Le fondant blanc pâtissier est une préparation sucrée essentielle en pâtisserie. Il permet de donner une finition lisse et délicieuse à vos gâteaux et autres créations.
Qu'est-ce que le Fondant Pâtissier ?
Le fondant pâtissier est une préparation à base de sucre, généralement utilisée en décoration. Il est particulièrement populaire sur les mille-feuilles, les choux à la crème et les religieuses. Le fondant pâtissier est blanc, mais il peut être coloré selon vos besoins.
Il est aussi utilisé en pâtisserie comme base d’un caramel qui « remouille » moins vite qu’un caramel classique, idéal pour les pièces montées et les nougatines.
Utilisations du Fondant Blanc
- Napper les choux
- Recouvrir les éclairs
- Décorer les mille-feuilles
- Glaçage de bûches, entremets et bavarois
Un sachet de fondant blanc convient pour la préparation de 20 choux, 12 éclairs ou 8 millefeuilles individuels.
Préparation du Fondant Blanc Maison
Vous pouvez acheter du fondant tout prêt dans les boutiques de pâtisserie ou en demander à votre pâtissier. Cependant, il est très amusant de le réaliser soi-même. Voici une recette simple pour faire votre propre fondant blanc :
Ingrédients :
- 225 g de sucre
- 25 g de glucose (facultatif)
- 75 g d’eau
Matériel Nécessaire :
- Un thermomètre de cuisson
- Un récipient avec de l’eau froide et des glaçons
- Un robot équipé de la feuille (ou un batteur électrique avec crochets, ou une spatule)
- Une petite casserole
Préparation :
- Dans une casserole, versez l’eau, le sucre puis le glucose.
- Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 114°C. Augmentez le feu et laissez le sirop atteindre 114 degrés Celsius.
- Plongez alors rapidement votre casserole dans le récipient d’eau froide pour stopper la cuisson.
- Lorsque sa température est descendue à 75°C, transvasez-le dans le bol de votre robot.
- Laissez tourner à une vitesse moyenne jusqu’à ce que la consistance du fondant soit pâteuse et blanche (comptez 15 à 20 minutes selon la vitesse de votre robot et la température ambiante).
- Versez enfin la pâte sur votre plan de travail (idéalement un marbre) et fraiser pour l’assouplir. Pour une meilleure consistance, assurez-vous que le plan de travail utilisé est bien froid.
- Stockez votre fondant, filmé au contact, dans un bocal hermétique.
Conseils d'Utilisation
- La température de fonte du fondant pour son utilisation est de 37 à 40°C au MAXIMUM !
- Si votre fondant est trop sec : préparez un petit sirop à 30° et mélangez-les à 37°C. Surtout n’ajoutez pas d’eau, cela déstructurerait le fondant, il deviendrait cassant et perdrait sa brillance. Retrouvez la recette et les utilisations d’un sirop baumé 30.
- Pour utiliser votre fondant, faites-le fondre au bain-marie à 37-40°C MAXIMUM.
- Ajoutez si vous le souhaitez un colorant, du cacao…
- Utiliser le fondant à 37°c (sans dépasser 39°c) pour une conservation des productions 48h dans un réfrigérateur à forte humidité.
- Une fois la température atteinte s’il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l’eau (très peu de l’ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg).
Vous pouvez aussi aromatiser votre fondant avec l’ingrédient de votre choix (caramel, chocolat ou café).
Tableau Récapitulatif des Utilisations et Quantités
| Type de Pâtisserie | Quantité de Fondant (125g) |
|---|---|
| Choux | 20 |
| Éclairs | 12 |
| Mille-feuilles individuels | 8 |
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