Il existe de très nombreux modes de cuisson du Foie Gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson. Parce que dans la vie, la prise de tête est interdite au moment des fêtes, j’ai essayé de simplifier au plus la cuisson du foie gras.
La gourmande que je suis ne se passera pas de foie gras encore cette année, c’est sûr, mais elle y ira en paresseuse. Si vous me suivez, je suis preneuse de vos recettes simples et gourmandes pour les fêtes, je les réaliserai à ma sauce et les publierai ici.
Ingrédients et Préparation
Choisir un Foie Gras cru entier. Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, l'éveiner. Séparer les deux lobes. Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l'autre lobe. Si le Foie Gras est recouvert d'une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau.
Saler et poivrer le Foie Gras. L'arroser légèrement de Sauternes par exemple. A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras.
Variante de Cuisson : Papillote de Foie Gras
Pour 1 papillote de Foie Gras (pour une personne), il faut :
- 100 g de Foie Gras cru
- Sel, poivre
- 1 feuille de papier aluminium
Pour éveiner le Foie Gras, le couper en deux : prendre un lobe, dégager délicatement la première veine. Faire de même pour l'autre lobe. Pour enlever les traces de sang, plonger le Foie Gras 5 minutes dans de l'eau glacée additionnée de gros sel.
Saler, poivrer le Foie Gras. Le laisser ainsi ou éventuellement l'arroser d'un vin blanc doux au choix. Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four.
Cuisson en Cocotte au Four
Une délicieuse façon de cuire et déguster le foie gras :
- 1 foie gras cru entier 500-600g et bien froid
- 2 carottes
- 250 g salsifis
- 3 échalote (s)
- 5 g sel fin
- 2 g poivre noir du moulin Phu Quoc
- ¼ c. à café gingembre en poudre
- 1 c. sirop d’érable
Eplucher les légumes et les couper en tronçons de 3-4 cm en biais. Eplucher et émincer les échalotes dans le sens de la longueur. Saler et poivrer le foie gras de tous côtés. Chauffer une cocotte sans matière grasse. Quand elle est bien chaude, faire revenir le foie des deux côtés pour qu’il soit bien doré.
L’égoutter, dégraisser la cocotte sans l’essuyer. Faire revenir dans le gras résiduel les légumes, ajouter le gingembre et le sirop d’érable. Couvrir et laisser confire 20 minutes.
Cuisson au Bain-Marie
Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l'eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g.
La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d'un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit.
Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d'heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts.
Cuisson Enveloppée dans un Film Alimentaire
Choisir un Foie Gras cru frais entier, éveiné. Pour cette recette, il vous faut du sel, du poivre et de l'alcool au choix (vin blanc de votre région, du cognac ou vin doux naturel). Poivrer, saler le Foie Gras de tous côtés puis l'arroser légèrement d'alcool choisi.
Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures et le laisser reposer une nuit au frais. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d'être trop molle et peu présentable.
Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière. Après l'avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d'un cuit-vapeur. Faire cuire le Foie Gras 8 - 10 minutes pour 500 g.
Cuisson au Sel
Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote.
Il faut bien sûr commencer la préparation du Foie Gras cru par un éveinage délicat et consciencieux. Ensuite, saler légèrement et poivrer de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris, (ou sel commun). Une fois salé et poivré, envelopper le Foie Gras dans une gaze.
Prendre un recipient refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite. Sur l’extrémité de la préparation, écarter la gaze pour laisser apparaitre le Foie Gras.
Pochage au Torchon
Cette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher. L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux. La température à cœur doit atteindre les 60°C.
Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, c'est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches. Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur.
Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes.
Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion.
Cuisson à Basse Température
Cette méthode est fondée sur le fait de laisser le Foie Gras assaisonné reposer une nuit durant sur une assiette dans une zone fraîche, mais non froide, puis de le « dégourdir » à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson. Après avoir fait chauffer de la graisse à 65°C dans une casserole, le Foie Gras est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48°C à cœur.
Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80°C en début de cuisson puis à 40°C en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris !
Oeuf Cocotte au Foie Gras et Piment d'Espelette
Les variations sur base de l’œuf cocotte sont innombrables. Cette recette est particulièrement mystérieuse car personne ne s’attend à trouver du foie gras sous l’œuf crémeux. Découvrez la recette d’œuf cocotte foie gras et piment d'Espelette.
Les œufs cocotte sont des œufs cuits au bain-marie dans une petit ramequin. Ce qui est compliqué dans les œufs cocotte, c’est d’adapter le temps de cuisson à son four et à ses goûts. Remplissez à moitié avec de l’eau le plat dans lequel vous ferez cuire vos œufs cocotte.
Faites des lamelles ou des copeaux de foie gras et mettez-les dans des petits ramequins. Versez dessus 2 cuillères à soupe de crème fraîche bouillante (vous la faites juste chauffer dans une casserole), puis cassez l’œuf . Déposez immédiatement les ramequins dans le bain-marie au four et faites cuire environ 15 minutes en chaleur tournante.
Cuisson à la Cocotte Minute
Voici une cuisson originale du foie gras cru. Dans cette recette, il sera cuit avec une cocotte minute. Je vous donne aussi quelques-unes de mes astuces pour le réussir à tous les coups !
Vous allez régaler vos convives lors du repas de Noël ou de la Saint Sylvestre ! Succès garanti !
Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson 8 minutes Préparation du foie gras 3 days 12 heures Temps total 3 days 12 heures 28 minutes
Préparer les ingrédients. Commencer par utiliser une cuillère doseuse pour peser le poivre. Faire de même pour le sel. Ensuite, prendre un doseur à cocktail pour doser le porto. Puis, mélanger le sel et le poivre dans un petit bol. Dans un saladier, mettre les lobes de foie gras et les assaisonner avec le mélange sel poivre sur tous les côtés. Faire de même avec le Porto. Filmer et mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, couper un morceau de plastique alimentaire et rigide de la forme de votre terrine. Remplir un plat à gratin avec le l'eau et des glaçons. Ensuite, mettre le foie gras cru déveiné dans votre terrine. Bien tasser pour ne pas laisser de cavité à l'intérieur. Puis, verser 75 cl d'eau dans la cocotte-minute. Mettre le panier au fond avec le trépied. Disposer ensuite la terrine de foie gras dans le panier vapeur. La fermer avec son couvercle. Fermer en position cuisson vapeur et faire chauffer à feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, réduire la source de chauffe (feu moyen) et laisser cuire 8 minutes.
Dépressuriser l'autocuiseur et l'ouvrir. Ensuite, sortir la terrine sans vous brûler et la mettre pendant 10 minutes dans l'eau glacée pour stopper la cuisson du foie gras. Puis, sortir la terrine délicatement. Déposer dessus le plastique rigide alimentaire préalablement découpé. Verser ensuite dessus des haricots secs jusqu'à ras bord. Pour finir, mettre dessus un sachet d'un bon kilo de riz. Ce poids va tasser la terrine et faire remonter tout le gras. Mettre au réfrigérateur une journée.
Le lendemain, sortir la terrine. Enlever les haricots et le plastique. Votre terrine est parfaitement plane, sans cavité et sans gras ! Finir en mettant le couvercle. Laisser encore deux jours au réfrigérateur avant de le déguster. Votre terrine de fois gras cuite à la cocotte minute est prête. Bonne dégustation !