Vous rêvez de créer des douceurs sucrées pour le plaisir des petits comme des grands ? Le métier de confiseur est fait pour vous. Que vous soyez étudiant ou adulte en reconversion professionnelle, découvrez les étapes à suivre pour devenir un expert de la confiserie et partez à la conquête des papilles de tous les gourmands !
Les Formations en Confiserie
Pour aller plus loin, voici notre article dédié aux formations au métier de confiseur. CMA Formation Muret propose un parcours complet de formation en pâtisserie, du CAP au Brevet de Maîtrise.
Quel diplôme faut-il pour être chocolatier-confiseur ?
Le CAP chocolatier-confiseur prépare, en 2 ans, au métier de chocolatier-confiseur. Le certificat d'aptitude professionnelle se prépare le plus souvent en alternance, ce qui permet aux apprentis de se professionnaliser rapidement et d'être facilement embauchés à l'obtention de leur diplôme. L'artisan maîtrise alors non seulement l'entièreté du processus de production de confiseries diverses et variées, mais également l'entièreté du processus de production de chocolats et douceurs à base de chocolat.
Les titulaires d'un CAP chocolatier-confiseur peuvent poursuivre leurs études avec un brevet technique des métiers BTM chocolatier-confiseur, qui permet de commencer sa carrière de chocolatier-confiseur en tant qu'ouvrier hautement qualifié, ou avec un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur s'il détient également un CAP pâtissier. Ce BTM permet à l'artisan d'exercer la ou les activités de son choix (pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier, traiteur) et d'intégrer le monde du travail directement sur des postes à responsabilités.
Quelle formation pour devenir glacier-confiseur ?
Afin de devenir glacier-confiseur, il faut tout d'abord être titulaire d'un CAP glacier fabricant, formation qui dure 2 ans et s'effectue la grande majorité du temps par la voie de l'alternance, puis compléter ses études avec une mention complémentaire MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées. Cette dernière se prépare en un an et permet au glacier d'exercer les activités complémentaires de confiseur, chocolatier ou pâtissier.
S'il souhaite monter en compétences, le titulaire de ces 2 diplômes peut également poursuivre ses études avec un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur.
Le glacier-confiseur prépare des confiseries ainsi que toutes sortes de produits glacés, tels que des glaces, des sorbets, des entremets glacés, des boissons glacées, des crèmes glacées, etc. Il maîtrise les techniques de fabrication spécifiques à ces produits, connaît parfaitement les normes en ce qui concerne la chaîne du froid, et sait utiliser des machines spécifiques au métier (surgélateur, pasteurisateur, homogénéisateur, maturateur, etc.).
Quelles études pour devenir pâtissier-confiseur ?
Il est nécessaire de détenir un CAP pâtissier suivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées afin de devenir pâtissier-confiseur. Une fois ces 2 diplômes en poche, l'apprenant peut choisir de suivre un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur afin d'augmenter son niveau de qualification.
Ce BTM est par ailleurs accessible aux titulaires d'un CAP pâtissier uniquement, et pouvant justifier d'un an d'expérience professionnelle (hors période d'apprentissage) dans le secteur de la pâtisserie, de la glacerie ou de la chocolaterie.
Le pâtissier-confiseur fabrique des bonbons, nougats, caramels, sucres d'orge et autres confiseries, ainsi que des pâtisseries en tout genre telles que des petits fours, des tartes, des gâteaux, des entremets, des biscuits, etc.
Reconversion professionnelle : comment passer un cap chocolatier-confiseur quand on est adulte ?
Les salariés et demandeurs d'emploi en reconversion professionnelle peuvent passer un CAP chocolatier-confiseur (ou un CAP glacier fabricant, ou un CAP pâtissier) par la voie de la formation continue. Ils ont alors la possibilité de suivre cette formation en alternance, en signant non pas un contrat d'apprentissage mais un contrat de professionnalisation, qui leur permet d'être rémunérés tout au long de leur formation.
S'ils le souhaitent, ils peuvent également poursuivre leur activité salariale actuelle et suivre la formation en parallèle. Ils ont alors la possibilité d'utiliser leur compte personnel de formation (CPF) pour financer une partie ou la totalité de leurs études.
Les adultes en reconversion professionnelle peuvent se faire accompagner par Pôle emploi afin de bien définir leur projet et, dans le cas des demandeurs d'emploi, de bénéficier d'une éventuelle aide financière.
Le Métier de Confiseur
En quoi ça consiste ?
Le confiseur fabrique toutes sortes de produits à base de sucre. Il maîtrise ainsi toutes les techniques de production de bonbons, nougats, pâtes de fruits, guimauves, dragées, chewing-gums, etc., et a une connaissance étendue de toutes les matières premières qu'il peut utiliser.
Il gère les liens avec les fournisseurs, assure l'approvisionnement et le stockage de ses matières premières, supervise la production journalière, assure le bon conditionnement des produits et s'occupe parfois de la vente auprès de ses clients. Afin de faire face à la concurrence et de se démarquer des produits proposés par les grandes marques, standardisés et souvent moins chers que les produits en confiserie, il doit se montrer bon vendeur et mettre en avant la qualité de ses produits, imaginer des recettes originales, remettre au goût du jour des confiseries traditionnelles, etc.
Le confiseur exerce souvent une activité secondaire complémentaire. Ainsi, il peut être chocolatier-confiseur, pâtissier-confiseur ou encore glacier-confiseur.
Parmi les qualités requises pour être un excellent artisan confiseur, on peut citer un vrai sens du contact, des compétences commerciales qui lui permettent d'attirer de nouveaux clients, ou encore une belle résistance à la fatigue ainsi qu'une certaine habileté manuelle et un moral à toute épreuve (travail tôt le matin ou de nuit, les jours fériés et le weekend, port de charges lourdes, manipulation d'outils encombrants, lourds et dangereux tels que des appareils de cuisine brûlants, etc.). L'artisan doit savoir se montrer rigoureux et faire preuve de créativité, en particulier pour inventer de nouvelles recettes et fabriquer ses propres confiseries.
Quelle réglementation pour fabriquer et vendre des bonbons ?
Comme tous les métiers de bouche, le métier de confiseur est soumis à une réglementation stricte, qu'il faut impérativement respecter sous peine d'être soumis à des poursuites judiciaires et des amendes.
Ainsi, en plus de devoir respecter toutes les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, l'entreprise doit obligatoirement respecter les normes relatives aux établissements recevant du public :
- En termes de sécurité incendie, avec la mise en place de sorties de secours, de dispositifs d'alarme incendie, d'extincteurs, etc., ainsi que la vérification régulière des installations électriques.
- En termes d'accessibilité, avec le respect des obligations légales concernant le stationnement des véhicules, les cheminements extérieurs, les conditions d'accès au bâtiment, les portes et sas de sortie, la conformité des revêtements de sol, etc.
L'entreprise doit par ailleurs veiller à respecter la tranquillité du voisinage, notamment en choisissant des équipements et installations électriques suffisamment silencieux.
Chaque produit mis en vente doit être correctement étiqueté. L'étiquetage doit mentionner toutes les substances pouvant causer des allergies ou des intolérances alimentaires, ainsi que le prix, affiché à l'unité ou au poids dès lors que le produit n'est pas préemballé.
Le confiseur doit détenir une carte de commerce ambulant s'il souhaite vendre ses fabrications sur les marchés ou sur les bords de route, ainsi qu'une autorisation d'installation temporaire sur le domaine public, sauf s'il détient un emplacement fixe sur un marché.
En complément de ces dernières informations réglementaires, on vous recommande de consulter notre article sur la convention collective nationale de la confiserie.
Qu'est-ce qu'un maître confiseur ?
Le titre de maître confiseur est accordé à un artisan ayant respecté l'une des conditions suivantes :
- Il est titulaire d'un Brevet de Maîtrise pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur ;
- Il est immatriculé au Répertoire des Métiers depuis au moins 10 ans en tant que confiseur et peut justifier d'un savoir-faire reconnu dans le milieu, ou d'une participation active aux actions de formation, notamment de formation d'apprentis.
