La cuisine professionnelle est un monde complexe et passionnant, où chaque détail compte. Parmi les nombreux outils utilisés par les chefs, certains, tels que le film alimentaire, le papier aluminium, le film cuisson papillote et le papier cuisson siliconé, se révèlent particulièrement précieux. Ces films et papiers ont révolutionné les pratiques culinaires en facilitant la préparation, la cuisson et la conservation des aliments tout en garantissant leur qualité et leur sécurité.
Le Film Alimentaire: Conservation et Précautions
Le film alimentaire, également connu sous le nom de film plastique ou film étirable, est un élément incontournable dans les cuisines professionnelles et domestiques. Fabriqué à partir de plastiques tels que le polyéthylène ou le PVC, le film alimentaire est doté d'une grande flexibilité et d'une capacité d'adhérence remarquable. En effet, il se distingue par sa capacité à adhérer à lui-même et aux récipients, créant ainsi une barrière protectrice qui limite l'exposition à l'air et aux bactéries et qui préserve la fraîcheur des aliments. Cela le rend particulièrement efficace pour emballer et protéger divers types d'aliments, des restes de repas aux ingrédients frais, en passant par les plats préparés.
Le film alimentaire est également un outil précieux pour la préparation des aliments. Par exemple, il peut être utilisé pour couvrir les aliments lors de leur marinade, en garantissant que les saveurs infusent de manière homogène. Il peut aussi être utilisé pour façonner et maintenir en place certaines préparations, comme les terrines ou les roulés.
Les Risques du Film Alimentaire au Micro-Ondes
Cependant, malgré son utilité indéniable, le film alimentaire n'est généralement pas adapté à la cuisson. En effet, soumis à des températures élevées, il peut fondre et potentiellement libérer des substances nocives. Lorsque le film alimentaire est exposé à la chaleur du micro-ondes, ces substances nocives peuvent migrer des emballages vers les aliments, posant ainsi des risques potentiels pour la santé. Il est donc recommandé d'éviter d'utiliser du film étirable en plastique pour couvrir les plats afin de les faire chauffer au micro-ondes.
Alternatives Sûres et Écologiques
Pour préserver la sécurité alimentaire, optez plutôt pour des alternatives sûres lors de la cuisson au micro-ondes. Une solution efficace consiste à utiliser des assiettes en faïence pour recouvrir les plats. Les matériaux céramiques comme la faïence ne libèrent pas de substances toxiques lorsqu'ils sont chauffés, offrant ainsi une option plus sûre pour réchauffer vos repas. Une autre alternative écologique et sûre est l'utilisation de couvercles en verre spécialement conçus pour le micro-ondes.
Types de Films Alimentaires et Leur Utilisation
Dans nos cuisines, dans les supermarchés, le film étirable alimentaire est largement utilisé et fait intégralement partie de notre quotidien. Pour autant, il existe de multitudes de sortes de films avec des caractéristiques différentes, ne pouvant alors pas convenir à tous les usages. Pour quels aliments ? Pour quels usages ? Comment utiliser le film étirable alimentaire ?
Il existe deux grands types de films alimentaires dans nos rayons : le film étirable classique et le film étirable de cuisson. Le premier sert uniquement de protection et est dédié à la conservation. Sur son emballage, il est possible de lire la mention "film fraîcheur" ou "film adhésif". Il n'est pas pensé pour supporter la chaleur. S'il est mis au four ou même au micro-ondes, il va fondre et contaminer les aliments. Ce dernier est donc à proscrire pour la cuisson !
Le film étirable de cuisson, quant à lui, peut être utilisé pour réchauffer des plats. Comme son nom l'indique, il est traité pour supporter des températures allant en moyenne jusqu'à 175 °C, soit jusqu'au thermostat 6 du four traditionnel. Cependant, leur résistance et les températures supportées peuvent varier selon les fabricants. Il est donc recommandé de bien lire l'emballage pour savoir s'il pourra supporter l'usage prévu.
Autres Films et Papiers Utiles en Cuisine
Le Papier Aluminium
Le papier aluminium est fabriqué à partir de feuilles d'aluminium laminées jusqu'à obtenir une épaisseur très fine. Avec ses caractéristiques uniques, il est utilisé pour une multitude de tâches allant de la cuisson à la conservation des aliments. En effet, sa résistance à la chaleur et sa capacité à conduire uniformément la chaleur font de lui un allié de taille pour la cuisson au four ou au barbecue. Envelopper les aliments dans du papier aluminium permet de conserver leur humidité, de répartir la chaleur de manière homogène et à éviter qu'ils ne brûlent ou ne se dessèchent. C'est pourquoi il est souvent utilisé pour la cuisson des légumes, des viandes ou des poissons.
