La fondue bourguignonne ou savoyarde tout le monde connait ! Pour changer les habitudes et épater vos convives, nous vous proposons cette fondue à base de viande de volaille panée, cuite sur pic dans de l’huile. Un vrai régal pour toute la famille !
Qu'est-ce que la fondue bressane ?
Originaire de la région de Bresse, la fondue bressane est une délicieuse alternative aux fondues classiques. Contrairement à la fondue savoyarde ou bourguignonne, elle se compose de morceaux de volaille panés puis frits dans l’huile chaude. On l'appelle également fondue paysanne : la fondue bressane est un plat typique de la région de la Bresse, célèbre pour ses volailles de grande qualité. Quid de la fondue bressane ? Originaire de la Bresse, elle est confectionnée à base de viande blanche, essentiellement de la volaille, et notamment le fameux poulet de Bresse.
Panés à l'anglaise, les morceaux de poulet ou de dinde sont ensuite trempés dans de l'huile bouillante, à la manière d'une fondue bourguignonne. Résultat : des pièces de volailles croustillantes et fondantes qui plaisent aux petits comme aux grands, la convivialité de la fondue en plus ! La fondue bressane est une option originale et gourmande pour une soirée conviviale. Simple à réaliser, elle plaira aux petits comme aux grands avec ses morceaux croustillants et savoureux.
Ingrédients nécessaires
C'est donc en priorité vers cette viande que vous allez vous tourner : des blancs de poulet, détaillés en gros cubes. Pour une saveur plus corsée ou pour les budgets plus serrés, des cubes de blancs de dinde peuvent tout à fait remplacer le poulet. Vous aurez également besoin d'une bonne huile de friture neutre, surtout pas aromatisée, et adaptée aux hautes températures : arachide ou pépins de raisin. Elle sera mise à chauffer dans un caquelon à fondue bourguignonne.
Enfin, chaque convive aura aussi à sa disposition de quoi paner au fur et à mesure ses morceaux de viande :
- de la chapelure
- de la farine
- des oeufs entiers ou des blancs d'oeufs
- des épices selon votre convenance
La farine vous permettra de faire adhérer la panure au poulet. Vous pouvez également relever la panure en incorporant à la chapelure paprika fumé ou curcuma.
Préparation de la fondue bressane
Découpez en cubes ou en lamelles vos filets de Poulet et escalopes de Dinde. Enfilez les morceaux de viande de volaille sur de longs pics en bois. Vous pouvez très bien alterner les morceaux de poulet et de dinde. L’opération suivante peut être effectuée quelques heures avant le service ou pour encore plus de convivialité durant le repas.
Il leur faudra tremper leur morceau de viande dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, et enfin dans l'huile de friture. Bien égoutter les morceaux de viande une fois qu'ils sont frits vous permettra d'éviter l'excès de graisse et de rendre le tout plus digeste !
Recette pas à pas
- Commencez cette recette de fondue bressane en pelant les oignons grelots, puis en les coupant en quartiers. Nettoyez soigneusement les champignons puis détaillez-les en fonctions de leur taille. Disposez le tout dans un plat de présentation et réservez au frais.
- Fouettez le fromage blanc avec la moutarde et un trait de vinaigre de cidre. Épluchez la gousse d’ail et les échalotes, puis hachez-les finement. Ciselez finement les herbes. Mélangez tous ces ingrédients avec le fromage blanc. Assaisonnez d’un peu de sel et poivre, puis réservez au frais.
- Dans un grand bol, mélangez la chapelure avec les épices, un peu de sel et quelques tours de moulin à poivre. Versez dans une assiette creuse. Battez les oeufs et versez-les dans une autre assiette. Coupez les filets de poulet en petits morceaux. Passez-les dans la farine, dans l’oeuf, puis dans la chapelure, en appuyant un peu pour que la chapelure adhère. Réservez au frais.
- Épluchez la gousse d’ail et hachez-la finement. Épluchez les pommes de terre, puis détaillez-les en gros dés. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle soient bien dorées. Laissez cuire 15 min. Hors du feu, ajoutez la gousse d’ail, 2 c. à soupe d’huile, 2 c. à soupe de moutarde et les feuilles d’estragon. Préparez une salade avec les pommes de terre et les endives.
- Dans un caquelon, faites chauffer l’huile à puissance maximale. Au moment de déguster, disposez sur la table le poulet, la sauce, les moutardes, le plat d’oignons et de champignons et la salade de pommes de terre.
- Pour la dégustation, chaque convive pique un morceau de poulet pour le faire frire 5 min environ dans le caquelon. La croûte doit être bien dorée et le poulet parfaitement cuit à l’intérieur.
Conseils et astuces
Une petite variante: remplacer la chapelure, farine, oeuf, etc par de la pâte Tempura, cette espèce de pâte à beignets venue du Japon. Vous trouverez déjà des mélanges prêts dans le commerce. Un régal! On peut également remplacer l'oeuf par du lait. Pour la cuisson, je recommande l'huile de pépin de raisin. Préparez votre caquelon au centre de la table, versez l’huile dedans.
Quantités à prévoir
Pour satisfaire les gourmands, comptez au moins 150 g de viande par personne, ou l'équivalent d'un filet de poulet. Prévoyez, pour 4 personnes, 1 litre d'huile de friture, environ 200 g de chapelure, 4 œufs et environ 8 cuillères à soupe de farine.
Accompagnements
Cette fondue de viande blanche peut s'accompagner, à l'instar de la fondue alsacienne au veau, d'un gratin de pommes de terre. Pour plus de légèreté, optez pour des pommes de terre ou d'autres légumes à la vapeur, une purée, une salade verte, ou encore, et plus original, des épis de maïs bouillis ou cuits à la vapeur ! N'oubliez pas les sauces : aux côtés des classiques tartare et béarnaise, épicez votre repas avec une mayonnaise relevée de curry ou de piment d'Espelette en poudre.
Quel vin servir avec ?
Avec votre fondue de viande blanche, servez un vin blanc de Savoie ou d'Alsace, comme un sylvaner. Vous pouvez également choisir un côtes-du-jura ou un côtes-de-bordeaux blanc. De manière générale, optez pour un vin sec et léger.
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