Pour un repas convivial, la fondue bourguignonne est une alternative savoureuse. Et en cette période de fêtes, nombreux sont ceux qui resteront en famille ou en profiteront pour voir leurs proches. Cela implique de bons repas conviviaux. Mais il faut bien l’avouer, entre le repas de Noël et celui du réveillon, plus personne n’a vraiment l’envie de passer des heures devant les fourneaux.
Pour rassembler tout le monde autour d’un plat qui fait l’unanimité et ne demande presque aucun travail, en hiver la raclette et la fondue sont souvent la solution retenue. Mais après les excès des fêtes, on peut rechercher quelque chose d’un peu moins riche. On peut opter alors pour la fondue bourguignonne. Sans être un plat maigre puisque la viande est trempée dans l’huile, elle sera tout de même moins calorique et moins lourde que la fondue savoyarde, en fonction de l’accompagnement.
Comment calculer la quantité de viande pour une fondue bourguignonne ?
Mais comme pour la raclette ou la fondue savoyarde, la question des quantités va se poser. Il est souvent difficile de se faire une idée précise de ce que mangera chaque convive. En général, pour une pièce de bœuf, on compte entre 150 et 200 g par personne. Mais se référer à ses habitudes en matière de viande grillée n’est pas forcément la meilleure solution.
En effet, on ne commandera pas la même quantité pour un filet dont on ne laissera pas une miette et une entrecôte qui contient toujours une part de gras voire de nerfs. Pour une fondue bourguignonne, on ira chercher les morceaux les plus tendres, à fibres courtes comme le rumsteck, le filet, la poire ou le merlan. Si vous êtes perdu, dites simplement à votre boucher ce que vous comptez préparer, il saura vous conseiller.
Avec de tels morceaux qui se mangent intégralement, il faudra donc plutôt compter 200 g par personne. Il ne faut cependant pas oublier que la fondue bourguignonne est sans doute l’un des plats qui met le plus la viande à l’honneur. Il serait dommage d’en manquer. Il faudra aussi tenir compte de l’appétit de vos convives.
L’astuce toute bête pour être sûr d’avoir assez de viande
Si vous n’avez invité que des gros mangeurs, n’hésitez pas à aller jusqu’à 250 g de viande par personne. La présence d’une entrée, d’un dessert, d’un apéritif et la nature de l’accompagnement joueront également. On pourra proposer un peu moins de viande avec des pommes de terre sautées qu’avec des crudités.
Pour être sûr de ne pas se tromper, vous pouvez prévoir un menu modulable, par exemple avec un petit plateau de fromages. Une autre solution est tout simplement de prévoir un peu de "rab". Coupez vos 200 g de viande par personne en cubes, et laissez environ 40 g de plus par personne au frais. Ne tranchez pas ce morceau de secours pour que la viande ne s’oxyde pas.
Si vous tombez à court de viande, cela ne prendra que quelques minutes de la débiter en cubes. Sinon, il sera toujours temps de la faire griller le lendemain ou même de la congeler. Si par hasard, il vous reste quelques cubes de viande, conservez-les soigneusement et ajoutez-les à une petite poêlée de légumes d’hiver le lendemain.
Viande pour fondue bourguignonne : les morceaux recommandés
Pour une fondue bourguignonne, on ira chercher les morceaux les plus tendres, à fibres courtes comme le rumsteck, le filet, la poire ou le merlan. Ces sont les mêmes morceaux que ceux utilisés pour faire des brochettes. Vous pourrez également miser sur la poire, le merlan ou le tendre de tranche. Peu sollicités, ces muscles situés dans la partie interne de la cuisse sont d'une grande tendreté.
En grande distribution, vous pourrez trouver des barquettes comportant la mention « morceaux à fondue ». Rien ne vous empêche de choisir une autre viande comme la noix de veau ou du gigot d'agneau. Votre fondue ne pourra toutefois plus être qualifiée de "bourguignonne" !
Quantité de viande :
Comptez 200 g de viande par personne. Retirez les parties grasses ou nerveuses à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Coupez ensuite des bandes dans votre pièce de viande avant de les détailler en cubes réguliers de 2,5 cm de côté, soit la taille d'une bouchée. Disposez vos cubes de viande dans un grand plat, filmez et placez le tout au frais.
Vous pourrez également demander à votre boucher d'effectuer cette opération pour vous. Pour 6 à 8 personnes, prévoyez entre 150 et 250g de viande par convive - un mélange de bœuf, poulet et porc fonctionne à merveille.
Fondue Vigneronne : Une Alternative Gourmande
Cela fait plusieurs années qu’une amie (coucou Céline) m’a parlé d’une Fondue vigneronne au vin rouge et à la viande, et que j’ai envie de tester alors je me suis lancée pour les fêtes et je peux vous dire que c’est un succès ! Je connais bien la fondue bourguignonne ou la fondue chinoise au bouillon mais je dois bien avouer que la fondue au vin, je n’avais jamais essayé. C’est un vrai régal ! En plus, c’est un plat qui est très facile et rapide à préparer.
Dans cette fondue, c’est un peu comme une fondue bourguignonne mais au lieu d’utiliser de l’huile chaude pour cuire la viande ou un bouillon de légumes à l’eau, on va pocher la viande dans un bouillon au vin rouge.
Ingrédients pour la fondue vigneronne
- du boeuf (oui mais quel morceau de viande pour une fondue ?) : il est recommandé de choisir un morceau de filet de rumsteck, de la poire ou du merlan.
- des blancs de poulet
Vous pourrez également utiliser d’autres viandes si vous le souhaitez, comme du filet mignon de porc ou de la noix de veau. Taillez la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté en commençant par faire des bandes et ensuite de petits cubes réguliers.
Pensez bien à sortir vos viandes au moins 30 minutes avant de commencer votre fondue afin qu’elles soient à température ambiante. Cela les rendra beaucoup plus tendres et savoureuses à la dégustation. Vous pouvez même utiliser des champignons de Paris à tremper en complément des morceaux de viandes.
Ingrédients pour le bouillon au vin rouge
- une bouteille de vin rouge (bon vin comme un Pinot noir d’Alsace, un vin de Bordeaux ou un Côtes-du-rhône pour une fondue de caractère)
- une gousse d’ail
- de l’oignon ou une belle échalote
- une tranche de poitrine fumée coupée en lardons
- un bouillon cube de volaille ou de légumes
- du clou de girofle
- du poivre du moulin
- un petit bouquet garni (laurier, thym, romarin)
- de l’huile d’olive
Si vous le souhaitez, vous pouvez toujours mettre quelques carottes en fines rondelles ou en petits dés. Il faudra que votre bouillon soit bien chaud dans le caquelon avant d’y plonger vos viandes !
Préparation de la fondue vigneronne
- Commencez en découpant chaque viande en cubes de 2 centimètres de côté environ. Conservez-les séparément au frais jusqu’à la dégustation.
- Vous pouvez également préparer vos sauces et les garder également au frais dans de petits bols.
- Préparez votre bouillon.
- Épluchez et hachez la gousse d’ail. Épluchez et émincez finement l’oignon. Découpez la poitrine en petits lardons.
- Dans une grande casserole, faites revenir quelques minutes les lardons dans un filet d’huile, puis ajoutez l’oignon et laissez colorer quelques minutes. Ajoutez l’ail et le bouquet garni. Mélangez-bien, puis versez le vin et le bouillon.
- Portez à ébullition et aux premiers bouillons, réduisez le feu pour laisser mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes.
- Au moment de passer à table, versez le bouillon dans votre caquelon et faites chauffer à nouveau.
- Piquez et trempez les morceaux de viande dans le bouillon, 1 à 2 minutes environ pour du boeuf et 2 à 3 minutes pour le poulet (ou du veau et du porc).
Accompagnements et Vins
Du fait de la référence directe à la Bourgogne, ce plat aussi convivial que simple à préparer appelle des vins du cru. On pense aux appellations régionales, aux vins dont on se régale sur la jeunesse et le croquant du fruit. Bourgogne rouge, bourgogne-chitry, bourgogne-passetoutgrain, bourgogne-hautes-côtes-de-nuits ne sont que quelques exemples de ce type de vin; les vins rouges du Beaujolais seront aussi à leur aise.
Le vignoble du Languedoc produit de nombreux vins de pays, appelés aujourd’hui IGP (indication géographique protégée). Parmi eux, la vaste IGP Pays d’Oc, qui regroupe des vins rouges issus d’une grande diversité de cépages. Syrah, grenache, cabernet-sauvignon, merlot donnent des vins aussi différents que légers et gourmands, qui accompagneront parfaitement une fondue bourguignonne.
