commerce.
4. Mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Toute entreprise de l’alimentaire doit disposer d’un PMS. C’est un ensemble de documents qui décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire et apporte les preuves de leur application (par l’intermédiaire des enregistrements).
Pour mettre en place cette obligation, la CMA Bretagne a constitué un classeur-type de Plan de Maîtrise Sanitaire composé des trames d’enregistrements et des affichages-types. Ce classeur-type est présenté et remis lors du suivi de la formation « Mettre en place son Plan de Maîtrise Sanitaire ».
- Formation Mettre en place son PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : Bénéficier d’une aide pour constituer son PMS.
5. Préparer le contrôle sanitaire
Depuis 2017, les consommateurs ont accès librement aux résultats des contrôles sanitaires qui sont publiés sur le site Alim’confiance. À la suite du contrôle, il sera attribué un niveau d’hygiène.
La CMA vous propose de réaliser un diagnostic hygiène. Vous serez ainsi prêt pour le prochain contrôle sanitaire !
- Diagnostic hygiène de votre établissement : Lors de ce rendez-vous en entreprise, le conseiller fera un bilan complet de votre établissement sur le respect de la réglementation sanitaire. Un rapport confidentiel sera adressé.
6. Développer son entreprise et l'importance de la formation continue
Pour contrer les risques d’intoxication et instaurer une bonne hygiène alimentaire, tous les professionnels qui sont amenés à manipuler les denrées alimentaires doivent désormais suivre une formation hygiène alimentaire. Cette obligation de formation a pour base légale, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011.
Qu'est-ce que la formation hygiène alimentaire ?
La formation hygiène alimentaire a été mise en place pour garantir la sécurité et l’hygiène des aliments. Elle doit son existence au décret n°2011-731 du 24 juin 2011. En effet, c’est au cours de la formation HACCP que sont dispensées les règles d’hygiène alimentaire. Cette formation HACCP n’est pas une particularité en France. C’est une norme européenne établie par une directive.
Qui est concerné par la formation Hygiène alimentaire ?
La formation hygiène alimentaire s’adresse à tout établissement proposant des denrées alimentaires à consommer sur place ou à emporter. Il n'est pas dit que tout le personnel sera tenu de suivre une formation hygiène alimentaire. Cependant, il existe certaines entreprises qui ne sont pas concernées par cette formation HACCP. Par ailleurs, il convient de noter que les tables d’hôtes sont également exemptées de suivre obligatoirement la formation hygiène alimentaire sous certaines conditions cumulatives.
Deux catégories de personnes sont particulièrement citées. Il y a les restaurateurs munis d’un diplôme mention « restauration » figurant parmi la liste fixée par l’arrêté du 25 Novembre 2011.
Les principes de l'HACCP
Pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, la commission du Codex Alimentarius a défini 7 grands principes en ce qui concerne l’hygiène alimentaire :
- L’analyse des risques
- La détermination des points critiques
- La détermination du seuil maximal
- Le déploiement des mesures de surveillance
- La détermination des mesures correctives
- Le contrôle de l’efficacité des procédures HACCP
- L’établissement des documents concernant toutes les procédures
Les 12 étapes de la méthode HACCP
L’application de la méthode HACCP passe par 12 étapes :
- La formation de l’équipe HACCP
- La définition du champ d’études pour chaque produit
- La description du résultat attendu pour chaque produit
- La description du procédé de fabrication des aliments
- La confirmation du diagramme de fabrication
- L’identification ou l’analyse des dangers
- L’identification des CCP ou des points critiques
- La mise en place d’un procédé de surveillance pour les points critiques
- La définition des actions correctives
- Les procédures de vérifications
- Le contrôle final de la méthode HACCP
Par ailleurs, il convient de noter que l’ensemble des documents établis dans le cadre de la mise en œuvre de ces 12 étapes, doit être jalousement conservé et mis à jour régulièrement. Ces documents seront au besoin tenus à la disposition des autorités en cas de contrôle.
7. Informations pratiques sur les formations
Suivez la formation hygiène alimentaire obligatoire pour la restauration commerciale. Le prix des formations est affiché hors prise en charge. Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire la participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat accompagne dans la recherche de financements et le montage du dossier de demande de prise en charge.
Délais d'accès
Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.
Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.
Modalités d'accès
Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap.
Validité de la formation
Il n'y a pas de date limite de validité de cette formation ni d'obligation de renouvellement.
Attention : Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ».
8. Établissements concernés par l'obligation de formation
Les établissements de restauration commerciale concernés par cette obligation sont les suivants :
- Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table
- Cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuels
- Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).
Activités non concernées par l'obligation de formation
Les activités et établissements suivants peuvent se dispenser d'effectuer cette formation :
- Hôtel servant uniquement des petits déjeuners
- Traiteur
- Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces
- Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades
- « Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
- « Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers
- Table d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
- Constitue un complément de l'activité d'hébergement
- Propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir
- Service du repas à la table familiale
- Offre une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement
Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant (et non d'une table d'hôte) qui doit respecter l'obligation de formation « hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ».
À savoir : Cette formation est facultative pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.
Où trouver un organisme de formation ?
Elle est délivrée par un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture.
La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.
9. La Formation HACCP et le « paquet hygiène »
La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même. Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée.
À savoir : Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...). Le recours à un prestataire extérieur n'est pas obligatoire.
10. Hygiène du personnel
Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
- Porter des vêtements propres
- Porter une coiffe
- Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
- Jeter et changer souvent de gants
Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :
- Reprise du travail
- Sortie des sanitaires
- Après manipulation des déchets
- Après manipulation de matières premières
- Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)
Attention : Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.
11. Chaîne du chaud et du froid
La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue. La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence. Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.
12. Emballage et congélation
Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés. Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.
Les pratiques suivantes sont interdites :
- Recongeler un produit déjà décongelé une fois
- Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)
- Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive
À noter : Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.
13. Sanctions
La mise en évidence du non-respect de ces exigences en matière de formation lors d'un contrôle officiel en sécurité sanitaire des aliments peut faire l'objet d'une mise en demeure sur la base de l'article L.233-1 du CRPM, adressée au responsable de l'établissement avec le rapport d'inspection, et lui enjoignant de suivre la formation dans un délai fixé. Si, dans le délai imparti, la formation n'a pas été suivie, l'infraction à l'article R. 205-6 du CRPM est relevée par procès-verbal de constatation.
14. Suis-je concerné par cette réglementation ?
La formation aux bonnes pratiques d'hygiène s'applique à la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les cafétarias et autres libres-services.
TAG: