La crème mousseline est une évolution de la crème pâtissière, tout comme la crème diplomate ou crème Chiboust. C’est une crème pâtissière montée avec du beurre (il existe aussi une version avec de la crème pâtissière détendue à la crème au beurre). Dans cette recette pas à pas, nous réaliserons une crème mousseline légère. La saveur classique est la crème mousseline vanille.
La crème mousseline est une crème légère et aérienne qui est très utilisée dans beaucoup de pâtisseries, notamment dans le fraisier, le paris-brest etc. On l’appelle souvent crème à fraisier. Elle a une bonne tenue et dans un fraisier par exemple, c’est la crème parfaite ! En la foisonnant la crème mousseline devient claire, aérienne et légère en bouche.
Crème Pâtissière Allégée
Aujourd'hui, je vous propose une recette de base de crème pâtissière...j'ai pris une recette de Christophe Michalak, avec laquelle je réalise mes flans pâtissiers, que j'ai allégée en remplaçant le sucre par un édulcorant naturel issu d'un arbre (le bouleau), le lait entier par du lait 1/2 écrémé et la crème par de la crème à 15%. Cette recette est une recette de crème pâtissière nature, que vous pourrez aromatiser à la vanille, au chocolat, au citron à la pistache, etc etc.
Vous pourrez également utiliser cette crème pour réaliser vos tartes aux fruits. Cette crème sera également la base pour réaliser les crèmes suivantes :
- Crème pâtissière + meringue italienne = crème chiboust
- Crème pâtissière + crème fouettée = crème princesse
- Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine = crème diplomate
- Crème pâtissière + crème d'amandes = crème frangipane
- Crème pâtissière + beurre = crème mousseline
Ingrédients:
- 50g de xylitol (édulcornt naturel issu d'un arbre, le bouleau)
- 100g de jaunes d'oeufs (soit 5 à 6 jaunes)
- 75g de maïzena
- 500ml de lait 1/2 écrémé
- 125g de crème à 15%
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs, le xylitol et la maïzena. Dans une casserole, porter lait et crème à ébullition.
Conseils pour Réussir la Crème Mousseline
- La crème pâtissière doit être à température ambiante (entre 20°C et 28°C ). Vous devez accélérer le refroidissement en la mettant au réfrigérateur puis la sortir et la laisser revenir à température ambiante. Si vous utilisez une crème pâtissière trop froide, le beurre grainera.
- Le beurre doit être à température ambiante aussi, mou mais pas comme une mayonnaise. (entre 20 et 24°C ).
- Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille et la réserver au réfrigérateur. Avant de l’utiliser la laisser revenir à température ambiante.
Ingrédients et Préparation de la Crème Mousseline
La crème mousseline se compose d’une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre et qu’on foisonne ensemble.
Ingrédients:
Pour un cercle de 20 cm sur 4,5 cm de hauteur
- 500 ml de lait entier
- 80 g de jaunes d'oeufs de 4 oeufs ou 2 oeufs + 2 jaunes
- 135 g de sucre
- 53 g de maïzena
- 220 g de beurre à 82% de MG 2 × 110 g
- ➡️ 110 g dans la crème pâtissière chaude puis
- ➡️ 110 g une fois refroidie
- une gousse de vanille
Pour un cadre de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm
- 750 ml de lait entier
- 120 g de jaunes d'oeufs de 6 gros oeufs ou 3 oeufs + 2 jaunes
- 200 g de sucre
- 80 g de maïzena
- 330 g de beurre à 82% de MG 2 × 165 g
- ➡️ 165 g dans la crème pâtissière chaude puis
- ➡️ 165 g une fois refroidie
- une gousse de vanille
Étapes de préparation:
La crème pâtissière :
- Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez le lait dessus. Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d’accrocher au fond de la casserole.
- Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir. Retirer du feu ,filmer et laisser infuser 15 min minimum.
- Quand le lait a infusé, blanchir un peu les jaunes d'oeufs avec le sucre puis jouter la maïzena tamisée. Mélanger sans fouetter pour ne pas créer de mousse quand on portera sur le feu.
- Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant Qu’il ne monte. Versez-en la moitié à travers une passoire sur les jaune d’oeufs. Mélanger pour tout diluer. Ajouter le reste du lait, mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porte sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant dans les coins et au fond de la casserole. Fouetter sans arrêt vigoureusement. Retirer du feu quand la crème commence à faire des ploufs ( bulles d'air qui éclatent ).
- Ajouter hors du feu la 1ère moitié du beurre en 3 fois. Bien mélanger à chaque fois.
- Verser dans un plat assez grand pour accélérer le refroidissement.
- Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute (le film alimentaire doit être plaqué contre la crème)
- Laisser la refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur si vous avez un thermomètre pour vérifier la température. Elle doit être entre 20°C et 28°C. Si vous l'avez laissé à température ambiante, vous n'aurez pas besoin de thermomètre.