Conseils pour une Fondue Bourguignonne Réussie
Pour réussir une fondue bourguignonne, il est important de choisir des morceaux de bœuf de qualité, tels que du romsteck ou du filet. La viande doit être coupée en cubes d’environ 1,5 cm de côté.
Une astuce fréquemment recommandée par le grand chef Alain Ducasse est d’ajouter des herbes aromatiques comme du romarin, du thym et une feuille de laurier dans l’huile de cuisson pour parfumer la viande. Le choix de l’huile est également crucial. Le chef Hélène Darroze conseille d’utiliser de l’huile de pépins de raisin, qui supporte bien les hautes températures et offre une saveur neutre.
Pour éviter que votre salon sente la fondue bourguignonne pendant les 3 prochains jours, optez pour une huile végétale de qualité qui résiste aux températures élevées et qui ne fume pas. L’huile de tournesol et l’huile de pépins de raisins sont idéales pour cela. N'hésitez pas à y ajouter une gousse d'ail ou un bouquet garni (laurier, thym, romarin) pour la parfumer. Pour savoir si elle est à la bonne température, plongez un petit morceau de pain. Il doit dorer en 30 secondes !
Autre astuce : ajouter une branche de persil dans l’huile pour éviter qu’elle saute lors de l’incorporation des morceaux de viande.
Variantes et Adaptations
Des versions revisitées de la fondue bourguignonne ont également vu le jour. Le chef Yannick Alléno propose une fondue bourguignonne trois viandes, combinant du bœuf, du porc et du poulet pour une expérience gustative variée.
La fondue bourguignonne, plat convivial par excellence, peut être adaptée pour convenir à divers régimes alimentaires, y compris les végétariens, les végans, et les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires. Les végans peuvent également profiter de ce plat en utilisant des huiles végétales telles que l’huile de pépins de raisin ou l’huile d’olive, et en évitant les sauces contenant des produits laitiers.
Pour les personnes souffrant d’allergies, il est important de vérifier les ingrédients des sauces et des huiles utilisées. Pour ceux cherchant des plats moins caloriques, optez pour des viandes maigres comme le poulet ou le porc, et utilisez des huiles plus légères comme l’huile d’olive. Les légumes, tels que les courgettes, les aubergines et les poivrons, peuvent également être ajoutés pour une touche de fraîcheur et de légèreté.
Comment impliquer les enfants dans la préparation
Pour rendre la préparation amusante pour les enfants, impliquez-les dans la découpe de la viande. Utilisez des couteaux adaptés à leur âge et assurez-vous de superviser cette étape. Pour une dégustation encore plus festive, proposez une variété de sauces maison que toute la famille pourra apprécier. Transformez le repas en jeu en organisant un concours de la meilleure sauce. Demandez à chaque membre de la famille de créer sa propre sauce en utilisant des ingrédients simples comme du yaourt, de la moutarde, du ketchup, ou des herbes aromatiques.
Sauces pour Fondue Bourguignonne
La fondue bourguignonne transforme un simple repas en un moment convivial où chacun plonge des morceaux de viande dans l'huile bouillante. Pour accompagner cette spécialité, les sauces jouent un rôle capital en apportant une multitude de saveurs qui magnifient la dégustation. La fondue bourguignonne, originaire de Suisse contrairement à ce que son nom suggère, se déguste idéalement avec une variété de sauces qui rehaussent la saveur de la viande.
La sauce cocktail figure parmi les grands favoris des amateurs de fondue bourguignonne. Pour la préparer rapidement, mélangez de la mayonnaise avec du ketchup, quelques gouttes de sauce Worcestershire, un peu de moutarde et des aromates finement hachés. Les proportions peuvent varier selon vos préférences, mais une base de deux tiers de mayonnaise pour un tiers de ketchup constitue un bon point de départ. Pour une touche d'originalité, ajoutez des oignons marinés et des câpres hachés qui apporteront une agréable note acidulée.
