La première fois que j’ai goûté aux spaghetti alla bottarga, c’était dans une petite trattoria en bord de mer en Sardaigne. Un plat tout simple mais qui m’a scotché sur place ! Cette spécialité italienne fait partie de ces recettes qui prouvent qu’avec peu d’ingrédients, on peut faire des merveilles. Depuis, je la prépare souvent à la maison, surtout quand je reçois des amis qui aiment découvrir de nouvelles saveurs.
La Poutargue : Le Caviar de la Méditerranée
Avec 5 ingrédients, Valentine vous prépare un plat original, digne des plus belles tables romaines. Ici, la poutargue sublime cette pasta, aussi simple que délicieuse. La poutargue, c’est le caviar provençal, des œufs de mulet séchés et légèrement fumés, une spécialité de Martigues. Délicieuse découpée en fines tranches ou, comme ici, mélangées à des pâtes parfumées au citron.
Petite histoire de la boutargue 🐟
Ce qui rend ce plat unique, c’est la boutargue. C’est quoi exactement ? En gros, ce sont des œufs de poisson (principalement de mulet ou de thon) qui ont été salés puis séchés. Un peu comme un caviar méditerranéen, en version pressée !
La boutargue a une histoire fascinante qui remonte à plus de 3000 ans. Son nom vient de l’arabe « batàrikh », qui lui-même dériverait du grec « oa tarichia », signifiant « œufs de poisson conservés dans le sel ». Les Égyptiens, déjà experts dans l’art de la salaison, la préparaient pour les repas des pêcheurs. Puis les Phéniciens et leurs colonies en Sardaigne ont adopté cette technique de conservation. Plus tard, les Arabes l’ont diffusée dans toute la Méditerranée, de l’Espagne à l’Italie jusqu’au sud de la France, où on l’appelle « poutargue ».
Fabrication de la boutargue
Pour fabriquer la boutargue, les artisans retirent délicatement à la main la double poche d’œufs arrivés à maturité. C’est un travail minutieux car il faut garder la poche intacte. Après un rinçage soigneux, cette poche est mise sous sel pendant environ une semaine. Ensuite, elle est pressée entre deux planches en bois avant d’être mise à sécher.
Pour reconnaître une bonne boutargue artisanale de mulet, regardez si elle a encore un petit morceau de chair attaché à la base. Les Sardes l’appellent « unghia » (ongle) ou « su biddiu ». Ce détail n’est pas là par hasard : il empêche la poche de se vider et permet de la suspendre pendant le séchage.
Au final, la boutargue ressemble à une saucisse aplatie. Sa couleur va du doré ambré au orange foncé-marron selon son affinage.
Dans la recette des pâtes à la poutargue (appelée boutargue et butàriga en dialecte sarde), la poutargue est une double poche d’œufs de poisson (mulet, thon rouge ou thon jaune) pressée, salée et séchée. Le nom boutargue dérive de l’arabe batàrikh (« œufs de poissons séchés ») qui viendrait du grec oa tarichia (« œufs de poisson conservés dans le sel »). La poutargue était déjà préparée à l’époque des Égyptiens, maîtres dans l’art de la salaison, puis par les Phéniciens et leurs colonies sardes.
La double poche d’œufs, une fois à maturité, est retirée à la main puis rincée et mise sous sel pendant une semaine avant d’être pressée entre deux planches en bois, puis séchée. Pour préparer un plat de pâtes à la poutargue, privilégiez une poutargue artisanale ! Aujourd’hui, 95% des œufs utilisés pour la fabrication de la poutargue de mulet proviennent d’Afrique ou d’Asie.
Le mulet (muggine en italien) est pêché en septembre en Sardaigne ou en Toscane. La poutargue de mulet a la forme d’une saucisse aplatie, de couleur claire, ambrée et souple lorsqu’elle est moins affinée et plus sombre et sèche si affinée plus longtemps. Le thon (tonno en italien) est pêché en mai en Sicile, Sardaigne, Campanie ou Calabre.
Ingrédients et Préparation
Dans la recette des pâtes à la poutargue, c’est la poutargue qui assure la salaison du plat, point de sel dans cette recette de spaghetti à la boutargue. Point de parmesan ni de fromage râpé (sauf peut-être de la ricotta), c’est un plat de pâtes à base de poisson. Parfois, les spaghetti à la poutargue sont accompagnés de persil, mais aussi d’artichauts ou d’asperges.
Préparation des Spaghetti à la Poutargue
Avec un petit couteau, retirer la cire ou la membrane d’une demi-poutargue. Puis, trancher le plus finement possible la poutargue (avec un économe, une mandoline, ou un couteau d’office). Réserver dans une assiette. Râper le zeste du citron dessus. Peler et hacher trois gousses d’ail.