En plus de son utilisation pour la cuisson, le papier aluminium est également un excellent moyen de conserver les aliments. Son imperméabilité à l'air et à l'eau permet de préserver les aliments de l'oxydation et de la contamination, prolongeant ainsi leur durée de conservation. Que ce soit pour emballer les restes de repas ou pour couvrir les plats destinés à être réfrigérés, le papier aluminium est un allié précieux.
Cependant, bien que le papier aluminium soit très utile, il est important de l'utiliser avec prudence. Son contact avec des aliments acides ou salés peut provoquer une réaction chimique, conduisant à une altération du goût et potentiellement à la libération de particules d'aluminium dans les aliments.
Le Film de Cuisson pour Papillote
Le film de cuisson pour papillote occupe une place particulière dans l'arsenal des outils de cuisine. Dédié spécifiquement à la technique de cuisson en papillote, il offre aux chefs professionnels et aux cuisiniers à domicile un moyen innovant et efficace de préparer des plats savoureux tout en préservant les nutriments et les arômes des aliments.
La cuisson en papillote est une méthode de cuisson qui consiste à envelopper les aliments dans un matériau résistant à la chaleur, généralement du papier ou du film, avant de les cuire. Cette technique permet aux aliments de cuire dans leur propre jus, créant ainsi un environnement de cuisson à vapeur qui aide à retenir les nutriments et à intensifier les saveurs.
Le film de cuisson pour papillote est conçu pour résister à des températures élevées, ce qui le rend idéal pour cette méthode de cuisson. Fabriqué à partir de matériaux résistants à la chaleur, comme le polyéthylène téréphtalate, il est suffisamment robuste pour contenir les aliments pendant la cuisson, tout en étant suffisamment flexible pour s'adapter à diverses formes et tailles de plats.
L'une des caractéristiques les plus appréciées du film de cuisson pour papillote est sa surface antiadhésive. Cela signifie qu'il n'est pas nécessaire de graisser le film avant la cuisson, ce qui rend cette méthode de cuisson encore plus saine. De plus, la transparence du film permet de surveiller la cuisson sans avoir à ouvrir la papillote, ce qui évite la perte de vapeur et garantit une cuisson optimale.
Cependant, il est important de noter que tous les films de cuisson pour papillote ne sont pas de la même qualité. Certains peuvent résister à des températures plus élevées que d'autres, et certains peuvent être plus ou moins résistants aux déchirures.
Le Papier Cuisson Siliconé
Le papier cuisson siliconé est un type de papier de choix pour de nombreux chefs et cuisiniers amateurs en raison de sa polyvalence et de ses performances exceptionnelles en matière de cuisson. Comme son nom l'indique, il s'agit de papier de cuisson qui a été enduit de silicone, ce qui lui confère une gamme de propriétés bénéfiques qui facilitent la préparation des aliments.
L'un des principaux avantages du papier cuisson siliconé est sa propriété antiadhésive. Grâce à son revêtement de silicone, les aliments ne collent pas au papier, ce qui facilite leur retrait après la cuisson et rend le nettoyage beaucoup plus simple. Cela en fait un choix idéal pour la cuisson de nombreux plats, y compris ceux qui ont tendance à coller, comme les cookies, les gâteaux, ou certaines préparations de viande et de poisson.
De plus, le papier cuisson siliconé est résistant à la chaleur, ce qui signifie qu'il peut être utilisé à des températures élevées sans risque de brûlure ou de fusion. Cela le rend adapté à une variété de méthodes de cuisson, y compris la cuisson au four ou même la cuisson en papillote.
Cependant, comme tous les types de papiers en cuisine, le papier cuisson siliconé doit être utilisé correctement. Il est important de ne pas le couper avec des objets tranchants pour éviter d'endommager le revêtement de silicone.