- Vérifier la température du beurre qui doit être à température ambiante également, entre 20°C et 24°C. Le beurre doit-être mou mais pas comme une mayonnaise. Vous pouvez le crémer un peu mais pas ce n’est pas obligatoire.
Une fois la crème pâtissière refroidie 1 ère méthode
- La mettre dans le bol du robot ou un cul-de-poule si vous utilisez un batteur à main.
- La fouetter pour la lisser à vitesse moyenne 4/6 sur un robot genre kitchenaid. Corner le bol pour bien mélanger au fond.
- Ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant. Corner les parois et le fond du bol de temps en temps pour bien mélanger. La crème mousseline monte, blanchit et devient mousseuse et aérienne.
- Quand tout le beurre est incorporé, fouetter à vitesse maximale 2 min à peu près.
- Mettre en poche et utiliser immédiatement ou après un petit passage au réfrigérateur pour qu'elle ait une bonne tenue au pochage.
2 ème méthode
- Crémer le beurre au robot puis le foisonner jusqu'à ce qu'il blanchisse bien.
- Détendre au fouet la crème pâtissière pour la lisser.
- L'ajouter au beurre foisonné ,petit à petit tout en continuant de fouetter.
- Continuer de fouetter une dizaine de min. Là, la crème mousseline est parfaite!
Variantes de la Crème Mousseline
La crème mousseline est basée sur une crème pâtissière dont le lait est un des principaux composants. Or, vous pouvez substituer le lait à un autre liquide pour obtenir de nouvelles saveurs. Voici quelques exemples :
- Crème mousseline pour le Paris-Brest: C’est tout simplement une crème mousseline au praliné : réaliser une crème pâtissière aromatisée au praliné suivant les conseils de cette recette (enlever du sucre) puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
- Crème mousseline au citron (pour une tarte au citron revisitée): Réaliser cette crème pâtissière au citron puis, pour la transformer en crème mousseline, incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
- Crème mousseline à l’orange: Sur le même principe de la crème pâtissière au citron, remplacer les 250 ml de lait par 150 ml de jus d’orange, 20 ml de jus de citron et 30 ml de lait et le zeste d’une orange finement haché. Diminuer le sucre dans la crème pâtissière. Incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
- Crème mousseline chocolat (pour les éclairs, choux, religieuses, etc.): Réaliser une crème pâtissière aromatisée au chocolat suivant les conseils de cette recette puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
Crème Mousseline au Café
Je vous présente une variante de la crème mousseline vanille avec cette recette de crème mousseline au café. Je m’en sers généralement pour remplacer une crème au beurre café (plus lourde) dans des versions modernes de l’opéra ou le moka par exemple ou bien pour garnir des choux, éclairs, etc.
Les ingrédients :
- 250 ml de lait entier
- 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
- 60 g de sucre
- 27 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
- 150 g de beurre
- QS de café soluble de bon qualité (1 à 3 cuillères à soupe)
Alternatives au Beurre Traditionnel
Remplacer le beurre traditionnel s’avère possible grâce à plusieurs alternatives plus légères. La mascarpone remplace avantageusement le beurre dans cette recette et apporte de la légèreté à la crème mousseline, habituellement très grasse. Vous pouvez parfaitement utiliser cette recette pour réaliser un fraisier minceur par exemple.
Une autre solution consiste à monter une chantilly bien ferme à incorporer délicatement à votre crème pâtissière refroidie. Les versions sans matière grasse utilisent astucieusement la gélatine : ajoutée à la crème pâtissière encore tiède, elle stabilise la préparation et garantit une tenue impeccable.
Variantes Gourmandes
Pour une version chocolatée, incorporez 100g de chocolat noir fondu à la crème pâtissière encore chaude. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une texture parfaitement lisse.
La variante au praliné demande un timing précis. Ajoutez 150g de praliné artisanal à votre crème mousseline une fois le beurre parfaitement incorporé.
Ces deux déclinaisons nécessitent un ajustement du sucre dans la recette de base. Réduisez sa quantité de 30% pour le chocolat noir et de 20% pour le praliné, afin d’éviter un résultat trop sucré.
Utilisations de la Crème Mousseline
Cette préparation permet de réaliser des desserts raffinés. Parfaite pour garnir des éclairs ou des religieuses, elle sublime aussi les number cakes et layer cakes modernes.
Personnalisez votre crème en l’aromatisant selon vos envies : incorporez du praliné maison, de la purée de fruits rouges ou du chocolat fondu.
Les pâtissiers professionnels l’adoptent également pour moderniser les desserts traditionnels : tartes revisitées, verrines créatives ou entremets contemporains.
Hygiène et Conservation
Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation des crèmes comme la crème mousseline. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries dont certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C). Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.