Egoutter les spaghettis et les mettre dans un saladier. Verser un filet d’huile d’olive dans la casserole encore chaude des pâtes, ajouter l’ail et le faire suer deux minutes en remuant. Ajouter trois pincées de piment d’Espelette. Remuer, verser les spaghettis et le jus de citron et bien mélanger pour lier le tout.
Variante avec des Langoustines
Détachez les queues et les têtes des langoustines. Placez-les têtes dans une casserole. Couvrez d’eau presque à hauteur, ajoutez le vin et portez à frémissement. Coupez les tiges dures du fenouil et ajoutez-les dans la casserole des langoustines. Pour extraire les queues des langoustines, coupez le dessous des carapaces avec une paire de ciseaux de chaque côté du ventre. Taillez les queues en deux dans la longueur puis en petits dés.
Taillez le fenouil et la moitié de la poutargue en petits dés. Ajoutez le tout aux langoustines. Râpez la moitié du zeste de citron, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, poivrez légèrement et mélangez. Filtrez le bouillon de têtes de langoustines, écrasez bien les têtes pour recueillir tous les jus. Versez ce bouillon dans une casserole. Ajoutez suffisamment d’eau pour cuire les pâtes. Salez et portez à ébullition.
Egouttez les pâtes, conservez le bouillon (il est très parfumé !). Versez les pâtes dans la casserole vide, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le reste du zeste de citron râpé et 3-4 cuillères à soupe de bouillon de cuisson.
Dans les assiettes, répartissez le tartare de langoustines, placez les pâtes en nids (en les entourant autour d’une grande fourchette).
Conseils pour Sublimer Votre Plat
Pour apporter plus de saveur à votre plat de pâtes à la poutargue, faites fondre une noix de beurre avec l’ail émincé et des anchois. Déglacez ensuite au vin blanc et incorporer enfin les spaghetti puis la boutargue râpée et en lamelles. Couper en fines lamelles les 3/4 de la poutargue et réserver le 1/4 restant pour le râper sur les spaghetti.
Éplucher les gousses d'ail. Les couper en deux et les dégermer. Dans une poêle assez large, faire chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail et le faire rissoler. À mi-cuisson des pâtes, retirer les gousses d'ail. Égoutter les spaghetti al dente et les verser dans la poêle. Réserver l'eau de cuisson des pâtes. Rallumer le feu. Faire sauter les spaghetti en ajoutant quelques lamelles de poutargue, le zeste de citron et 3 louches l'eau de cuisson des pâtes. Mélanger. Servir chaud avec un filet d'huile d'olive. Compléter avec le reste de la poutargue coupée en lamelles. Râper le 1/4 restant de la poutargue sur les assiettes.
Lavez les citrons, épongez-les et râpez les zestes. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre. Mettez la crème, salez et poivrez. Ajoutez les zestes et faites bouillir à feu vif pendant 2/3 mn, jusqu'à ce que la crème épaississe. Egouttez les sphagetti. Mélangez-les à la sauce au citron. Râpez la poutargue sur les pâtes.
Recette Alternative : Spaghetti aux Olives et Poutargue
Des spaghettis cuits al dente avec une sauce crémée aux olives, de la chapelure dorée et des copeaux de poutargue (oeufs de mulet séchés).
Ingrédients pour 4 personnes
- Spaghetti: 300 g
- Eau: 3 l
- Gros sel: 24 g
- Olives noires: 30 g
- Crème liquide entière: 50 cl
- Persil plat: 0.3 botte
- Gousse d'ail: 1 pièce
- Chapelure de pain: 100 g
- Huile d'olive: 2 c. à soupe
- Poutargue: 100 g
- Citron jaune non traités: 1 pièce
Préparation
- Pour la sauce: Tailler les olives en rondelles. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir rapidement les olives. Mouiller avec la crème liquide, porter à ébullition, baisser le feu et faire réduire doucement d'un 1/3. Enlever du feu et réserver la crème dans la poêle.
- Pour la chapelure: Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Laver et éffeuiller le persil, le ciseler finement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'ail, la chapelure et le persil et faire dorer environ 5 minutes. Débarrasser sur un papier absorbant.
- Pour le spaghetti: Porter l'eau à ébullition et ajouter le gros sel (8g/litre). Ajouter les spaghettis et faire cuire al dente, environ 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson. Les rajouter dans la poêle avec la crème d'olives, saler et poivrer. Bien réchauffer.
- Le dressage: Enlever l'emballage en cire de la poutargue et la tailler en tranches fines à l'aide d'une petite mandoline ou au couteau. Dresser un nid de spaghetti aux olives dans un assiette creuse. Parsmer de chapelure à l'ail doré et ajouter les copeaux de poutargue sur le dessus.
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