L'aïoli, sauce méditerranéenne par excellence, s'invite avec bonheur aux tables de fondue bourguignonne. Dans sa version classique, cette émulsion à base d'ail et d'huile d'olive peut être adaptée pour mieux accompagner vos viandes. Pour la réaliser, écrasez 4 à 6 gousses d'ail dans un mortier, ajoutez un jaune d'œuf puis montez progressivement avec de l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Pour une variante moderne, incorporez un peu de jus de citron frais et quelques herbes fraîches comme le persil.
Si les sauces classiques comme la mayonnaise ou la béarnaise accompagnent traditionnellement ce plat, pourquoi ne pas surprendre vos invités avec des saveurs venues d'ailleurs? Pour apporter une touche d'Extrême-Orient à votre fondue, cette sauce sucrée-salée révèle toute la richesse de la cuisine asiatique. Dans un bol, mélangez 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à café de gingembre frais râpé et 1 gousse d'ail finement hachée. Ajoutez 1 cuillère à café d'huile de sésame pour la profondeur aromatique et une pincée de flocons de piment pour une légère chaleur. Pour finaliser, parsemez de graines de sésame et d'oignons verts émincés. Cette sauce prête en moins de 10 minutes transformera vos morceaux de bœuf en délices asiatiques. Elle accompagne aussi merveilleusement les viandes blanches comme le poulet présent dans certains plateaux de fondue.
Pour accompagner les morceaux de viande juteux, rien ne vaut une sélection de sauces maison préparées en quelques minutes. Cette sauce riche et crémeuse apporte une note gourmande qui se marie parfaitement avec le bœuf de votre fondue bourguignonne. Pour la réaliser, écrasez 100g de fromage bleu à température ambiante dans un bol. Ajoutez 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène. Incorporez ensuite 30g de noix concassées, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. L'avantage de cette préparation? Vous pouvez la réaliser jusqu'à 24 heures avant votre repas et la conserver au réfrigérateur. Sortez-la simplement 30 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve une consistance onctueuse.
Pour une option plus légère et parfumée, cette sauce aux herbes apporte fraîcheur et vivacité. Dans un bol, mélangez 150g de yaourt grec avec 2 cuillères à soupe de mayonnaise pour obtenir une base crémeuse. Ajoutez une généreuse quantité d'herbes fraîchement coupées: 2 cuillères à soupe de persil finement ciselé, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à café d'estragon et quelques feuilles de menthe. Complétez avec une gousse d'ail finement hachée, le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre selon votre goût. Mélangez tous les ingrédients et laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se développent pleinement. Cette sauce s'accorde particulièrement bien avec le poulet et le veau, mais accompagne aussi agréablement le bœuf.
Conservation et Présentation des Sauces
Une fois vos sauces préparées, il faut penser à les conserver correctement jusqu'au moment du repas et à les présenter de façon attrayante. La fraîcheur des sauces est primordiale pour garantir une dégustation optimale lors de votre repas fondue. Pour la mayonnaise maison et autres sauces à base d'œufs comme la béarnaise, placez-les dans des ramequins couverts de film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter l'oxydation. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 24h avant de servir. Les sauces à base de tomate se conservent plus longtemps, jusqu'à 3 jours au frais dans un contenant hermétique.
Si vous préparez vos sauces plusieurs heures à l'avance, sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant le repas pour qu'elles retrouvent leur texture idéale et leurs arômes. La présentation des sauces participe au plaisir visuel de la fondue bourguignonne. Optez pour un plateau tournant avec des ramequins assortis pour faciliter l'accès à toutes les sauces. Utilisez des petits pots en verre colorés ou des verrines pour ajouter une touche d'élégance. Pour une présentation ludique, servez vos sauces dans des mini-cassolettes individuelles disposées devant chaque convive. Pensez à identifier chaque sauce avec de petites étiquettes décoratives ou des marqueurs comestibles. Les contenants en forme de légumes évidés (comme des mini-poivrons ou tomates) apportent une note originale. Accompagnez votre service de cuillères à sauce adaptées à chaque préparation. Pour un repas plus festif, organisez vos sauces par gradients de couleurs, des plus claires aux plus foncées.
Tableau Récapitulatif des Quantités de Viande
| Nombre de Personnes | Quantité de Viande (g) |
|---|---|
| 1 | 150-250 |
| 2 | 300-500 |
| 4 | 600-1000 |
| 6 | 900-1500 |
| 8 | 1200-2000 |
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