Sur le plan scientifique ou réglementaire, il n’existe pas de définition de la viande rouge, mais elle regroupe généralement les viandes de ruminants adultes, comme les vaches, les bœufs et les taureaux. Elle se distingue principalement par sa couleur foncée, due à une forte concentration en myoglobine, une protéine qui transfert et stocke l’oxygène dans les muscles. À l’inverse, la viande blanche (comme le poulet par exemple) en contient beaucoup moins.
Les différents types de viande rouge bovine
Il y a plusieurs types de viande rouge bovine selon l’animal dont elle provient : vache, bœuf ou taureau.
- La vache est une femelle adulte ayant mis bas un veau au moins une fois (le terme « vêlage » est souvent employé par les professionnels du secteur pour désigner cette « mise-bas »). On parle de vache réformée lorsqu’elle est retirée du troupeau, généralement après plusieurs années de production laitière ou de reproduction.
- Le bœuf est un mâle castré élevé lentement (au moins deux ans) : ces conditions lui confèrent une viande tendre et bien persillée.
- La génisse est une jeune femelle qui n’a jamais vêlé. Elle donne une viande fine, souvent plus tendre que celle des vaches adultes.
Côté races, certaines vaches laitières, comme la Normande ou la Montbéliarde, sont aussi réputées pour leur viande.
Valeur nutritionnelle de la viande rouge
Son fort taux de protéines couvre 50-60 % des besoins journaliers. La viande bovine contient aussi des minéraux et des oligo-éléments. Également présent en quantité, le zinc (35 à 45% des besoins) participe à la cicatrisation et soutient les défenses immunitaires. La valeur nutritionnelle évolue selon la pièce et le mode de cuisson. Le rumsteck, plus maigre, contient entre 23 et 30 g de protéines pour 100 g.
Les différents morceaux de viande rouge bovine
Le boucher reconnaît environ 35 morceaux et pièces issues de la viande rouge bovine.
- Les pièces à griller ou à poêler sont souvent tendres. On y trouve le faux-filet, l’entrecôte, le rumsteck, la bavette, la hampe ou l’onglet. Ces morceaux aiment le contact direct d'une poêle bien chaude ou les braises d’un barbecue.
- Les morceaux à mijoter (comme le collier, la macreuse, la poitrine ou les basses-côtes) proviennent de muscles plus sollicités. Ils contiennent plus de collagène et nécessitent une cuisson longue et douce pour devenir tendres. C’est là qu’intervient la technique du braisage : on saisit d'abord la viande pour la colorer, puis on la laisse cuire lentement, à feu doux, dans un liquide (vin, bouillon…) et à couvert. Ce procédé rend la viande fondante et pleine de saveurs.
Focus sur le filet de bœuf
Le filet de bœuf est le morceau le plus tendre de la viande de bœuf mais pas forcément celui qui a le plus de goût au naturel. Le filet de bœuf est un morceau extrêmement tendre puisqu’il s’agit d’un muscle situé le long de l’épine dorsale de l’animal qui n’est pas réellement sollicité durant ses différents mouvements. Un filet de bœuf de bonne qualité est bien rouge et brillant au moment de l’achat.
Cette pièce de bœuf cylindrique est composée de 3 parties : la tête, le cœur et la pointe également appelée la queue. Entier, le filet de bœuf sera généralement consommé sous forme de rôti. Sa tête, plus fine, est alors souvent retirée pour que la viande cuise uniformément. Un filet entier pèse entre 3 et 4 kg, ce qui convient pour une grande tablée de 10 personnes. La pointe peut être tranchée en steaks de 2 à 2,5 cm d’épaisseur, à moins que le boucher charcutier traiteur n’y taille d’épais tournedos de petit diamètre.
Sachez que si vous achetez du “tournedos”, il s’agira forcément d’un morceau pris dans le filet de bœuf car il s’agit d’une appellation exclusive.
Conseils de conservation et de préparation du filet de bœuf
Le filet de bœuf devra être conservé au réfrigérateur dans son emballage d’origine pendant 3 jours au maximum. Le morceau peut aussi être conservé au congélateur, mais pas plus de 3 semaines. Mieux vaut décongeler la viande lentement : une nuit au réfrigérateur devrait suffire. Si vous avez oublié de la sortir dans les temps et que vous utilisez un micro-ondes pour la dégeler, veillez à ne pas dépasser 13 minutes : la viande ne sera pas dégelée à cœur et évitera de commencer à cuire.
Quel que soit le mode de conservation retenu, il est important de laisser la viande revenir à température ambiante avant de la faire cuire. En effet, les chocs thermiques importants entraînent une contraction des fibres musculaires qui fait durcir la viande.
Conseils de cuisson du filet de bœuf
Cette viande rouge se mangeant aussi bien cuite que saignante, le temps de cuisson dépendra du goût de chacun. Attention cependant à ne pas le faire cuire trop longtemps ou à feu trop vif, car il risque de sécher étant un morceau particulièrement maigre. C’est pour cette raison qu’il est entouré de barde lorsqu’il est préparé en rôti, tournedos ou Chateaubriand.
Tableau récapitulatif des morceaux de bœuf
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Pour pot-au-feu ou bœuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h (ou 1h30 à l'autocuiseur) |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, pour pot-au-feu ou bœuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h (ou 1h30 à l'autocuiseur) |
| Côtes et Entrecôtes | À griller au barbecue ou à poêler | 300g (avec os) | À griller / À rôtir | 15min de chaque côté (côte) / 20 sec à 2 min de chaque côté (entrecôte) |
| Faux-filet | À poêler | 150g | À mijoter | 15 min / livre (500g) |
| Filet | Rôti de bœuf, bœuf en croûte, tournedos | 150g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle | 250g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
TAG: #Viand