Il s'agit de la plus haute distinction que l'on peut accorder à un artisan, avec celle de Meilleur Ouvrier de France.
Quel est le salaire d'un confiseur ?
Le salaire varie grandement selon le poste occupé, le nombre d'années d'expérience, le niveau du diplôme, la politique de l'entreprise, etc.
CAP Chocolaterie-Confiserie
Ce CAP forme des professionnels capables de réaliser des produits de chocolaterie, de confiserie et de pâtisserie spécialisée à base de chocolat, dans le respect des règles d'hygiène.
Les élèves apprennent à organiser et à préparer leur production en assurant l'approvisionnement en matières premières (chocolat, sucre, crème, beurre, oeufs, ...). Les enseignements portent sur la réalisation de produits de chocolaterie et de pâtisserie et la confection de confiseries (caramels bonbons, ...). Sont également abordés les procédés de conservation appropriés à chaque produit, le conditionnement et le stockage des produits semi-élaborés et des produits, le nettoyage et l'entretien des matériels, des équipements et des locaux.
Enfin, les élèves sont formés aux techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage pour une bonne organisation du magasin et de la vitrine.
Le métier de pâtissier c’est, tout d’abord, confectionner les produits (tartes, gâteaux, petits fours, entremets, glaces, viennoiseries) mais notre parcours de formation permet également aux apprentis de se préparer à des postes de responsabilités. Ce qui exige une adaptation aux impératifs économiques de la direction de l’entreprise, aux contraintes de la gestion de fabrication, ainsi qu’aux règles d’organisation et d’animation d’équipe.
Objectifs de la formation - Perspectives professionnelles
La formation CAP Chocolaterie-confiserie permet d’acquérir les compétences suivantes :
- Assembler et monter des éléments en chocolat,
- Confectionner des produits à partir du travail du sucre,
- Utiliser avec art toutes les techniques du moulage.
Contenu de la formation
Blocs de compétences :
- RNCP38632BC01 - Fabriquer des masses de base
- RNCP38632BC02 - Confectionner et valoriser les produits finis
- RNCP38632BC03 - Français et Histoire - géographie - enseignement moral et civique
- RNCP38632BC04 - Mathématiques et physique-chimie
- RNCP38632BC05 - Éducation physique et sportive
- RNCP38632BC06 - Prévention - santé - environnement
- RNCP38632BC07 - Langue vivante étrangère
Informations complémentaires
Prérequis : Aucun
Durée : A minima 800h parcours en 2 ans. Réduction de durée suivant profil
Validation : Alternance
Type de contrat : Public apprenti : Formation prise en charge par l’OPCO de branche. Publics en reconversion ou salarié en professionnalisation : Tarif horaire entre 14€ et 18€. Possibilité de prise en charge financière totale ou partielle en fonction des droits acquis et du statut (demandeur emploi, salarié, stagiaire de la formation professionnelle…)
Qualités et profils requis :
- Créatif et curieux
- Dextérité
- Sens de l’esthétique
- Respect des règles d’hygiène
Chiffres clés de la formation
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Taux de réussite | 96.2% |
| Taux de satisfaction | 94.6% |
| Taux d'insertion | 94% (dont 57.6%en poursuite d'études) |
| Taux de rupture | 10.7% |
Taux de réussite, satisfaction et rupture : Cohorte 2024-2023 / Taux d'insertion et poursuite : Cohorte 2022-2023
Modalités d'organisation
Par année de formation :
- 12 semaines de cours théoriques et pratiques au CFA
- 35 heures par semaine de cours
- 40 semaines de formation en entreprise dont 5 semaines de congés payés
Moyens techniques :
- Plateaux techniques équipés
- Salles de formation
- Centre de ressources
Modalités pédagogiques & évaluation :
- Alternance d’apports théoriques et de mises en situation
- Participation à des projets pédagogiques
- Contrôles réguliers de connaissances, notamment par des examens blancs et des mises en situation pratiques
- Examens en CCF et en épreuves ponctuelles en fin de formation
Modalités & évaluation :
- Livret d’apprentissage entre l’apprenant, l’entreprise et le CFA
- Visite en entreprise par l’enseignant tuteur
- Séance de tutorat à chaque période au CFA
- Conseils de classe et bulletins de notes avec l’avis de l’équipe pédagogique
- Supports de formation numériques
Candidature ouverte toute l’année, pour une entrée en formation principalement de fin août à début novembre.