Le Papier Cuisson
Le papier cuisson, également connu sous le nom de papier sulfurisé, est un matériau de cuisine non adhésif enduit de silicone. Il est utilisé pour empêcher les aliments de coller aux surfaces de cuisson, notamment au four. En plus de faciliter la cuisson de vos aliments, il réduit le besoin d'utiliser de l'huile ou du beurre pour graisser les moules, ce qui peut contribuer à des préparations plus légères et saines. De plus, il simplifie le nettoyage des plats de cuisson, car il limite les résidus alimentaires collés aux surfaces.
Quel Côté Utiliser ?
Lorsque vous vous apprêtez à utiliser du papier cuisson, la première question qui se pose est : "De quel côté devrais-je l'utiliser ?" Eh bien, cela dépend en réalité du fabricant et de la conception du papier.
- Papier cuisson avec une seule couche de silicone: Si le papier cuisson que vous avez à disposition comporte une seule couche de silicone, il y a une règle simple à suivre : privilégiez le côté au rendu brillant. En cas de doute, vous pouvez aussi toucher le papier : si le film semble glisser sous votre doigt, alors il y a de fortes chances pour que la face ait été traitée au silicone.
- Papier cuisson avec deux côtés traités: En revanche, si votre papier cuisson présente deux côtés qui ont tous deux reçu une couche de silicone, alors la différence entre les deux côtés est négligeable. Dans ce cas, vous pouvez choisir n'importe quel côté pour cuire vos aliments, car les deux sont similaires.
Le Côté Brillant pour une Cuisson Parfaite
Lorsque vous avez un papier cuisson avec une seule couche de silicone, le côté brillant est généralement la meilleure option pour cuire vos aliments. Parce qu'il est glissant, il empêche les aliments de coller, ce qui facilite le démoulage de vos créations culinaires. En optant pour le côté brillant, vous pouvez vous assurer que vos créations culinaires se détachent sans difficulté du papier cuisson !
Tableau Récapitulatif des Films et Papiers de Cuisson
| Type de Film/Papier | Utilisation Principale | Résistance à la Chaleur | Avantages | Précautions |
|---|---|---|---|---|
| Papier Cuisson (Sulfurisé) | Empêcher les aliments de coller | Élevée | Antiadhésif, facile à nettoyer | Choisir le côté brillant si une seule couche de silicone |
| Film Étirable Classique | Conservation des aliments | Non résistant à la chaleur | Protège de l'air et des bactéries | Ne pas utiliser pour la cuisson |
| Film Étirable de Cuisson | Réchauffer et cuire au micro-ondes | Jusqu'à 175°C (vérifier l'emballage) | Résistant à la chaleur, conserve l'humidité | Lire attentivement les instructions du fabricant |
| Papier Aluminium | Cuisson au four, conservation | Élevée | Résistant à la chaleur, conserve l'humidité | Éviter le contact avec les aliments acides ou salés |
| Film Cuisson Papillote | Cuisson en papillote | Élevée | Conserve les nutriments et les arômes | Vérifier la résistance à la déchirure |
| Papier Cuisson Siliconé | Cuisson au four | Élevée | Antiadhésif, facile à nettoyer | Ne pas couper avec des objets tranchants |
Précautions d'Utilisation
Ce sont bien les questions qui vous taraudent : avec quels aliments puis-je mettre le film en contact direct ? Est-ce qu’un aliment emballé dans un film étirable alimentaire peut être mis au four ? Vous avez bien raison de vous les poser car comme nous venons de le voir, pour acquérir la qualité « alimentaire », les films doivent subir un certain nombre de tests.
Ainsi, en fonction des conditions de ces tests, le film peut être rendu apte uniquement à une catégorie d’aliments et pas d’autres. La première étape est donc de bien lire les documents qui accompagnent le film alimentaire (sa boîte, sa fiche technique) pour être bien certain que les aliments dont je dispose peuvent être emballés par le film que vous avez acheté. Ne vous en faites pas trop tout de même, les films alimentaires vendus dans le commerce sont souvent aptes au contact de tous les aliments.
Également, les tests sont régulièrement pratiqués avec des simulations de contact pendant 10 jours à 20°C. Dans ce cas, vous comprendrez que les films ainsi éprouvés seront parfaits pour la congélation ou réfrigération mais qu’il n’est pas possible de déterminer s’ils sont capables de tenir dans des ambiances chaudes. Souvent, les tests permettront de fixer une tenue à la température à 70°C pendant 2h ou 100°C pendant 15 minutes, ce qui peut correspondre à l’utilisation d’un four à micro-onde pour la décongélation, le réchauffage et la cuisson.