- Parcours adapté possible tout au long de l’année en fonction des profils et des situations.
- Toute entrée en formation fait l’objet d’un positionnement.
Admission sur dossier et possibilité d’entretien.
Le métier de Chocolatier-Confiseur
En tant que confiseur, le chocolatier intervient à chaque étape du processus de fabrication, depuis la sélection méticuleuse des matières premières jusqu'à la commercialisation finale. Il apporte son expertise dans le choix des ingrédients, la préparation de la pâte, la garniture, la cuisson, la décoration et le conditionnement, veillant à ce que chaque produit reflète la qualité et le raffinement qui font sa renommée.
Expert dans l'art du chocolat et des sucreries, le chocolatier-confiseur maîtrise les secrets de fabrication avec une virtuosité inégalée.
Le métier de chocolatier-confiseur consiste à participer à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie ou de la confiserie de sucre. Au niveau du chocolat, l’apprenti apprendra à maîtriser les techniques de tempérage, trempage et enrobage. En confiserie, il apprendra les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage.
Nos formations permettent aussi à nos apprentis de devenir chef d’entreprise ou artisan. Son rôle sera alors d’assurer le travail de la fabrication à la gestion administrative, économique, financière et managériale de l’entreprise.
Le chocolatier confiseur rivalise d’imagination pour inventer et confectionner des créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre). Il compose des réalisations en soignant le goût, la présentation et concocte quantité de friandises chocolatées, comme les bouchées, les rochers ou les moulages.
Le chocolatier confiseur travaille dans son laboratoire en « temps réel » : la recherche de nouvelles saveurs est étroitement liée au rythme des saisons. Avec la mécanisation des procédés de fabrication (trempeuse, enrobeuse, mouleuse), il produit plus, avec une garantie de qualité et de fraîcheur constante.
Être chocolatier-confiseur demande un cursus spécialisé. Les deux premiers diplômes permettant d'accéder à la profession sont le CAP chocolatier-confiseur et le CAP pâtissier. De niveau bac, le Brevet technique des métiers « chocolatier-confiseur » (BTM) donne accès au métier de chocolatier. D'autres diplômes sont également valables comme le Baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier ou le CAP glacier fabricant.
Le chocolatier est généralement employé dans la boutique d'un artisan-chocolatier, en boulangerie, dans une franchise ou chez un traiteur. Le chocolatier peut se perfectionner au cours de sa carrière grâce aux diplômes cités ci-dessus. S'il est employé dans une usine de fabrication de chocolats, il peut accéder à des postes à responsabilités comme chef d'équipe ou ouvrier qualifié.
Le diplôme de Certificat d’Aptitude Professionnel, également connu sous le nom de « CAP » est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège.
Le Bac pro boulanger-pâtissier se prépare en 3 ans après la classe de 3e.
Le BTM (brevet technique des métiers) chocolatier confiseur est un diplôme professionnel délivré par les Chambres de métiers et de l'artisanat, à l'initiative des organisations professionnelles. Il se prépare en alternance en 2 ans.
Le brevet de maîtrise (BM) est un diplôme professionnel des chambres de métiers et de l'artisanat de niveau bac +2, créé à l'initiative des organisations professionnelles. Il permet d'acquérir un perfectionnement dans le métier exercé mais également de préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale.
Mon maître d’apprentissage m’apprend beaucoup. Il me conseille sur les ingrédients à mettre dans mes recettes.
CMA Formation, le centre de formation de la CMA Nouvelle-Aquitaine, est le n°1 de l’apprentissage dans la région. Une filière, une formation, un métier adaptés à votre talent vous attendent ! Avec 13 filières, près de 90 métiers et près de 150 formations, nos professionnels reconnus et nos équipements de pointe vous attendent.
TAG: